高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作练习新人教版选修1

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1、课题1果酒和果醋的制作1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(　　)A．温度控制　　　　B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。答案：D2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是(　　)A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析

2、：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。答案：B3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是(　　)A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产D．酵母菌数量增多，不产生酒精解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取

3、酒精产量高，完成发酵时间短。答案：C4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是(　　)A．加水过多B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡解析：酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。答案：C5．请回答制作果酒和果醋的有关问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是____________________________；从代谢类型上看，

4、两者的相同之处是____________________。(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是__________________________________。(3)果酒发酵时间一般为10～12d，但也可能因为________等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现________现象。(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是______________________________________________________

5、_________。(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是_____________________________________________________。解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的胶管弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入瓶中。(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)

6、，因为酒精是酵母菌无氧呼吸第二阶段的产物，也是果酒制作中所要获得的物质。(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇产生醋酸后，自身也增殖，在液面形成菌膜。答案：(1)酵母菌　醋酸菌　后者无以核膜为界限的细胞核　都是异养生物(2)防止空气中杂菌进入(3)温度　重铬酸钾　灰绿色(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(5)醋酸菌在液面大量繁殖A级　基础巩固1．下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(　　)A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些C．传统的葡

7、萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满解析：在果酒的制作中利用酵母菌，温度为18～25℃，传统的葡萄酒制作，利用的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工接种菌种。在果醋的制作中利用醋酸菌，温度为30～35℃。葡萄汁装入发酵瓶时，一般预留发酵容器的1/3空间，通气一段时间后，再密封发酵。答案：B2．下列说法不正确的是(　　)A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡

8、萄酒的时间控制在10～12d左右解析：利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使繁殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能