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时间:2019-08-20
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1、员工手册员工培训部分共同部分一、不能上岗的员工:凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者,不得从事直接入口食品的工作。二、需调离工作岗位的员工:患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾病的员工需调离工作岗位。三、工作区个人卫生规范:(一)穿戴卫生规范工装(工作服、工作鞋、工作帽、头巾):所有进入工作区的人员必须着工装;下班后及时更换工装;工装干净整洁,无油垢污物,纽扣无脱落。(二)仪容仪表1、头发(胡须、鬓角):男员
2、工不准留长发、胡须、大鬓角;女员工头发前不遮眼后不盖肩,长发要盘起;头发干净,无头屑、异味。2、指甲:勤剪指甲;指甲的长度不超过指头肚;不涂指甲油;(三)饰物:男女员工均不得佩戴饰物,包括戒指、耳环、项链、手镯等。第38页共59页员工手册(四)员工的“四勤”行为:1、勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理发;勤换衣服、被褥;勤换工作服;2、早晚刷牙,饭后漱口。(五)洗手的时机:1、开始工作前;2、处理食品前;3、上厕所后;4、处理生食品后;5、处理弄污的设备或饮食用具后;6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;7、处理动物或废物后;8、触
3、摸耳朵、鼻子或身体其它部位后;9、从事任何可能会污染双手的活动后。四、食品处理区个人卫生规范1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区;2、上衣口袋不许装任何东西;3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等;不在工作区打闹;4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻;5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽;6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠;7、试尝菜肴口味时,尝后将剩下的菜汁倒掉,不准倒回锅中,不准用手直接尝菜;8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套;第38页共59页员工手册9、使用净
4、盛具、烹饪用具时,手只可接触其柄、底部、边缘,不许与其内沿直接接触;10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品,装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具;11、在传递菜品时,手指不直接接触菜品。五、生活区个人卫生规范(宿舍):1、宿舍轮流值日,有值日表;2、被子叠放整齐,床单平展,物品按规定有序定位放置,常晒被褥;3、地面整洁,无痰迹、垃圾、烟头;墙角无蜘蛛网;4、窗明几亮,墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土;5、室内经常通风,无烟味、霉味、异味,确保空气新鲜;6、早起床或午休后,及时整理内务,随时保持整洁;7、定期对
5、宿舍进行巡检。设备安全操作通用要求:1、各种机械设备,均由专人操作,专人保养,专人管理;2、安装调试合格后,方可接收使用;3、安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩;4、操作人员上岗前,必须经严格的岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器;第38页共59页员工手册5、设备必须在其额定条件下使用;6、设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行;7、机械设备运转时严禁离人;8、操作者在使用设备时,发现机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作;9、设备用完后,关闭电源,拔下电源
6、插座或电闸,摘卸下刀具后清理干净;10、设备皮带松动时及时维修,严禁用手带动皮带,以防伤手;11、设备的电机部位严禁用水冲洗;12、设备的日常保养由操作者负责,定期保养由专业技术人员负责,加润滑油时要使用食用油。灭火器的使用:干粉灭火器:右手握着压把,左手托着灭火器底部,轻轻的取下灭火器,右手提着灭火器到现场,除掉铅封,拔掉保险销;左手握着喷管,右手提着压把,在距离火焰2米的地方,右手用力压下压把,左手拿着喷管左右摆动,喷射干粉覆盖整个燃烧区。第38页共59页员工手册灭火器使用注意事项:手提式灭火器喷射时稍弯腰部采
7、取尽可能低的姿势,以便避开热气和烟气;由上风向下风喷射;不要为烟气和火焰所迷惑,将喷头对准燃烧物,左右扫动灭火,扑救可燃液体火灾时,切忌直接对准液面喷射,以免由于射流的冲击,反而将燃烧的液体冲散或冲出容器,扩大燃烧范围,扑救固体物质火灾时,应将射流对准燃烧最猛烈处。红区表示不能使用,黄区表示不能正常使用;绿区表示可以正常使用。十二种高危食品:1、四季豆:皂甙、血球凝集素2、青皮或发芽土豆:龙葵素3、鲜黄花菜:秋水仙碱4、青皮西红柿:生物碱5、鲜木耳:卟啉素6、蓝紫色紫菜:在海水里生长时被污染7、叶肥厚黑绿茎粗大的韭
8、菜:可能有机肥或农药超标8、未煮熟的豆浆:胰蛋白酶抑制剂9、腌制时间未满十五天的腌制菜:亚硝酸盐含量高0.2—0.5g使人中毒,3g使人死亡10、非本餐饮中心加工的熟食:质量没有保障11、动物内脏:细菌含量高,加工要求高,加工达不到标准容易引起食物中毒12、凉拌菜:因不进行加热烹制,危险系数大如果要求使用,需要质检部批准并按规程操作。第38页共59页员工手册
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