公共营养师基础试题第6章

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1、第六章食品卫生基础判断题1、生物性污染指的是微生物污染。（）答案：错（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）2、紫外线可以促进油脂的氧化分解。（）答案：对3、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（）答案:错（应该说是大豆制品腐败变质的化学指标）4、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。（）答案：错（还有低温、辐射等方法）5、巴氏消毒法加热温度超过100°C（）答案：错（不超过100°Co60-65°30分钟或80-90°30秒或1分钟）6、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。（）答案：对7、盐腌时，含盐浓度为8%-10%,可以杀灭绝大多数微生物。（）答案：错

2、（8%〜10%只能抑制，不能杀灭；杀灭应为15%〜20%的浓度）8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。（）答案：错（属于肝脏毒）9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（）答案：错（主要是玉米和花生）1（）、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。（）答案：对11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）答案：错（还有杂物污染）12、在痛风的缓解期，可适量选卩票吟屮等量的食物，不宜在一餐屮进食过多（）答案：对13、对高血压病病人。每tl盐摄入量应少于6克（）答案：对14、肉毒梭菌毒素食物中毒是rti肉毒梭菌产生的外毒素引

3、起（）答案：对15、肠道传染病属于食物屮毒的范畴（）答案：错16、食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微牛•物停止在缓慢增殖的迟滞期（）答案：对17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（）答案：对18、从食物成分表屮可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（）答案：错19、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（）答案：错20、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（）答案：对21、微波加热方法能够更好地保存食品屮的维生素（）答案：对22、四季豆中毒可能与其中含有的皂素和植物血凝素有关（）答案：对23、副溶血弧菌食物中毒主要食品包

4、括海产品和盐腌食品。（）答案：对24、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在32°C左右保温10天。（）答案：错（37°C7天）25、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型2种。（）答案：对26、有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。（）答案：对27、死鳍鱼含有有毒物质组胺，食后容易中毒。（）答案：对28、血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。（）答案：错（不全面，还有静脉血）29、食用白制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽泡引起。（）答案：错（应为毒素）30、白毒伞蘑菇引起的屮毒属于溶血型。（）答案：错（属

5、于肝肾损害型）31、葡萄球菌属于致病菌。（）答案：错（属于条件致病菌）32、冷冻食品也可采用大肠杆菌作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。（）答案：错（应该是肠球菌）33、生物富集作用以水生生物最明显。（）答案：对34、有机磷农药对人的危害主要是慢性中毒。（）答案：错（是急性中毒）35、长期錨摄入后引起錮中毒，导致“水俣病（）答案：错（应是痛痛病）36、碱性条件有利于N■亚硝基化合物的合成。（）答案：错（应是酸性条件）37、食品中的二噁英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。（）答案：对38、粮库温度在18〜21

6、°C,相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。（）答案：对39、暴饮暴食引起的胃肠炎也属于食物中毒的一种（）答案：错40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。（）答案：错（主要为精神神经症状，病死率咼）41、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）答案：错（是神经毒素）42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁貳。（）答案：对43、暴腌菜可以食用。（）答案：错（因其亚硝酸盐含量高，不可以食用）44、鲜黄花菜的毒性物质为秋水仙碱。（）答案：对45、砒霜引起的食物屮毒可采用特效解毒药疏基类药物急救。（）答案：对46、赤霉病麦中毒症状中

7、、重者形似醉酒。（）答案：对47、芻变甘蔗毒性成分为3■硝基丙酸。（）答案：对48、明火熏烤食物易产生B（a）Po【苯并（a）tEJ（）答案：对。49、200°C油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）答案：错主要在油炸的前5分钟形成。50、调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。（）答案：错不限于已明确的屮毒患者。应询问每一个进餐者在大批患者发生前48h内进餐食谱，每个人进餐的主副食名称、数量。除集中怀疑的一餐之外，特别注意哪些进餐与众不同的人。单项选择题1、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）A猪肉B鱼C鸡D鸭答案：D2、屠宰后的肉品经“后熟产酸

8、"处理可以杀死（）A炭疽杆菌B鼻疽杆菌C口蹄疫病毒D