关于培训性课程《餐饮管理》教学的思考

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1、关于培训性课程《餐饮管理》教学的思考随着我国“以就业为导向，以能力为本位”为指导思想的职业数直教学改革的深化，职业院校在探讨基于本土特色与优势的课程改革与建设上形成了一定成果，其突出特点是培养技能人才的综合职业能力。餐饮管理是酒店管理岗位的职业活动之一,许多酒店管理专业的培训班都开设了培训性课程《餐饮管理》。课程的培训性质决定了这一课程的教学实践短,教学对象呈现多元性的特点。随着酒店管理岗位对从业人员要求的综合性口趋提高，“学赴式”教学模式与培养“上岗人才”之间的矛盾口趋突出，必须改变课程体系和教学方法才能使学生毕业后有明显的就业优势和更好的职业发展

2、。1培训性课程《餐饮管理》的教学现状及存在的主要问题课程改革之前，培训性课程《餐饮管理》教学中的矛盾主要表现在：1.1教材选择不恰当1.1.1系统性太强，面面俱到，与培训生“速成性质”的现实不协调。培训生《餐饮管理》教材，选用的是普通高等院校酒店与餐饮管理专业用书。教材针对高校学生编写，内容系统性强，但是偏多偏难。现阶段的培训生逐趋小龄化，有一定社会阅历和经验学员少，他们了解的餐饮行业管理知识或经验近为零。以餐饮经营或管理“策略”为主，多概念及原理性的阐述，深奥难懂,与培训生已有的认知与经验脱节。教师很难跳出教材的条条框框,不能依据行业的实际需求选择

3、内容，不能依培训生的特点化难为易、化抽象为具体，影响了学生的学习情绪。1.1.2行业前沿内容缺失。教材内容相对陈旧，缺乏行业中最前沿的知识，学生上岗后实用的东西太少。如目前酒店行业普遍推广餐饮信息化管理，但教材中没有相关的内容。1.2教学方法相对落后,教学效果不佳1.2.1教学形式单一，学生不感兴趣。课堂中以传统的讲授法为主，师生缺乏互动，学生处于接受知识的被动状态。1.2.2教学中忽视了学生实际能力的培养。由于教学以“知识的传递”为目标，学生的综合能力没得到训练，最终培养的不是有创造力的人才，而是教师知识的翻版者，这与瞬息万变的时代对人才“一专多能

4、、多元化发展、学会学习、学会创新”的需求格格不入。2培训性课程《餐饮管理》课程改革的着眼点新的培训课程体系仍然保留了《餐饮管理》课程，但是其教学要素已经发生了变化，从教材、教学方法、师生关系三方面入手开始改革。2.1教材方面的改变2.1.1重新裁剪教材内容2.1.1.1删减教材中不恰当的内容在新的职教理念的指导下，教学内容应突破教材及传统曲的限制，简化概念及原理性的东西，在教学内容的选収上应突出重点，遵行“精简、实用、必须、够用”的原则。如果没有更合适的教材，教师可以暂时采取用教材“教”的策略，但一定不能按照教材原有的组织结构和内容來教“教材”。例如

5、书本上50多页的餐饮业定义、起源、分类、发展等概述可简化为课程的首次认知:什么是餐饮业?什么是餐饮经营与管理?其生产管理特点是什么？餐饮管理的最终目标是什么？2.1.1.2根据专业岗位群的实际需求优化教学内容《餐饮管理》课主要为辅助培训班学生在掌握烹饪技能的基础上,成为行业管理人才而准备。因此,教学内容要突出管理岗位的职业能力：认识餐饮业运作及管理特点;食品卫生及加工安全控制;认知餐饮业组织建构；烹调区布局设计；餐厅运作与布局设计；控制与创新出品质量;提高餐厅服务质量;设计与制作菜单;原料采购、验收、库存过程控制;核算及控制成本;认知促销方法及技巧等

6、。综合而言,在教材内容的取舍上紧紧围绕本专业的学生毕业后对应的两个主要管理区即厨部与餐厅部的各管理岗位而展开，满足他们在这些岗位所碍的知识、技能、综合素质的碍要，体现“学习的内容是工作，通过工作完成学习”的设计理念。2.1.2增加教材中缺失的行业前沿知识通过加强管理课程的培训來增强培训生的就业竞争力。管理课程更应注意与行业前沿知识接轨，使学生学有所长、学有所用。如为适应当今社会餐饮行业普遍应用餐饮信息化管理的发展变化，应增加“餐饮信息化系统管理”软件的教学,用信息化的手段辅助管理“原料采购、验收、库存”、“开单点菜、收银结算、成本利润核算”等整个餐饮

7、服务和管理过程。2.2改进教学方法，优化课堂教学效果课程改革前的教学，教师往往过多地关注教知识,却很少关注怎么教、学生怎么学、学生实际能力的培养问题。教师教的具体知识和内容总是有限的，但如培养了学生的各种能力和学习方法，对于学生來说却是终身受益。职业教育强调“学生是主体，教师是主导”。课堂中，老师应讲得少而精，所谓“少则清，多则惑”，更多教学时间由学生支配，教师负责监督、组织、引导，答疑等。多提问，多练习，以“问”和“练”为手段，使学生自觉或被迫参与到教学活动中來，以培养学生自主学习的能力，弥补讲授迭学生被动学习的缺陷能，培养学生的综合职业能力。以下

8、是不同的教学内容使用不同教学方法的案例。2.2.1任务式教学法。“食品卫生及安全控制”模块，内容多而散，但难