百年老店震丰园

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1、百年老店震丰园作者：[][]　　我的祖父黄子魁是老淮安“百年老店震丰园”的创始人。我家祖籍是江南句容茅山人，先祖曾任镇江知府，后因避兵祸家道中落逃难到淮安，因家计困窘，祖父就学起手艺，先是学做皮匠活手艺的，在淮安南门口。他为人勤快，心眼灵活，经常帮助开饺面馆店的邻居家干杂活，日久天长，他竟偷偷地学会了做饺面店这门手艺。手艺学到手，他就离开淮安南门口，不做皮匠活了，到淮安城内驸马巷头摆起饺面摊子。由于他手艺认真，馄饨口味好，生意越做越红火。经过一段日子的积蓄，于清同治十年（1871年），祖父在老淮安城内

2、八字桥东买了一处响铺街47号一处房屋，创办了“震丰园饺面店”，由于祖父擅长制作馄饨，而且不断创新，因此“震丰园”馄饨渐渐有了名气。　　随着家庭人口的增多，且兄弟们都能自立门户。大伯父黄万荣于清光绪十八年（1892年），从淮安到宝应县城北门大街官巷口，开设了“荣记震丰园饺面店”。由于经营有方，生意红火，荣记震丰园饺面店声誉鹊起，宝应县城的遗老遗少都愿到“震丰园”品尝早茶，或结伴去吃晚茶。过些年，大伯父病故，当时在上海裕丰纱厂做工的二伯父黄万禄回到宝应，秉承了店务，将店名改为“禄记震丰园”，经过一番改进，

3、生意比前火爆。大姑母出嫁后在南京科巷也开了“震丰园饺面店”。后来大伯父二子黄年高去上海谋生，在上海南市开办了“震丰园饺面店”。五叔父黄万贵在老淮安县西街开了“贵记震丰园饺面店”。老店则由家父黄万富继承，改为“富记震丰园”。从此，大江南北均有“震丰园饺面店”。　　由于家父对制作馄饨技术苦心钻研，不断改进，对选料、配料尤其讲究，制作过程十分精细。成品可分别做成“汤饺、炝饺、火饺”三种吃法。这种馄饨皮薄、馅嫩、味道鲜美、口感好，获得当时许多地方绅士、社会名流如曾任山西巡抚的丁宝铨、清末曾任镇江镇守使的严伯寒

4、、花鸟画家徐伯文等交口称赞，并曾以亲笔字画相赠。不少外地商旅也常慕名而来，尽兴而去。由此，“震丰园”的馄饨遂闻名遐迩，为人们津津乐道。故曾有“到淮安不亲口尝尝震丰园馄饨，算你到淮安白跑一趟”的说法，这话一点也不为过。特别是解放后由于生活稳定，百姓安居乐业，震丰园馄饨制作愈来愈精细，生意也愈来愈红火，宾客常常爆满。这时家父便请当时淮安著名书法家上书“百年老店、首创第一”的大幅书法分列在店门两侧。从此，震丰园馄饨不仅驰名淮安，而且饮誉大江南北。　　震丰园馄饨制作过程，大致可分为三步：　　第一步，制馅。这是

5、制作馄饨的第一步，也是最关键的一个过程。用料全是精猪肉（即前后腿肉），将它分割成一小块一小块，剔除其肥的部分，然后用厚刀背剁成肉酱（不同于现在绞肉机的肉糊），装在大盘和盆内待用，同时，在肉酱中加入少量的葱、蒜、生姜汁水搅拌，再倒在砧板上，将筯筯绊绊的全部剔去，然后再以麻油、白抽酱油、味精、少量白糖、竹笋或韭菜黄为配料，继续掺水搅拌，直至形成粘状的肉糊为止，这种肉糊不能放置时间过长，必须现和现用，以免影响其质量。正常情况下肉糊呈乳白色，如稍见红色即不可用，以免影响其质量。用这种肉馅包成的馄饨，具有香、鲜

6、、嫩三个特点，食用时无一点渣滓，细嫩爽口，口感极佳，回味无穷，别有一番风味。　　第二步，擀饺皮。昔日震丰园的馄饨皮，并非今日摇面机上压成的厚皮，它完全由手工操作擀成，皮薄如纸，放在掌上可透见指纹，放在书报上字迹亦清晰可辨，划根火柴馄饨皮可点着，可见馄饨皮做工多精细。馄饨皮擀成后，切成大小两种，每斤精面粉可制作大馄饨皮六百余张，供包“汤馄饨”时用，小馄饨皮每斤精面粉可制作八百余张，包“炝馄饨”时用。　　第三步，馄饨包成后，如果是“汤馄饨”亦称“汤饺”，下锅煮熟后，用漏勺捞起，放上上等抽油、荤油、香菜、胡

7、椒、青蒜花为佐料的皮骨高汤内，即可食用，食用时清晰透明，不破不腻，如加上炒米，则叫“炒米馄饨”，这种“炒米馄饨”既可品尝馄饨的美味，又有炒米香酥的特点。如果是“炝馄饨”，亦称“炝饺”，煮熟后则用香麻油、上等抽油、胡椒调拌，不放任何汤汁，这种“炝馄饨”远望油光光，近闻喷喷香，色、香、味、形俱佳。“油炸馄饨”亦称“火饺”，食用时热油下锅快速炸成，既脆又香，更为人们所喜爱、赞赏，实为馄饨中的上乘佳品。　　提起老淮安城内的响铺街，“震丰园饺面店”对门是庆云银楼，东隔壁是中美大药房，西隔壁是福盛昌百货店，东首有

8、仁寿堂药店，西首有恒益泰杂货店、天丰烟庄、德丰酱园、宏大布店等。这些店号在当时的淮安城内赫赫有名，可见当时的响铺街热闹非凡，商贾云集。　　家父由于多次往返沪宁一带，对经营之道颇有研究，吸收南方美食特点为我所用。除保持馄饨三种吃法外，增加不少花式品种。并随季节的变化还经营水饺、阳春面、锅贴、包子、春卷、糖粥、年糕、水晶汤圆等。这些品种均有特色，并受到食客的好评。如夏季经营的水饺，皮薄、馅美、量多，制胜精细、青菜泥碧绿，为翡翠色彩，且只只水饺均有大虾米，加上