糕点类食品卫生质量监测与分析

《糕点类食品卫生质量监测与分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、糕点类食品卫生质量监测与分析摘要：糕点是人们喜爱的一种食品，一般不再加热而直接食用，其安全性要求高，卫牛质量较难控制，因而其生产者质量保证能力更显重要。通过对糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范糕点行业生产所必须采取的措施，以提高糕点行业产品质量的整体水平，确保广大消费者身体健康，为食品卫生监督监测提供科学依据。关键词：糕点;食品卫生；质量监测PastryfoodhygienequalitymonitoringandanalysisStudent:LiMin104033211teacher:WangXinmeiAbstract:Thecak

2、eisakindofpopularfood,generallynolongerheatinganddirectedible,itssecurityrequirementishigh,thehealthqualityisdifficulttocontrol,sotheproducersqualityassuraneeabilityismoreimportant.Throughthequalityandsafetyofpastryindustrypaperanalyzestheproblemsofstudy,putsforwardthestandardpast

3、ryindustryproductionmusttakemeasurestoimprovethepastryindustryoveralllevelofproductquality,toensurethatthevastnumberofconsumersforhealth,foodhygienesupervisionandmonitoringprovidescientificbasis.Keywords:cake;foodhygiene;qualitymonitzOfing1糕点类食品质量安全问题及危害性分析1.1糕点类食品卫生安全问HiH糕点类食品是以而

4、、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，加上适量的甜味剂、香味剂、膨松剂等食品添加剂经一定的配方，采用烘烤、蒸、炸或冷加工等制成的糕点、饼干、面包、裱花蛋糕⑴。目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。首先，超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。超市的安全卫生屏障并没有真止构筑起来。为了营造舒适的购物环境，拉近与顾客的距离，许多超市采取了“零距离”接触、开放式售货的原则，让顾客尽享购物方便。但是，这样毫无约束地随意挑拣、选择，任意地触摸食用商品，对人们的健康是一个潜在的威胁⑵。许多超市没有完善的防尘设施，散装食品柜台的标签上通常只有零售价格，没有明确的生产日期、

5、生产厂家以及配料。售卖的到底是新货述是陈货，顾客不得而知。其次，不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖，糕点等散装食品在露天场所现做现卖，没有包装，加工原辅材料质量无从把关，产品保质期和生产标准等规范管理更无法保证。无论是加工环境还是销售环境，卫牛条件都达不到标准。一些加工好带到集市上卖的食品,其加工场所多半是家庭作坊式的房子，规模小、环境差、条件简陋。原辅材料质量难以保证，比如糖果糕点，因为没有包装，执行的生产标准根本无从说起，所使用的口糖、蜂蜜、面粉、油类等原辅材料,其质量全由加工者主观决定，很容易造成以次充好等质量问题⑷。最后，糕点加工场所食品卫生不容乐观

6、。部分工场业主在食品卫生意识及重视程度方而尚存在较大差距。操作人员上岗加工糕点未穿清洁的工作衣、未戴口罩和帽子，加工操作直接置于地面进行，还将外表很脏的生鸡蛋筐放置于加工场所内；未配制消毒液，加工间烘烤设备上积尘较多，墙角有蜘蛛网，成品间积满灰尘等。1.2糕点类食品质量安全危害性分析1.2.1微生物超标由于糕点、面包富含碳水化合物、蛋白质等丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基，导致糕点、而包在贮存过程中尤其是高温潮湿的环境中极易发生瓢心发黏、表面出现霉斑等变质现象。正常烘烤中，糕点、面包心的温度一般在10CTC以下，而糕点、面包心的水分含量较

7、高，只要温度适宜，这些范子就易繁殖，导致糕点、面包腐败。而糕点、面包通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等。潮湿环境屮，霉菌抱子的最适生长温度为20°C〜35°Co当糕点、面包上出现霉斑时，孑包子在糕点、而包上至少已繁殖24ho新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4°C温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素,可引起食物中毒⑷。作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染

8、。在一1.5°C〜0°C的冷库中贮藏可保存4〜6个月，在一2.5°