《乳品加工技术》教学大纲

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1、《乳品加工技术》教学大纲一、课程的性质和任务《乳品加工技术》是食品生物技术专业的重要专业课。主要讲授乳及乳制品的成分、性质、加工工艺过程及设备，加工要点、参数，品质控制的方法等，使学生掌握乳品加工的方法，设备的基本原理及结构，乳品质量的影响因素。二、课程教学的目的开设《乳品加工技术》的目的，在于使学生掌握乳及乳制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工的原理、方法及工艺流程，将来走上工作岗位能更好的进行乳品的生产工作。三、教学目标(-)理论知识目标本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，在课堂教学屮，系统讲明液态奶、

2、酸奶、乳粉、炼乳、奶油、干酪等乳制品的成分、性质、加工的原理及方法，使学生掌握各种乳制品加工的工艺流程，工艺参数，基本设备，品质的管理等。(二)技能目标在提高理论知识的基础上，通过乳品厂实习，使学生将理论知识与工艺实践紧密联系，加强对工艺理论的理解，学会乳品生产的基本流程，生产设备的操作规范，乳制品检测基本方法，具有一定的生产经验。四、教学内容与要求(-)理论知识部分项目一牛乳的成分及性质教学要求：掌握牛乳的基本成分及与加工有关的性质，掌握相对密度、滴定酸度等物理性质，了解牛乳中微牛物的种类，单元一、牛乳的化学成分单元二、牛乳的物理性质单元三、牛乳

3、中的微生物、异常乳项目二主要乳制品加工技术单元一液态奶加工技术教学要求：掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的加工工艺及加工技术要点，了解超高温灭菌含乳饮料的加工技术要点。1、巴氏杀菌乳2、超高温灭菌乳3、超高温灭菌含乳饮料单元二酸乳加工技术教学要求：掌握酸乳的定义、种类、加工工艺及加工技术要点。1、酸乳的定义和分类2、酸乳的营养价值3、发酵剂的制备4、酸乳的加工及关键控制点单元三乳粉加工技术教学要求：掌握乳粉的基本理化特性，定义、种类，加工工艺过程；掌握喷雾干燥的原理、基本设备，分段干燥的含义，了解脱脂乳粉的含义、配方乳粉的基本原理，掌握速溶乳粉的加工方

4、法。1、全脂乳粉的加工技术2、脱脂乳粉的加工技术3、配方乳粉的加工技术4、速溶乳粉项目三其他乳制品加工技术单元一炼乳加工技术教学要求：掌握炼乳定义、种类、加工工艺、常见缺陷及质量控制。1、甜炼乳生产2、淡炼乳的生产单元二奶油加工技术教学要求：掌握奶油的种类，掌握甜性、酸性奶油的基本加工工艺。1、奶油的种类2、奶油的质量标准3、奶油的生产工艺单元三干酪素、乳糖与乳清粉生产工艺教学要求：掌握干酪素、乳糖、乳清粉基本加工工艺。1、干酪素2、乳糖3、乳清粉单元四冷冻饮品加工技术教学要求：掌握冰淇淋种类、定义、基本加工工艺。了解雪糕、冰霜、棒冰的种类及加工。

5、1、冰淇淋加工技术2、雪糕加工技术3、冰霜加工技术4、棒冰加工技术5、冷冻饮品的品质控制单元五干酪加工技术教学要求：掌握干酪的种类、原料、一般加工技术。1、干酪的种类2、干酪的成分和营养价值3、干酪的质量标准4、干酪屮的微生物5、对原料及其他原料的质量要求6、干酪的一般加工技术7、常见干酪的制作工艺项目四乳品厂设备的清洗教学要求：掌握乳品厂清洗的种类、试剂、CIP的定义，了解各种设备进行清洗的方法，CIP清洗程序。1、清洗概述2、消毒方法3、CIP清洗（-）乳品厂实训部分1、液态奶加工技能实训实训内容：学会巴氏杀菌牛乳、超高温灭菌牛乳、调味乳的原料

6、预处理、巴氏杀菌、超高温灭菌、无菌包装等生产工艺流程，生产设备操作方法，维护保养的方法，原料乳、半成品及成品液态奶的检测方法。2、酸奶加工技能实训实训内容：学会酸奶原料乳预处理，酸乳生产工艺流程，酸乳生产设备操作方法，酸乳检测方法。3、乳粉加工技能实训实训内容：学会乳粉生产预处理、浓缩、喷雾干燥、包装等生产工艺流程，奶粉生产设备操作方法，维护保养的方法，乳粉半成品、成品的检测技术。4、奶油加工技能实训实训内容：学会奶油原料预处理、奶油生产工艺流程，加工设备的操作规范。5、干酪加工技能实训实训内容：学会干酪原辅料预处理，干酪生产工艺流程，加工设备的操

7、作规范。（三）课程选用部分理论教学内容及工厂实习可根据实际情况适当选用。五、教材选用方式本教材主要选自张兰威主编的《乳与乳制品工艺学》，屮国农业出版社，参考郭本恒主编的《乳制品》，武建新主编的《乳制品加工技术》中国轻工业岀版社出版。姜淑荣参编的《肉、乳制品加工技能综合实训》化学工业岀版社岀版,周家春主编的《食品工艺学》化学工业出版社出版。六、大纲的适用范围和课时分配1、本大纲是根据黑龙江旅游职业技术学院食品生物技术专业、食品营养与检测专业人才培养方案的要求制定的。2、大纲适用于旅游职业技术学院三年制高职食品生物技术专业。3、本课程规定学时122学时

8、，为使本大纲更适用于教学实际，基本理论内容安排48学时，工厂实习安排74学时，根据具体情况对大纲规定的内容进行适当的调整和