中厨卫生标准

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1、厨房卫生标准制度一、点心房1.台面保持清洁干净。Keeptheclean.2.货架物品摆放整齐，无灰尘。Keepthetidyandnodirty.3.搅面机，压面机保持干净和良好的运作状态。Keepthecleanandoperatingingoodcondition.4.砧板合理使用，坚持严格按酒店规定，生、熟、海鲜等食品切配所使用的砧板颜色需区分。Usingtheseperatedchoppingboardsformeat,seafoodandvegetable.5.冰箱里的食物存放要做到生熟分开，并定

2、期检查食物是否变质，认真做好冰箱的温度记录。二、上什1.负责好自己部门员工的准时上下班和所管区域的荷台清洁。2.每天上下班要对自己所在区域的电器进行清洁和检测。3.每日用温度计测量冰箱温度并及时记录。4.保持地面干净，没有积水5.把生熟食品分开，避免交叉污染。6.每日对炖好的汤进行解冻，并检测，记录温度。7.按照喜达屋食品安全卫生手册，分色使用砧板。三、炒锅1.炉头每日上午和下午收档后清理清污渍，保持整洁（灶面及柜子下面）。2.加工食品，再次加热的食品必须严格按照喜达屋食品卫生手册执行。3.调料离开冷藏柜，必

3、须每四小时更换一次。4.装调料的不锈钢器皿须保持整洁，24小时内必须更换一次。5.已开瓶的调料必须用不锈钢器皿承装。6.食品标签每48小时更换一次。7.食品加工后冷却，要严格按照2/4小制度执行。8.严格执行洗手程序。9.炉头工具，用具须保持每日清洁，净布要每日更换，保持整洁。10.餐具每天都要保持更换，并给予温度控制。一、粗加工间1.不使用腐败变质，有异味异臭，受污染及其它不符合喜达屋卫生标准的食品进行加工。食品原料加工前必须分类分池清洗干净，检查是否良好，确保食品卫生。废弃食品及垃圾必须及时清理干净，存入

4、在带盖密闭垃圾桶内。2.工作结束后，用具，台面要清洗整理，干净，并将各类物品，按要求分类存放。3.定期对工作场合，环境进行全面的清扫。包括地面，墙壁，天花板，台面，水池货架保持环境卫生整洁。1.水台工作人员须有两套工作服，注意勤洗手，保持个人卫生。2.熟练掌握本职岗位工作要求，遵守本岗卫生制度。一、砧板1.每天早上做好冰箱温度记录。2.要解冻的食品，每天都要做好解冻食品温度记录。3.每天早上要把刀具消毒水更换一次。4.严格执行对加工用的砧板分色使用。5.保持工作岗位的地面及工作台的清洁卫生。6.保持所使用的冰

5、箱和冻库的卫生清洁，摆放整齐。7.严格执行上岗洗手程序的要求。8.记录冰箱温度，冷藏食品温度在0度—5度之间，冷冻食品在-15度以下。如发生异常要及时报修。9.解冻食品要在1度—5度的温控冷却室解冻，所解冻的食品要保证在48小时内使用，严格按照解冻程序执行。10.消毒水要求每天最少更换一次，浓度要在100PP。11.要按照砧板的使用规定使用各颜色的砧板。12.冰箱冰库的要整洁摆放，要做到生熟食品分开，先进先出，不能重叠摆放，防止交叉污染。所有进冰箱冰库的食品都要记录好时间，时期和有限使用日期（48小时）。二、

6、烧腊凉菜1.本岗位的卫生每天都要做好并保持。1.食品放入冻库之前要包好，打好标签。2.菜式出品前要检查食品是否符合统一的出品标准。3.每天都要做好解冻食品温度记录。在1度—5度的温控冷却室解冻，所解冻的食品要保证在48小时内使用，严格按照解冻程序执行。4.冰箱里的食物存放要做到生熟分开，并定期检查食物是否变质，认真做好冰箱的温度记录。