宴会管理规定及宴会流程已完成

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1、宴会管理规定及服务流程一、宴会管理规定1、接到宴会任务要根据宴会的具体要求,签发宴会通知单,送公司各有关接待部门和协调部门签收。2、向接待部门了解宴会准备工作的进度和落实情况,对不符合要求之处给予及时指正。3、向餐饮总监汇报接待工作的组织和落实情况。4、协调各接待部门做好有关接待工作。5、与主办单位紧密联系,做好接待的跟踪服务。6、收集与整理接待工作中的有关资料以备查询。7、接待工作完成后,及时做好总结。二、宴会服务的“八知三了解”规定F1.八知：1、知道宴会组办人（包括宴会主题）；2、知道宴请的对象（包括人数或台数）；3、知道宴

2、会举行的时间；（1）知道宴会举办的地点；（2）知道宴会举办的形式（包括级别）；（3）知道宴会收费标准（包括收费方式）；（4）知道宴会的菜单内容（包括特点及典故）；（5）知道宴会的服务的程序。F2.三了解：1了解与宴客人的民族风俗习惯；2了解与宴客人的饮食忌讳；3了解与宴客人的特殊要求。三、宴会的筹备会议规定F1.宴会任务下达至餐厅后，餐厅经理应根据任务的紧缓程度，适时召开宴会前餐厅的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加情况下，则召集部长、骨干开会。会议议程如下：1、讲明宴会的基本

3、情况2、宴会的主办人和邀请的对象。3、宴会的席数和参加的人数。4、宴会举行的时间和地点。5、宴会举办的形式。6、宴会的级别和收费标准。7、宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主席台的要求。8、宴会进行的程序。9、举办宴会的意义。10、宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。11、阐明宴会前餐厅物品准备的内容12、桌椅配备的要求。13、餐具配备的要求。14、布草配备的要求。15、酒水和烟草准备的要求。16、配备电器设备及其他设施的要求。17、餐厅设备设施的检修情况。18、讲解宴会菜单的内容及其服务要求F2.菜单内容1、菜单

4、中风味菜肴的特点和名菜典故。2、菜肴与配料的配搭。3、出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度。4、指派任务及分工5、宴会准备工作的分工。6、宴会服务工作的分工。7、宴会清场工作的分工。四、宴会服务的工作程序及规范F1、宴会摆台1铺台布：根据圆台布方法铺好台布。2围台裙：根据围台裙方法挂好台裙。3对椅：根据中餐摆台方法摆好餐椅。4上转盘：摆转盘（同中餐）。5摆银餐碟、汤碗、酱油碟：银餐碟座摆在离桌边1.5厘米处，各银餐碟座之间的距离均等；汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5厘米；汤匙摆汤碗上，匙柄向左。6

5、摆筷子架、银匙、筷子、牙签：银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米；筷子和银匙分别垂直摆在银筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边相距1.5厘米；牙签袋摆银餐碟座的右边，字面向上。7摆杯具：甜酒杯摆在银餐碟座中线的正前方；辣酒杯摆在甜酒杯的右边，水杯摆在甜酒杯的左边，三杯成一直线。8摆烟灰缸：摆烟灰缸（同中式零点正餐）。9小菜碟座：摆银小菜碟座（同中式零点正餐）。10摆分菜匙：长柄分菜匙和筷子并列架在银长柄匙架上，摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间，如不在餐桌上分菜，则不摆上述餐具。11折餐巾(正、副)主位：将两个杯花分别插在正、副

6、主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盘摆在银餐碟座上，餐巾花正面朝转盘。12摆毛巾碟：银毛巾碟摆在银碟座左侧，距银餐碟座1厘米，离桌边15厘米。13摆菜单：将宴会菜单两份，分别竖摆在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。14摆花盆：花盆摆在转盘正中央。四、宴会前准备规定F1.餐具和用品的准备1、瓷器皿类：餐碟、碟垫、味碟、茶盘、茶杯、饭碗、汤碗、汤匙、烟灰缸等。餐具用量的计算方法是：A款餐具数量=使用A餐具的菜的道数×客人人数×1.2。2、银钢器类：主菜刀叉、水果刀叉、银匙、点心叉匙、服务叉匙、筷子架等。3、玻璃器类：水杯、红、

7、白葡萄酒杯、白酒杯、香槟杯、白兰地酒杯等。其计算方法与瓷器皿类同。4、布草类：台布、餐巾、小毛巾等。布草用量的计算方法是：餐巾数量=客人人数×2.小毛巾数量=客人人数×4.2×1.2。5、其他：筷子、胡椒瓶、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、托盘，宴会所需的桌面、桌脚、椅子等F2.酒水和烟茶的准备1、根据宴会通知单要求，填写领料单，向食品仓领出酒、饮料、香烟及茶叶，将酒水瓶罐擦拭干净，将须冷藏的酒水存入冰箱。F3、宴会前餐厅设备和设施的检查和报修2、检查照明、空调、音响等设备能否正常运作；宴会用的桌椅、台柜是否完好；设备、设施是否符合宴会

8、通知单的要求。如设施、设备有问题立即通知工程部加紧维修，并做好跟踪检查。F4、宴会开餐前准备1、台型布置：根据已设计好的台型图摆好餐桌，设置服务桌，围上台裙并摆台。2、备餐具：把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在服务台上。3、备小毛巾：将小毛巾折叠好存