制茶学-华南农业大学 5

《制茶学-华南农业大学 5》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、第五章黑茶概述生产历史（唐宋）产区广阔，产销量大花色品种多湖南黑砖、花砖、茯砖、天尖、贡尖、生尖湖北老青砖、米砖四川南路、西路边茶云南紧茶、方茶、圆茶、饼茶广西六堡茶广东普洱普洱茶砖七子饼茶云南七子饼茶视频普洱茶砖砖茶视频黑茶品质特点外形叶粗梗大，色泽黑褐油润；内质汤色橙红，香气纯正，滋味醇和不涩，叶底黄褐均匀边疆少数民族喜欢黑茶的原因贮藏容易，便于携带解油去腻，帮助消化生津止渴，消除疲劳补充维生素黑茶共同特点原料粗老渥堆变色高温气蒸压造成形§2湖南黑茶初制成品类型砖块形黑砖、花砖、茯砖篓包形天尖、贡尖、生尖毛茶品质特点外形叶张宽

2、大，条索卷折成泥鳅状，色泽油黑内质汤色橙黄，香气纯正，滋味纯和不涩，叶底黄褐均匀，具松烟香鲜叶要求有一定成熟度采摘时间采摘原则黑茶初制工艺流程鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥杀青原则:高温、短时、快炒、多闷少透洒水灌浆杀青程度:叶软带粘性，茶梗不易折断，色暗绿，发出清香初揉趁热揉捻原因:使叶片初步成条，破坏叶细胞，挤出茶汁粘于叶表，便于渥堆原则:轻压、短时、慢揉(8～15min,37r/min)渥堆1、对环境的要求A.地面洁净，背窗、背风，无阳光直射B.室温25℃,相对湿度85%2、渥堆方法A.水分应保持在65%，不够时应加水B

3、.不解块，立即堆积C.温度要控制在45℃以内D.适当筑紧茶堆E.时间12-24h，一般18h左右3、程度叶色由暗绿转为黄褐色，香气由粗青气转为酒糟气、辛辣气味。堆温40-43℃，堆面出现水珠，茶坯易解散。复揉渥堆适度的茶坯解块后，上机复揉，时间6-8min干燥七星灶干燥机器干燥§3黑茶初制技术理论与绿茶品质不同的原因保温保湿渥堆发酵杀青杀青叶水分减少1.24%前期有一定酶促作用揉捻趁热揉捻短时、轻压、慢揉渥堆三种理论假说酶的作用假说微生物作用假说水热作用假说渥堆的实质在湿热作用下多酚类化合物自动氧化的结果干燥（温度低、时间长）