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《2017-2018学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作练习新人教》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、课题1果酒和果醋的制作晨背识记为先关键语句知识点一r~1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌：、2.在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上I勺野生型酵母菌。3.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁屮的糖分;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙4.制作果酒、果醋的实验流程：挑选葡萄I—阳羽—陥丹-I酒精发酵
2、亠
3、醋酸发酵II[¥1]gsj5.果酒制作中应先通气再密闭,将温度控制在18~25°C；果酒和果醋的制作原理壬有氧条件下进行，温度控制在[自读教材•夯基础]1.果酒的制作原理(1
4、)菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型。(2)反应式：①有氧条件下：C曲2()6+602一6C02+6出0。②无氧条件下：C6H1206—2C2H50H+2C02O'菌种繁殖温度为20°C左右,II为有氧环境(3)条件｛发酵温度为18〜25°C,且为、无氧酸性坏境(4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。2.果醋的制作原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型。(2)有关反应：①当氧气、糖源充足吋,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。②当缺少糖源吋，酩酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋
5、酸，其反应式为：GHQH+02—CH3COOH+H2O。(3)发酵所需条件：①最适温度为30-35°Co②适时通气，保证充足的氧气。1.众多品种果酒屮，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下：挑选葡萄I"硕"顾»酒梢发酵I»丽葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。(1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？提示：“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵过程片哙发生“
6、先来水后来酒”现象，其原因是什么？提示：酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生洒精。(3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？提示：在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。(4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？提示：在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。2.欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我”。中国俗语有“饭后一苹果，老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的口感，乂具有醋的各种保健功能。(1)醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些保健功能吗？提示：调味、杀菌消毒
7、、增强免疫力、治疗疾病等。(2)影响醋酸发酵的环境因素主要冇哪些？提示：温度、氧气和P”等。(3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”。它是怎样形成的？提示：醋酸菌大量繁殖形成的。［跟随名师・解疑难］1.果酒和果醋制作的比较项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理CeH^Oe*2CJWH+2C02①C曲+20,—-2CHsC00H+2C0,+2H.0②C2HQH+O2-CH3COOH+H>0发酵温度18〜25°C30〜35°CpH4.0〜5.85.4〜6.3氧气(空气)通气一段
8、时间后再密封或预需氧(空)气，不间断通气留发酵容器的1/3空间，无氧环境联系果醋制作时如果缺少糖源，空气（氧气）充足时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为酷酸，产生果酷2.制作果醋的关键果醋制作过稈中要始终通氧，因为醋酸菌是好氧菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。知识点二杲酒和杲醋的制作过程［自读教材•夯基础］1-制作流程2.检测令应选取B新鲜的葡萄=＞应先③冲洗,再去除31枝梗=＞榨汁机要淸洗干净,并晾干将温度控制在［318〜25°C,时间9控制在［310〜12d,发酵过
9、程中要注意排气将温度控制在0930〜35°C,时间今控制在GII7〜8d,并注意适时通Y可用輕酸蚀检验杲汁发酵是否产生酒精，现象是呈现灰绿色。::思冬探究1.在冲洗葡萄时，为什么不能反复多次冲洗葡萄？为什么要先冲洗，再去除枝梗?提示：菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反复冲洗会减少菌种数量。去枝梗吋容易引起葡萄破损，被杂菌污染。2.发酵瓶中注入的杲汁量不能超过总体积的2/3,为什么？提示：为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧气；暂时储存发酵产生的CO”3.在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。提示：rh于发
10、酵旺盛期co?产主量大，因此需及时排气，以防止发酵瓶爆裂。4.果醋是在果酒牛产基础上产生的。在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡。请问：后期果醋发酵哪来的醋酸菌?提示：前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气屮会有一些醋酸菌带入发酵液屮。在工业生产屮，后期醋酸发酵需接种醋酸
