新型食品概论复习题

《新型食品概论复习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、新型食品概论一、单选或多选部分：1、微波波长范围为下列哪一项（1mm～1m）。2、在食品工业中常用的微波频率为（915MHZ和2450MHZ）3、影响微波加热的因素是（频率、物料的介电性质、物料密度）4、微波食品导致的几味改变有哪些（风味变异、反映风味不足、风味减弱）5、辐照抑制发芽的食物品种不包括（海产品）6、关于辐照食品正确的是（食品辐照主要是将放射能用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等；食品辐照能延长食品的保藏期限；辐照剂量单位为Gy(Gray戈瑞)）7、食品辐照应用于哪些方面（抑制发芽、延长货架期、使食品具有保健作用）二、填空

2、题：1、绿色食品分几级（2级），分别是（A级绿色食品）、（AA级绿色食品）。2、绿色食品生产的肥料施用技术包括（增施有机肥）、（有机肥施肥技术）、（科学合理使用化学肥料）。三、名词解释部分：1、速冻食品：速冻食品是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，并低温贮藏、运输的食品。2、自由水：自由水是食品中有机物和无机物的溶剂，能被微生物所利用，直接参与食品中的各种反应，容易结冰。3、结合水：食品中以氢键与有机分子结合，构成胶粒周围水膜的那部分水称为

3、结合水。4、水分活度：水分活度是指食品中呈液态水蒸气压与纯水的蒸气压之比，即aw=P／P0。5、冰点：食品温度降低至析出冰晶时的温度称为该食品的冰点。6、最大冰结晶生成带：食品中的冰结晶绝大部分是在—5～—1℃温度范围内形成的，所以将这一范围称为最大冰结晶生成带。7、速冻曲线：在冻结过程中，食品温度随着冻结速度和时间变化所绘成的曲线称为食品的冻结温度曲线。8、干耗：在食品的冻结过各程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和水蒸气压，而食品表面的蒸气压接近饱和蒸气压，所以在蒸气压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质

4、量减少，这个现象叫做“干耗”。9、有效解冻温度带：在曲线中，—5～—1℃这个温度范围称为有效解冻温度带。10、速冻食品T·T·T：速冻食品在生产、贮藏和流通各个环节中所经历的时间、经受的温度与其品质耐藏性之间的关系。11、HQL：高品质集保质期（highqualitylife，HQL），当感官鉴定小组中有70%的成员能够识别出在某一温度下的速冻食品与冷藏在—40℃下的对照品有品质差异时，食品在该温度下所经历的时间就是该食品在该温度下的高品质保质期。12、PSL：在实际工作中，鉴定小组对食品品质的鉴定标准一般要适当放宽，以不失去食

5、品的商品价值为限，得到的就是食品的实用冻藏期(practicalstoragelife，PSL)。13、冷冻干燥食品：冷冻干燥食品是指用人工制冷的方法将食品速冻达到一定的温度要求后，在低温、低温、低压的条件下进行冷冻干燥，使食品中的水分由固态直接升华成气态，从而使食品脱水干燥形成的干制品，又称冻干食品。14、冻干食品的复水：冻干食品在食用前必须浸泡在水里，使其尽量恢复冻干前的状态，即冻干食品的复水。15、复水率：复水率是指冻干食品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值。16、持水能力：持水能力实际上就是冻干产品复水后的水分含量

6、。17、共熔点：对于固态混合溶液，在升温熔化过程中，当达到某一温度时，固体中开始出现液态，此温度称为溶液的共熔点。18、塌陷温度：当温度达到某一临界值时，固体基质的刚性不足以维持蜂窝状结构，空穴的固形物基质壁发生塌陷，此临界温度称为冻干食品的塌陷温度。19、解析干燥：当干燥后食品中的水分含量达到单分子层吸附水量时，最有利于食品的保存，实际生产中常将2%的残余水量作为食品干燥终结的指导原则。20、超高温杀菌食品：超高温杀菌技术是利用热交换器或直接蒸汽，使流体或半流体例食品在130～150℃温度下，保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷

7、却到30～40℃的一种热杀菌技术。用超高温杀菌技术生产的食品称为超高温杀菌食品。21、微波食品：微波食品是指用微波炉加热烹制的食品。22、微波干燥：微波干燥是指利用微波生热技术使物料脱水，从而降低物料中水分含量的一种干燥方法。23、辐照食品：辐照食品是指用钴—60、铯—137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。24、吸收剂量：吸收剂量是电离辐射授予某一体积单元中单位质量的平均能量。25、超高压食品：将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100MPa～1

8、000MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中微生物的目的，经过这样处理的食品称作超高压杀菌食品，简称超高压食品。26、纳米食品：纳米食品是指运用纳米技术对人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100nm的食品。27、超临界萃取食品：超临界