团餐员工培训手册

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1、员工手册员工培训部分共同部分一、不能上岗的员工：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接入口食品的工作。二、需调离工作岗位的员工：患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾病的员工需调离工作岗位。三、工作区个人卫生规范：（一）穿戴卫生规范工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）:所有进入工作区的人员必须着工装；下班后及时更换工装；工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。（二）仪容仪表1、头发（胡须、鬓角）:男员

2、工不准留长发、胡须、大鬓角；女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油;（三）饰物:男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。第38页共59页员工手册（四）员工的“四勤”行为:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。（五）洗手的时机:1、开始工作前；2、处理食品前；3、上厕所后；4、处理生食品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触

3、摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后。四、食品处理区个人卫生规范1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；2、上衣口袋不许装任何东西；3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻；5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜；8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套；第38页共59页员工手册9、使用净

4、盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触；10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。五、生活区个人卫生规范（宿舍）：1、宿舍轮流值日，有值日表；2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥；3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜；6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁；7、定期对

5、宿舍进行巡检。设备安全操作通用要求：1、各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人管理；2、安装调试合格后，方可接收使用；3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩；4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器；第38页共59页员工手册5、设备必须在其额定条件下使用；6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行；7、机械设备运转时严禁离人；8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作；9、设备用完后，关闭电源，拔下电源

6、插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净；10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；11、设备的电机部位严禁用水冲洗；12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时要使用食用油。灭火器的使用：干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。第38页共59页员工手册灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采

7、取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用。十二种高危食品:1、四季豆：皂甙、血球凝集素2、青皮或发芽土豆：龙葵素3、鲜黄花菜：秋水仙碱4、青皮西红柿：生物碱5、鲜木耳：卟啉素6、蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染7、叶肥厚黑绿茎粗大的韭

8、菜：可能有机肥或农药超标8、未煮熟的豆浆：胰蛋白酶抑制剂9、腌制时间未满十五天的腌制菜：亚硝酸盐含量高0.2—0.5g使人中毒，3g使人死亡10、非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障11、动物内脏：细菌含量高，加工要求高，加工达不到标准容易引起食物中毒12、凉拌菜：因不进行加热烹制，危险系数大如果要求使用，需要质检部批准并按规程操作。第38页共59页员工手册