专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作

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1、专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作【引入新课】俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。（一）果酒制作的原理：1．果酒发酵的菌种：____________；2．酵母菌的代谢类型：________________，属于核生物。有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。3．条件：生长和发酵最适温度，酒精发酵一般控制在。4．菌种来源：îíì。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为

2、优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？5．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为（二）果醋制作的原理：1．果醋发酵的菌种：______________，属于______________核生物。2．醋酸菌的代谢类型：______________。3．发酵条件：其最适宜生长温度为______________，需要充足的______________。当氧

3、气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成_____，即表示为_____________________________；当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。醋酸生成反应式是___________________________。4．菌种来源：到______________或______________购买。5．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至_________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污

4、染。（三）制作果酒和果醋的实验流程：1．实验设计流程图挑选葡萄®冲洗®______________®_______________®______________2．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。（1）各部件的作用：充气口：________________________；出气口：______________________；出料口：_________________________。（2）装置使用方法：2．防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________；（2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒；（3）装入葡萄汁后

5、，要______________。3．控制好发酵的条件：（1）葡萄汁装瓶时要注意_______________；（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。4．果酒、果醋发酵的检测：（1）检测试剂：____________；实验现象：____________；实验条件：_____________；（2）对照实验的设计：。（3）证明醋酸，则用________________。（4）葡萄酒色泽鲜艳、

6、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。[课堂巩固]1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是()A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是()A．前者必须含有有机成分B．后者必须含有有机成分C．前者必须通入氧气D．后者必须通入氧气3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是()A．温度18~250C，适时通气B．温度18~250C，隔绝空气C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度3

7、0~350C，适时通气4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是()A．C6H12O6+6O2®6CO2+6H2OB．C6H12O6®2C2H5OH+2CO2C．CO2+H2O®CH2O+O2D．C2H5OH+O2®CH3COOH+H2O5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是()A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换6．请根据某同学