新型食品概论考点

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1、新型食品概论复习资料1、速冻食品：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，并低温贮藏、运输的食品。2、速冻食品的特点：①速冻食品能最大程度地保持天然食品原有的色、香、味和营养价值。②速冻食品品种多样，可以根据营养需要合理搭配，食用方便省时。③速冻食品贮存期长，可以调节供需平衡，弥补由于季节和地区差异所造成的食品余缺，节约资源。④速冻食品卫生安全。3、自由水：存在与细胞间隙或食品的组织结构中，靠毛细管力维系着的那部分水。4、结合水：食品中以氢键与有

2、机分子结合，构成胶粒周围水膜的那部分水。5、水分活度：是指食品中呈液态水的蒸气压与纯水的蒸气压之比，即aw=P／P0。6、冰点：食品温度降低至析出冰晶时的温度称为该食品冰点。7、最大冰结晶生成带：食品的冰结晶绝大部分在-5～-1℃温度范围内形成的，这范围称为最大冰结晶生成带。8、速冻曲线：在冻结过程中，食品温度随着冻结速度和时间变化所绘成的曲线称为食品的冻结温度曲线。9、干耗：在食品的冻结过各程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和水蒸气压，食品表面的蒸气压接近饱和蒸气压，所以在蒸气压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造

3、成食品质量减少，这个现象叫做“干耗”。10、结晶条件：将液体温度降至稍低于冰点的温度，造成液体的过冷状态，这是液体形成冰结晶的前提条件。11、速冻方法，按照食品与冷却介质的接触情况分为三种：空气冻结法、直接接触冻结法、间接接触冻结法。12、冻结设备：①空气冻结法：隧道式、螺旋式、液态化和搁架式冻结设备；②直接接触冻结法：喷淋式和浸渍式冻结设备；③间接接触冻结法：平板式、回转式和钢带式冻结设备。13、速冻原理：将食品的温度降低到其冰点下，是大部分水冻结，是微生物的生命活动停止，抑制食品中各种生物化学反应，从而使食品能够在低温下长期储

4、存。14、冻结速率对冰结晶生成的影响：冻结速率对于冰结晶的大小和分布起着决定性作用。26冻结速度缓慢，就会在细胞外形成较大冰结晶，致使食品中冰结晶分布不均匀，过大的冰结晶会刺伤组织细胞，造成机械损伤，破坏组织结构，使食品解冻后汁液严重流失；冻结速度快，尤其通过最大冰结晶生产带的时间段，细胞外开始形成冰结晶后不久，细胞内也开始形成冰结晶，会在食品内部形成无数细小的冰结晶，且分布于食品中液态水的分布相似，对食品组织机构的损伤最小，且解冻后水分能够被食品组织细胞迅速吸收而不致流失，最大程度保持了食品原有的风味。1、速冻生产工艺：分前处理

5、、速冻和后处理三阶段。2、冻结过程温度下降经理的三个阶段：第一，食品温度迅速下降，直至冰点，形成的曲线较陡；第二，冰结晶形成阶段；第三，食品的温度继续下降，从冰点将至所规定的冻结食品的最终温度。3、冻结条件下食品内微生物和酶反应的变化：食品腐败变质过程中，微生物和酶起着很关键的作用，尤其是动物性食品。冻结过程中，微生物和各种酶的作用都发生了变化。冻结过程可杀死食品中的寄生虫，却不能完全消灭食品中的微生物，只能起到抑制其生长繁殖的作用。冻结状态下，微生物停止了生长繁殖，但由于其体内的酶还有一定活性，生化过程仍在缓慢进行，影响着食品的

6、质量，所以速冻食品也有一定的贮藏期。食品温度回升后，微生物很快就会繁殖起来。食品中存在很多酶类，催化着食品中各种反应的进行，可引起食品营养价值和感官质量下降。酶的催化活性受温度调节，随温度降低而降低。冻结过程就是通过降低温度来抑制食品中酶的活性，延长食品的贮藏期，温度越低，抑制作用越大。但低温下，酶仍会有一部分活性存在，所以催化作用仍缓慢进行。食品解冻时，酶的活性重新恢复，加速食品的腐败变质。4、速冻对食品品质、营养成分的影响：⑴延长了食品贮藏期；⑵影响食品外观，降低食品品质：①可能会产生冻结膨胀压，使食品表面产生龟裂，影响外观；

7、②使食品产生干耗现象，影响食品质量与外观；③有些食品速冻时还会发生变色现象；⑶食品风味：速冻会导致食品质地下降，风味流失，口感改变，同时脂肪的氧化和蛋白质变性等会形成一些不愉快的味道。⑷在速冻过程中可能会导致一些营养成分的丢失或破坏。5、速冻食品可能存在的卫生学问题：①原料卫生质量不合格；②冻结过程中发生污染；③包装材料卫生问题；④食品氧化变质和变色；⑤反复冻结导致的食品品质下降。6、解冻：冻结的逆过程，加热条件下，食品中的冰结晶融化成水，被食品重新吸收，恢复到冻结前分布状态。7、有效解冻温度带：在解冻曲线中，-1～-5℃这个温度

8、范围称为有效解冻温度带。8、解冻过程要求：①解冻过程中严格控制卫生条件，尽量减少微生物对食品的污染；②解冻过程中食品各部位温差尽量小，达到解冻均一性；③解冻终温度适当低些，一般在0℃左右，最高不超过5℃26；④解冻时间尽可能短；⑤解冻后尽快加工或食