食品工艺实训

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1、配方：一、月饼：低筋粉：5.0kg生油：1.4kg糖浆：3.75kg碱水：75g鲜鸡蛋黄：0.5kgA.面团的调制将糖浆和碱水搅拌均匀后，和油放入和面机搅拌均匀，和好的糖浆应“油不上浮，浆不下沉”，加入过筛后的面粉搅拌均匀，即成浆皮面团。一般和面时间控制在半小时内完成，以防面团走油上劲。B.包馅将面皮搓成条状，用刮板切段（每个重15g），同时将馅料按35g称量后搓成团，由下而上逐步收口将馅料包裹在面皮中，要求收口紧密，面皮必须均匀的将馅料包裹，防止馅料外露。C.印模将包裹好的馅料放入50g印模，均匀压制，

2、使之花纹清晰，形状端正，防止没压实出现塌腰生坯。D.烤制将生坯按一定的间距码入烤盘（烤盘先刷油），如炉烘烤。炉温上火220℃，下火200℃，月饼烘烤分二次进行：烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液（约10分钟）；月饼烤至表面金黄色（约10分钟）。E.冷却将烤制好的月饼出炉，因含脂和糖量较高，需充分冷却，不宜立即包装。二、肉松、鱼松、蛋松：1.猪肉松。选去筋、皮的纯净瘦猪肉，切成1——2寸长条块，入锅加水烧开，撇去浮末，煮六七成熟，加适量酱油、黄酒、白糖、盐、葱、姜等，慢火煨至汁浓并使肉块干酥，出锅拣掉葱、姜，用

3、干净纱布将向块包起来，放洗衣板上，轻轻推搓，使肉纤维搓开，便成肉松，再将锅置文火上，以油滑锅，放肉松加味精炒匀，冷却即成。  2.鱼肉松。将鱼的净肉放盆中加盐、黄酒、葱、姜蒸熟出笼。乘热剔除葱、姜、去鱼皮、骨、刺，沥干水分。捣碎入热锅稍用油润滑，加入适量味精、盐、酱油、白糖等，用文火反复翻炒，呈金黄色，发出干香味，手捏能自行松开，起松既成。  3.鸡蛋松。将鸡单打入盆内，加适量精盐、黄酒及味精，用筷搅匀，锅置微火放石油烧四成熟，把打匀的蛋液用细眼虑筛漏入油锅，并用筷子在油锅中不断搅动（以防粘在一起），然后

4、用漏勺捞起，放纱布内捏干油，再把捏干油的蛋丝卷入干净的包装纸。轻轻推搓，经3—4次换纸反复推搓即成。三、糖果：四、果脯品名形状色泽口味苹果脯半圆形金黄色，有胶性，半透明香甜桃脯扁圆整形红黄色，半透明清香甜美杏脯扁圆整形红黄或淡黄，半透明质地柔软，有弹性，酸甜，带原果香梨脯扁圆整形深黄或淡黄色，半透明甜美金丝蜜枣长椭圆棕黄色带金丝甜美炒红果圆形淡红色甜稍酸蜜饯海棠圆形白海棠为黄白色甜微酸蜜饯榅桲小圆深紫红色甜酸瓜条长方条不曲折洁白带糖霜，半透明外坚内软，脆香清香，不露渣藕片平坦片状，厚0.5厘米直径4.5厘

5、米白色糖霜酥脆甜美编辑本段制作方法　　１．原料选择。因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实，使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成。因此，对水果品种质量必须经过严格选择，才能制造出品质优良的品种来。对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。例如，对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄，肉质细腻，具有韧性，成熟不软不绵，易离核，耐贮存的品种。北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料。而水分多，容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。制作桃脯的鲜桃，要求

6、选择白肉品种，其它要求与鲜杏相同，如北京的“快红桃”、“大白叶”都很适用。制作苹果脯对鲜苹果要求含水量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆整。过去多采用“怀来苹果”，现在扩大了品种，“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。加工蜜枣对鲜枣要求体大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品个大体肥，饱满透亮。过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出的“箔枣”（也称泡枣）也很适用。制作蜜饯山楂经常用的有两种：一种是果形大的红果

7、，或称山里红，另一种是果形较小的山楂。前者的加工品称为蜜饯红果，后者的加工品称为蜜饯榅桲。　　2．预处理。形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15%浓度的食盐液液浸泡３天，使果核离开果肉，然后用板压开成为“碗子”，漂

8、洗以后备用。对鲜桃的预选处理，先在前4～6％的ＮaＯＨ溶液中煮沸10秒钟，捞出放在清水中漂洗时搅动，使其互相摩擦使果皮脱落，如果是粘核品这要进行挖核，离核品种与鲜杏的处理方法相同，使其成为“碗子”即可熏硫；制作蜜枣的鲜枣不用去皮，但要经过划皮，以便使糖液充分渗入果内。划皮的方法分手工和机械两种，划皮即是沿果实纵向划成许多细小的丝纹。制成蜜枣以后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝蜜枣”。制作苹果脯、梨脯，要经过削皮、去核两道工序，