RT-MART超市食品卫生重要控制

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1、超市食品卫生安全重要控制一.食品卫生的基本常识食品卫生及食物中毒(食品卫生、食物中毒、有关细菌)食物污染及防止食物中毒(食物污染及受污途径，预防食物中毒)二.适合一般食品安全的操作守则进货食物贮存食物处理个人卫生场地设施防虫处废清洁培训HACCP危险分析关键控制点HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)是食品服务及零售业的危害分析控制系统，是用来保证食物安全的预防体系此系统的基本原理是先确定食品生产、配制、运送、贮存等环节中可能产生的危害，然后定出消除和控制这些潜在危害的方法。从农场

2、到顾客家中一直到入口前(HACCP)对任何环节都适用。所以，这个体系对经营食物业的所有部门都非常重要。一、食品卫生基本常识1.1什么是食品卫生？食品卫生是指---保持工作场地的清洁员工保持清洁保持设备的清洁食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法1.2什么是食品卫生？食品卫生是指---安全的食品原料安全的加工环境安全的政策1.2什么是食品卫生？安全的食品原料进货1.1供应商的控制1.1.1控制货源依法证书、可靠采购1.1.2供应商品质保证问卷调查、实地审视食品供应、确保安标风险食品、复审频密合格证书实地环卫个人卫生生产线消毒清洁进

3、货1.2收货程序检查温度1.2.1货物抵达前1.肉食、水产、奶制品计划订购刚好够用收货应在0~10摄氏度冻货贮存腾出空间2.急冻食品收货应在-18收货地点明亮弃废摄氏度或更低1.2.2检查进货3.热的食物收货时应确保仔细检查记录结果最低达到55摄氏度检查外观虫鼠侵袭4.用各种温度设备检查送包装完好有无破损来的食品日期标签是否有效5.不合格食品应马上退货运货车辆是否干净或隔离放置在退货区1.3什么是食品卫生？安全的加工环境1.2什么是食物中毒？食物中毒是指食了已受污染的食物，而产生的疾病。源头食物进食食物中毒(疾病)1.细菌和它

4、毒素细菌繁殖腹痛或肚痛2.病毒时间腹泻3.化学品温度呕吐4.有毒植物鱼类潮湿恶心金属发烧症条细菌能使食物腐败食之会引起食物中毒！！！条件繁殖停止繁殖温度4~55度太冷或太热水分湿干食物营养中性非营养时间充分时间不够时间细菌滋生的条件导致食物中毒的常见细菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌类大肠杆菌哥罗氏杆菌肉毒梭状芽孢杆菌仙人掌菌未煮或未煮熟的海产带菌者皮肤上人、动物肠臟、生肉人、动物肠臟、生肉人、生肉、泥、苍蝇昆虫罐装食物内泥、谷物、香料、蔬菜、奶制品食物污染及交叉污染食物污染食物从农场到消费者口中之前，在生产、配制、包装、

5、运送、贮存等环节中已受到不同程度的细菌、物体、化学品污染。而细菌污染最难察觉，也最为危险交叉污染当细菌、污物及其他有机体，通过脏的手、手套、器皿、设备或食物，转移至其他食物或工具上时。食物安全温度范围建议目标温度细菌滋长过程细菌难成活+750C煮食或再加热食品较安全+550C保温400C细菌易繁殖厨房平均温度食物高风险200C+40C冷藏细菌休眠期-180C急冻食品较安全HYGENIUS时间温度的控制将热的食物保持热！+750C--15秒家禽、其他食物将冷的食物保持冷！+550C--15秒将冻的食物保持冻！鱼类、肉类+40C最

6、高将坏的食物清理掉！保冷温度个人卫生随时清洁温度控制保持分开1.3什么是食品卫生？食物处理者的个人卫生食物处理者的个人卫生非同小可，直接关系到食物是否被污染，人的健康安全每个员工必须做到：1、勤洗澡2、时常洗手包括手臂3、穿戴干净的制服及围裙4、保持良好的专业形象食物处理者的个人卫生头发正确戴帽不让头发外露处理食物处不可整理头发不要戴发夹，可能掉入食物种双手和皮肤时刻保持双手干净不直接触摸食物也要做到剪短指甲、不涂指甲油洗手后不可用保护衣物擦干手上感染伤口须用防水绷带扎紧鼻子、口、耳朵不要对着食物包装吹气突然打喷嚏应扭头，不对

7、着食物，并用手捂住，然后洗手消毒处理高风险食物必须带口罩首饰与香水食物处理者不该在手或手臂上带饰物工作时不应带手表尽量少用化妆品和香水，若香水浓烈会使饰物沾染气息影响食物卫生的个人习惯头上或身体部位搔痒咬手指甲或舔手指随地吐痰用手指试味挖耳孔、鼻孔抚摸伤口玩弄伤口胶布用保护衣物抹手把手插进衣服口袋睡在或坐在用来处理食物的台面、长台在处理食物的场地吸烟，吸烟后不洗手处理食物时嚼口香糖外来食物带进工作间何时该洗手开始工作前配制食物前或过程中处理不同类型的食物(比如牛肉和猪肉、熟食与生食)处理脏设备、器皿后从事可能污染双手的活动后触

8、摸过人体部位如厕后咳嗽、打喷嚏后触摸动物、垃圾后抽烟、吃喝后正确的洗手方法用温水湿润双手，从洗手液分配器中挤压出消毒洗手液彻底清洁双手的手腕、手臂，搓出泡沫双手互相擦洗至少20秒用清洁的指甲刷刷洗手指甲彻底冲洗双手用纸巾擦干或烘干机烘干正确洗手六大步骤随时清洁清洁程序中的化学