食品添加剂使用实例与问答

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1、食品添加剂使用实例与问答邹志飞广东出入境检验检疫局食品实验室13711120124，020-38290933zouzhifei@126.com技术必要性（technologicalneed）是指食品添加剂的使用对完成食品生产工艺、达到食品所希望的性状、改善食品的色香味、防腐和延长保存期等具有所不可被替代的用途和地位。有些食品添加剂在食品中非加不可。如果制作腊肠不加亚硝酸盐，肉毒梭状芽孢杆菌在肉中容易生长繁殖，产生肉毒毒素，人食用后造成食物中毒死亡。而亚硝酸盐是唯一抑制其生长效果最好的物质。我国的允许在腊肠中添加0.15g/kg，除了护色作用，更主要地是利用其抑

2、制肉毒梭菌生长繁殖的功能。脱模剂、消泡剂，不应用产品工艺就无法完成。什么是食品添加剂使用的技术必要性？“味精”和“谷氨酸钠”有何区别？GB2720-2003《味精卫生标准》将味精（谷氨酸钠≥80g/100g）定义为“以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。GB/T20903-2007《调味品分类》明确味精属于调味品，并分为三类，即味精（谷氨酸钠99%）、加盐味精（也叫味素，添加了精盐，谷氨酸钠≥80%）和增鲜味精（添加了核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠或呈味核苷酸二钠(I+

3、G)，谷氨酸钠≥99%）。GB/T8967-2007《谷氨酸钠(味精)》则将谷氨酸钠与味精两个名称并列，一个是学名，一个是通俗名称。味精的定义与GB2720-2003相同，味精分类与GB/T20903-2007相同。GB2760-2011《食品添加剂使用标准》表A.2将谷氨酸钠列入按生产需要适量添加的物质目录中，谷氨酸钠也属于食品添加剂。“味精”和“谷氨酸钠”有何区别？谷氨酸钠和味精的主要成分相同。如果叫味精就是调味品,属于食品配料范畴。但如果叫谷氨酸钠就联系到食品添加剂。在预包装食品标签标示时经常出现用味精的名称就是食品配料，用谷氨酸钠就是食品添加剂，给食品

4、生产者的标注带来了极大的困惑。纠结的本质就是人们对食品添加剂的误解，其实位于GB2760-2011表A.2中的食品添加剂本来就是非常安全的，都不需要规定最大使用量。为了保证食品安全，我国对食品添加剂采取了行政许可制度。如果让一种物质成为食品添加剂要通过行政审批；而食物配料或食品原料本身安全性高，属于传统产品，不需要国家审批。标示只是告知，无论是标谷氨酸钠还是味精其本质一样。变性淀粉都是食品添加剂吗？变性淀粉（ModifiedStarch）是一类利用物理、化学或酶法等处理方法，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如

5、：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求、扩大其应用范围，适应各种工业应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。目前，变性淀粉的品种、规格已达两千多种。常用的变性淀粉有酸变性淀粉、氧化淀粉、糊精、醚化淀粉、预糊化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。变性淀粉由于其增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等，在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。在我国有部分变性淀粉批准作为食品添加剂，包括羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯

6、钠（磷酸淀粉钠）、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、β—环状糊精、氧化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、酸处理淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉共14种。我国卫生部在2010年7月19日以“关于磷酸酯双淀粉等14个食品添加剂的质量规格标准的公告（中华人民共和国卫生部公告2010年第12号）”公布了14个变性淀粉的质量规格标准。我国也有部分变性淀粉是作为食品辅料使用的，如麦芽糊精等。但欧盟将变性淀粉都归于食品添加剂。1,3—丙二醇和1,2-丙二醇有何区别，作为食品添加剂和香料使用的是哪一种？1.2—

7、丙二醇（1,2—Propanediol）简称丙二醇（PropyleneGlycol），CAS57-55-6；1,3—丙二醇（1,3-Propanediol）,CAS504-63-2。两者分子式C3H8O2相同。两种物质的化学性质有很重要的差别。1，2—丙二醇和新制的Cu（OH）2混合后，由于形成了铜配合物，溶液显降蓝色，而1，3—丙二醇不和新制的Cu（OH）2反应。丙二醇（CNS18.004；S0001；CAS57-55-6；INS1520）在GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中多个地方出现，叫丙二醇或1.2—丙二醇，指的是同一种物质。在表A.1以作

8、为直接使用食品添加剂出现（此处叫丙二醇