水产品加工工艺学复习重点.doc

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1、第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点）1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核3.鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋

2、白。5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。B。非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。8.鱼类ATP分解途径：ATP→ADP→AMP→IMP→HR→H软体动物ATP分解途径:ATP→ADP→AMP→Adr→HR→H9.脂溶性维生素：维生素

3、A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。维生素D，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。维生素E（生育酚）。是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。10.水溶性维生素：维生素C（抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉）11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白b.类胡萝卜素c.黑色素d.胆汁色素e.血蓝蛋

4、白f.其他色素：如眼色素2.2.水产植物食品原料的基本化学成分及特性一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。二.海藻多糖是海藻的主要成分，分为红藻多糖，褐藻多糖，绿藻多糖。1、红藻多糖，一类是琼胶类型，一类是卡拉胶类型，差别在D-半乳糖和L-半乳糖残基.2、褐藻多糖包括褐藻胶和褐藻糖胶，原料为海带，裙带菜，巨藻，马尾藻.3、绿藻多糖大多数为水溶性多糖.三.海藻提取物是海藻以60%-75%乙醇提取，除去大分子蛋白质，核酸，多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如

5、游离氨基酸，结合氨基酸，无机盐等低分子物质的统称。1、提取物的40%-70%是游离氨基酸和结合氨基酸，Glu，Asp，Ala含量较高，其总含量主要由这三种氨基酸决定的，其他的氨基酸都是由这三种经过转氨基作用形成的。碱性氨基酸如海带氨酸，能降血压。2.海藻中70%提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质，或是大分子多糖转化的基础单位。3甜菜碱类物质是海藻中主要有机碱成分。4.脂类物质，从大到小：褐藻红藻绿藻，其中16C，18C,20C系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上，20C含量：红褐绿18C含

6、量：绿褐红红藻和褐藻中，20C大于18C，绿藻主要是18C五、海藻色素所有海藻都含有叶绿素a其他色素，如类胡萝卜素，藻胆色素等为辅助色素。2.3.水产品活性物质二.牛磺酸（牛胆碱，牛胆素）是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸，以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在与中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。牛磺酸在鱼贝类中含量丰富，软体动物中尤甚，特别是马氏珠母贝。鱼体内脏中牛磺酸含量高.应用：治疗精神分裂症患者，对于老人保健，可作为抗智力衰退，抗疲劳，滋补强身的有效

7、成分。四.n-3多不饱和脂肪酸一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。n-6系列的有亚油酸，￥-亚麻酸。花生四烯酸n-3系列有亚麻酸，EPA，DHA1.DHA和EPA生理活性：预防心血管疾病，增强神经系统功能，增强自身免疫力，保护视力。存在形式：一些高等动物的重要器官和组织里五.甲壳素在碱性条件下水解，锐取部分乙酰基后转变为壳聚糖，又称甲壳胺。生物活性：抑菌活性、抗癌活性、增强机体

8、免疫功能、降血糖、降血脂、调节肠胃作用2.4水产食品原料中的有毒物质一.鱼类毒素1.河豚毒素（TTX）是一种生物碱类天然毒素，低PH稳定，碱性条件易降解，在4%，NaOH中20min可完全破坏。另，对热稳定。2.鲭鱼毒素是一种过敏性食物（组胺）预防方法：1.改善捕捞方法（速冻），2.组胺为碱性物质，烹饪时可加入食醋降低毒性。3.西加毒素由多种毒素组成，以雪卡鱼毒素为代表，是一种脂溶性聚醚，在体内有富集效应4.鱼卵和鱼胆毒素鱼卵毒素为毒性球蛋白，较强耐热性，鱼胆毒素耐热，耐乙醇。二.贝类毒素1.麻