制茶学-华南农业大学 7

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1、第七章青茶初制§1概述发展简况简史1855年福建安溪产区广东、福建、台湾销区侨销和内销品质特征外形条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色内质香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮，滋味醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。§1概述原料要求对茶树品种的要求中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶对内含物质的要求醚浸出物含量高采摘要求成熟度嫩梢全部或部分展开，生育即将成熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4叶§2青茶初制工艺工艺流程(视频):鲜叶晒青凉青做青杀青揉捻干燥晒青目的利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提高香气散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细

2、胞内含物的自体分解及其化学变化创造条件。方法操作方法摊叶厚度2～3cm以下翻叶晒青时间晒青程度手摸叶子软、滑、不刺手，以顶叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩梢基部，顶端下垂，即为晒青适度§2青茶初制工艺——凉青环境（湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射）时间程度叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清甜香气，又由紧张状态慢慢软下来，呈萎凋状态，即为适度。§2青茶初制工艺——做青青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两个过程。摇青作用方法手工碰青摇筛、摇青机摇青凉青（静置）做青程度叶子边缘红中间青，红青比例

3、二红八绿或三红七绿叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气摇青机和凉青架摇青机三层摇青机晾青架活动晾青架§2青茶初制工艺——杀青目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散发水气，使叶质变软，便于揉捻。方法手工机械程度叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无清臭气§2青茶初制工艺——揉捻、干燥揉捻目的进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味方法手工机器干燥目的蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定品质方法焙笼机器程度叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，含水量5%

4、以下§3青茶初制技术理论鲜叶与青茶品质特点要求鲜叶有一定的成熟度青茶初制技术对品质的影响晒青失水，酶活性提高做青行水杀青高温、快速、多闷、少扬揉捻热揉、少量、重压、短时干燥毛火、足火、文火