厨房制度修改后

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1、厨政管理概述一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点：一，厨房的人员管理人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到和益求粘的风尚与粘神。二，建立奖罚制度制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三，加强技术管理在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既冇技术又冇责任感的厨师队伍。四，厨师长职责负责廚房的组

2、织，指挥运转管理工作，通过设计，生产捉共富有特色的产甜来吸引客源进行成本控制,为酒店创造最佳的经济效益。五，生产加工，菜品质量的管理必须全而加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。六，成本核算的管理根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。七，原料的管理通过原材料釆购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。八，厨房安全工作，一卫生管理从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，

3、厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。九，处理好前后协调关系厨房和而厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全笫一。卫生第一，团结协作再第一”的思想。注：1,管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。2,工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否则一切管理无从谈起。3,管理观念上的更新，在管理观念上要提们科学，实事求是。4,制度上的落实要不折不扣，不

4、能随意化。5,要非常亟视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。6,管理重在疏导而不在堵漏。7,厨师K的索质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长耍善于接受科学的管理理念，结合自己厨房的具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。关于控制成本的儿个观点：1,很多人认为控制成木就是减少成木支出的绝対额和降低成木率，其实这只是对餐饮成木控制的片而理解，为保证菜品的质量，餐饮成本要冇一个合理的水平，不能为控制成木而降低菜品质量，损害消费者利益

5、，最终会使酒店失去信誉和市场。2,有人认为酒店餐饮业是高档消费场所，高价格，高毛利体现了酒店的档次，其实不是这样，我认为我们的高档次应该体现在为客人提供的服务和各种菜品的质量上，而不是在价格和装潢上。3,在菜淆的设计方面上多下功夫，要懂得如何综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本的支出和利益的增长。厨房日常管理制度一、每月会同釆购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然厉由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供

6、客人点菜底联，耐房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜厉，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总甥记交财务夜审人员进行核对无谋后双方签字，中厨取回登录簿。三、每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表，交财务核算,具体操作由每月虽后一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度：一、荤素食甜，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鲤和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体"蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁片的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小

7、容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食胡生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不得，加工台面、抹布干净。待用食品洗净厉放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷而用净化水漂洗。

8、四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无