酿酒工艺学复习资料

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1、酿酒工艺学名词解释浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒川的C02o无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。糖化：辅料的糊化和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和

2、以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。复式糖化法：糖化时先在糊化锅屮对不发芽谷物进行预处理一一糊化、液化（即对辅料醪进行酶分解和煮115）,然后在糖化锅进行糠化的方法。蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。泡持性：通常啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。挂杯：杯壁周边的液体会产生一种张力，液

3、不会很快地落下，这便称之为挂杯。清蒸清施：酒酷和磧子严格分开，不混杂。清蒸混磴：酒酷先蒸酒，后配粮混合发酵。混蒸混磴：将酒酷与粮粉混合蒸馅，出甑后冷却、加曲，混合发酵。粮糟：母糟配粮后称之粮糟。酒酷（母糟）：指正在发酵或已发酵好的材料。喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。生啤酒：不经巴氏灭菌的鲜啤酒经严格的除菌过滤程序，按无菌要求进行瓶装，不需杀菌，不易变质。鲜啤酒：指包装后不经巴氏灭菌的啤酒，味道鲜美，但容易变质，不易保存。干型酒：酒液中葡萄糖含量^15.Og/Lo发酵度

4、不低于72%的酒。淋饭酒母：蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。简答题酒的分类：发酵酒（酿造酒）、蒸懈酒、配制酒（露酒）黄酒的分类1•传统工艺黃酒：①淋饭酒②摊饭酒③喂饭酒和新工艺黄酒2.干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒。酿造酒和蒸馆酒的特点？各代表酒种发酵酒（酿造酒）是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒。蒸懈酒是以粮谷、薯类、水杲等为主要原料，经发酵、蒸馅、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%〜60%（V/V）的饮料酒。如白酒、白兰地、威士

5、忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。黄酒发酵特点：敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵摊饭法发酵的工艺特点错误!未找到引用源。冬季生产。冬浆冬水（十几天发酵，微生物生长慢，酸度高，C02散得慢，香气易被保存）；②酸浆水配料发酵。以酸制酸，抑制细菌繁殖；③摊饭冷却；④淋饭酒母作发酵剂；⑤生麦曲作糖化剂黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。宜酿造半甜型和甜型黄洒。啤酒用大麦的要求⑴粒大饱满，皮薄色浅，体形短。⑵发芽

6、率不低于95%o⑶蛋白质含量适中（9%〜12%）。⑷吸水能力强，浸出物含量高。⑸大麦及制成的麦芽酶活性高。制麦的工艺流程：原料大麦一清选分级一称量贮存一浸麦一发芽一干燥一除根一贮存一成品麦芽常用的浸麦及发芽方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾法浸麦法。地板式发芽和通风式发芽制麦过程的物质变化糖类的变化：淀粉链数目增加，直链淀粉数增加；千粒重下降蛋白质的变化：蛋白质即有分解又有合成。以分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。半纤维素和麦胶物质的变化：麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度出不断降低。溶解良好的麦芽，其B-葡聚糖降解较完全。

7、淀粉糖化有何要求：要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖绿麦芽干燥的主要目的（1）排除水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；（2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；（3）去除绿麦芽的生青味，增加麦芽特有的色、香、味；（4）使麦根干燥，便于除根。影响发芽的主要因素：温度，水分，通风量，光线1•温度（1）低温制麦：12〜16°C,呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。（2）高温制麦：18〜22°C,制麦损失高，水解酚活力低，成品麦芽色度高，周期短。2.水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽

8、用45〜4