第二节 水产品加工工艺

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1、第二节水产品加工工艺水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水产调味品、医药品以及其他水产品。一、水产加工原料与特性（一）水产原料的种类主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家鱼”。海水贝类主要有牡蛎、贻贝等，淡水贝类主要有螺、蚌等。蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。藻类主要以27000

2、种，以大型海藻为主。(二）水产原料的成分及特性其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。1.蛋白质一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的

3、食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。2.脂肪鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者为贮藏脂质和组织脂质。鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。3.浸出物在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化

4、合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有7%~10%，甲壳类含有10%~12%。红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。4.维生素鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、渔期及鱼体部位而异。维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。维生素E

5、的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平均0.5~1.0mg。水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。5.矿物质主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。鱼贝类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。（三）鱼贝肉的理化特性1.物理特性（1）肌肉组织本身的特性肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变化。（2）加工过程中的物性变化鱼肉解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性；鱼肉加热时，失去透明感，变为白浊状，硬度增

6、加；另外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。1.化学特性（1）颜色随品种不同而各具色彩。（2）气味刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有鱼臭感。（3）滋味鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少对于鱼肉的适口性也有显著影响。二、水产冻制品冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品

7、、甲壳类冻制品等。（一）冻生虾仁原料解冻剥肉漂洗分级清洗装袋冷冻装箱贮藏检验1.工艺流程2.操作要点：原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离后停止解冻;剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分清；漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温，水温不超过10℃；分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃；装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重；⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23

8、℃以下，冻品中心温度必须在14h内达到-15℃以下；⑨装箱：冻结后的生虾仁按规格装入纸箱；⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂要逐批进行抽样检验。三、鱼糜及其制品鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形状的制品；依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加