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1、2005年2月中国粮油学报Vol.20,No.1第20卷第1期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationFeb.2005中国传统豆制品及其工业化对策励建荣(杭州商学院食品、生物与环境工程学院,杭州310035)摘要豆制品是我国重要的传统食品,加工历史悠久,营养价值高,发展前景广阔。我国豆制品的种类繁多,然而许多传统豆制品的生产工业化程度低,保质期短、卫生质量差,产品标准化程度低,品质不稳定,严重制约了我国传统豆制品的发展。豆制品生产工业化、规模化是发展的必然趋势。本文重点介绍了我国传统豆制品的优缺点,并提出了我国传统豆制品工业的发展对策。关键词中国
2、传统豆制品工业化对策0前言豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等;非发酵豆制品无微生物大豆起源于中国,早在公元前2560年的黄帝时作用,包括浸渍大豆制品,如豆浆、豆腐、豆乳、豆腐期就已种植,与黍、稷、麦、稻一起被称为“五谷”。种干、百叶、素鸡等和家常大豆制品,如豆芽、煮豆、炒豆子因种皮颜色不同,有黄豆、青豆、黑豆之称。根据食等。物营养分析,大豆为豆科之冠,因它含有大量的蛋白质(35%左右),矿物质(钙、磷、铁、钾等)和维生素(胡2我国主要传统豆制品的现状萝卜素、B1、B2、B3和C等)。在祖国医学上,豆制品2.1豆腐具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补气养血之功整粒大豆的消化率为65%,制成豆浆后其消化效
3、,可用于治疗赤眼、消渴止痢、解硫磺、烧酒毒等。率为84.9%,制成豆腐则可达到96%。民间常说:我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一,是“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安”,可见,豆腐在中世界上公认的传统豆制品发源地,豆腐、豆酱、豆豉的国人民的膳食结构及健康饮食中居非常重要的地位。记载历史已有二千多年。大豆及其制品是中国传统我国的豆腐加工厂生产规模普遍较小,90%都是小型食品的“瑰宝”,东方食品的精华,中国传统大豆食品手工作坊,设备简陋。在农村,加工操作时,手过滤、在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色,大豆对中搬石头压豆腐,体力劳动繁重。目前,磨浆都已采用华民族的繁衍昌盛功不可没。电动砂轮
4、磨,而且小部分是浆渣自动离心分离,这是我国豆腐制造业所发生的最大的变化,而其他加工工1我国传统豆制品的分类序的机械化程度在全国范围内参差不齐、极不平〔1〕我国传统豆制品品种非常丰富,主要有水豆腐衡。(嫩、老豆腐,南、北豆腐);半脱水制品(豆腐干、百叶、内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品,产出率千张);油炸制品(油豆腐、炸丸子);卤制品(卤豆干、高,产品细腻,光亮洁白,保水性好,不苦不涩,用无毒五香豆干);炸卤制品(花干、素鸡等);熏制品(熏干、高压聚乙烯薄膜封闭包装,营养价值、卫生指标均高熏肠);烘干制品(腐竹、竹片);酱类(甜面酱、酱油);于传统豆腐,而且储存期长,便于运输销售和携带,使豆浆
5、、豆奶等。传统的手工作坊生产飞跃到自动化大工业的生产,是从有无微生物作用来看可大致分为发酵豆制品豆腐生产的发展方向,目前我国大部分大中城市已经与非发酵豆制品。发酵豆制品有微生物作用,包括有内酯豆腐生产线。2.2腐竹收稿日期:2004-03-01腐竹,亦称腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等,是由豆励建荣:男,1964年出生,博士,教授,博导,食品生物技术、现代浆加热,蛋白质发生变性,蛋白质分子表现出的疏水食品制造技术、食物资源和保健食品开发的教学和科研特性及豆浆表面的水分不断蒸发,使豆浆表面的蛋白42中国粮油学报2005年第1期质浓度及脂肪浓度相应增加,蛋白质分子之间互相碰制品。一般为黑褐色,油润有光
6、泽,完整的大豆颗粒,撞发生聚合反应,逐渐扩大形成薄膜(大豆蛋白与脂有酱油香、醇香味,味道鲜美、回甜。豆豉与酱油的起肪组合成一定结构的产物),挑起干燥即为豆腐皮(中源有着密切的关系,最早酱油就是将发酵好的豆豉加国南方叫法);豆腐皮干燥前卷成卷,而后烘干,其形水,将可溶性成分溶出,得到的黑色汁液叫“豉汁”、类似竹竿,称为腐竹(中国北方叫法);腐竹蛋白质含“豉油”“、酱油”等。豆豉不仅是中国四大菜系中不可量达50%左右。缺少的调味品,也是佐餐之佳品。腐竹多以民间传统工艺制作,在其生产中存在的酱油是中国传统调味品,又称清酱或酱汁,是以〔2〕问题主要有:(1)豆腐衣品质不均一;(2)大豆利用植物蛋白及碳
7、水化合物为主要原料,经过微生物酶的率低,只有50%左右的蛋白质、50%左右的脂肪和作用,发酵水解成多种氨基酸及各种糖类,并以这些20%左右的碳水化合物被利用;(3)豆腐衣得率低、产物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有量小;(4)全凭经验制作,没有明确的品质测定手段及特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酱油中不仅质量指标。含有丰富的营养物质,而且还具有抗氧化、抗菌、降血2.3腐乳压、促进胃
