2019届高考生物总复习第十二单元生物技术实践第40讲生物技术在食品加工方面的应用课下

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1、第40讲生物技术在食品加工方面的应用【课下作业】1.（2018•江西新余第一中学月考）下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设讣的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题:挑选葡萄f冲洗f榨汁一酒柿发酵I果酒图1（1）请将图1中的实验流稈补充完整。（2）冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能,以防止菌种的流失。（3）图2中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并不断向内。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的,在果醋发酵时排出的是（5）从细胞核的构造看，酵母菌属于生物，醋酸菌属于生物。用液使染色体着色，发现-个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵

2、母菌是倍体。（6）葡萄酒呈现红色的原因是,重钻酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为色。解析：（1）实验流程屮，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料产生果醋，所以图1方框屮的内容是醋酸发酵。（2）果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。（3）酵母菌是兼性厌氧型生物，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭；醋酸菌是需氧型生物，在果醋发酵过程中,需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空（

3、氧）气。（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在杲酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳；在果酷发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。（5）从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物；染色体容易被碱性染料染成深色，所以可用龙胆紫溶液或醋酸洋红液使染色体着色，以便于观察。（6）由于红色葡•萄皮中的色素溶解在发酵液中，所以葡萄酒呈现红色;重珞酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。答案：（1）酷酸发酵（2）洗去浮尘反复冲洗（3）果酒发酵果醋发酵泵入空（氧）气（4）酵母菌二氧化碳（C0J剩余含氧量

4、少的空气及二氧化碳（5）真核原核龙胆紫溶液或醋酸洋红单(6)红色葡萄皮屮的色素溶解在发酵液屮灰绿1.(2018•宁夏六盘山模拟)某校高三同学在生物实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：(DA组同学制作的苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用來检验。(2)B组同学在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为,然后变为醋酸。(3)0组同学用豆腐发酵制成腐乳，发酵过程屮主要是微生物分泌的多种酶发挥作用，其中主要是o(4)D组同学制作泡菜。在泡菜腌

5、制的过程中，要注意控制腌制的时间、和食盐的用量；泡菜不能急着吃，是因为泡菜制作过程屮会产生业硝酸盐，实验室常采用比色法来检测泡菜屮亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成色物质。解析：(1)在酸性条件下，重缽酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(2)参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理是：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将蓝莓汁中的果糖分解成酷酸。(3)腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与其中，其中起主要作用的是毛霉，主要由蛋白酶起作用。(4)亚硝酸盐的含量常釆用比色法來检测；亚硝酸盐在适宜条件下可以

6、和相关试剂反应生成玫瑰红色物质。答案：(1)重钻酸钾溶液(2)醋酸杆菌乙醛(3)蛋白酶(4)温度玫瑰红2.(2018•四川绵阳南山中学月考)一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。请根据所学知识冋答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中。(2)制作泡菜所利用的菌种是,与酿造果酒所需菌种相比较，该菌种细胞结构上的主要特点是。(3)配制的盐水需煮沸，其作用是和。(1)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N■卜蔡基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。将显色反应后的样品与己知浓度的标准显色液进行冃测比较，可以大致估算出泡菜中亚

7、硝酸盐的含量。(2)提収亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是。解析：(1)制作泡菜应选用新鲜的蔬菜，因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低。(2)制作泡菜所利用的菌种是乳酸菌，酿造果酒所利用的菌种是酵母菌。乳酸菌与酵母菌相比没有以核膜为界限的细胞核。（3）盐水需要煮沸是为了杀死盐水中的微生物，并且去除盐水中的氧气。（4）测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N・1■蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，然后将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（5）提取亚硝酸盐的过程

8、中使用的氢氧化铝乳液的作用是除去杂质。答案：（1）亚硝酸盐的含量低（2）乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核（没有成形的细胞核）（3）杀死盐水中的微生物去除