餐饮管理：中厨制度

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1、餐饮管理：中厨制度1、中厨房加工工作程序1)上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。2)加工前，严格检查食品质量，保证原材料无腐烂变质现象，确保出成率。3)按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺、切成所需种类，达到质量要求。4)每日清点库存后，根据当天任务，填写提货单报请厨师长审批后，按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。5)合理使用原材料，杜绝浪费，做到物尽其用。6)原料到货后，应精心保管，及时入库，存放妥当；干货库、冷库原料要生熟分开，分类码放整齐。7)一切货物的使用要按吋货的吋间顺序，做到先來先用，保持原料的新鲜度。8

2、)每天打扫冷库及冰箱，更换保鳞纸和容器，保持环境卫生，并做好设备设施的清洁维护和保养。9)所用工具、机器，使用完毕后，做必要的清理、拆洗，做到无锈迹；下班前将加T剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作,刷洗刀、墩，做好卫生后方可离岗。2、砧板工作程序与标准1)上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。2)对所加工原料的质量进行再次检查，保证卫生质量。3)负责一切零点和宴会的配制加工并保证菜品色、形的质量。4)合理安排加工制作，主、副料搭配合理，份量准确，先进先销。5)勤进快销，避免浪费和脱销，降低成本。6)所有工具、机器使用完毕

3、后，及时清理、拆洗，下班前将刀、墩刷洗干净，定位放好，做到无锈迹，无油泥，将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。3、中厨房冷荤间工作程序与标准1)上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。2)上岗后，搞好环境卫生，按止确比例配对消毒液，擦洗刀、墩、板、工作台、冰箱、水池、地面。泡好消毒毛巾，然后用紫外线灯消毒15分钟，消毒结束后，包好小毛巾。中午开餐结朿后做好卫生清洁工作，打开紫外线消毒灯后，方可离岗。3)严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，保证食品质量。4)严禁在冷荤间内加工生食品。5)熟食制品必须在低温处存放，存

4、放时间超过24小时需冋火加热。6)根据每13零点供应品种和宴会预定情况，准备好各种餐具和冷饮盘头的各种饰物。7)确保出品质量，达到色、香、味、形、器俱佳的标准。1)水果、蔬菜等不需热处理的食品，必须进行清洗、消毒后方可进行加工。2)合理使用原材料，保证每份菜品的份量，杜绝浪费，控制好成本。3)严格执行食品卫生法规，做到“五专”。4)晚上下班前做好一切收尾工作，保证次日工作正常进行。4、中厨房热菜间工作程序与标准1)上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。2)上岗后，做好炊具、案台的卫生清洁工作，备足当日调料。3)认真检查加工

5、后的食品原料，将不合格原料退凹砧板间重新加工，坚持四不做:①变味变质不做。②刀工不均不做。③不合质量规格不做。④调料、配料不齐不做。4)负责所有清汤、奶汤和炒菜前的准备工作，以保证开餐时正常使用。5)负责热菜盘头装饰晶的准备工作，保证菜品出盘时造型美观。6)遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜品口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单顺序上菜。7)按照不同要求，发制各类干货。8)工作结束后，认真清理好炊具、案台等相关设备的卫生，检查煤气的阀门、总开关是否关好，做好收尾工作。5、面点间工作程序与标准1)上岗前，按饭店

6、规定自检仪容仪表。2)每日做好环境卫生、工作用具的清洁工作。3)熟悉制作点心的全面技术，制作各式中式美点、宴会点心、小吃等,并经常更换花式品种。4)检查当日馅料质量，不使用变质原料。5)拌馅：负责切配、拌制各种生、熟馅，熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料。6)煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火候均匀，成品鲜美，并制作各式点心荧汁和糖水。7)蒸制：用蒸制方法将点心加温制成熟品，保证出品形态生动美观、味美、质高。8)保证每份食品的份量，合理使用原材料，杜绝浪费，控制好成本。9)做好设备设施的清洁、维护和保养。冷荤间：1

7、)严格执行食品卫生“五四”制。2)严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，不制作、不出售变质和不洁食品，不出售过期食品。1)操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用浓度75%的洒精棉球消毒。在操作过程中接触生面、生肉、生菜等食品，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒。刀、墩要使用95%的酒精充分燃烧后方可使用。使用卫生间后必须再次洗手消毒。2)冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。3)冷荤专用刀用后要清洗、消毒，专用、专放、专保管。4)冷荤

8、专用墩、案板、抹布每日用后耍洗净，次日用前消毒，墩、案板定期高温蒸煮进行消毒。7）盛装冷荤、熟肉、冷菜的盆、容器需在每日使用前刷净、消毒。8）存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。9）生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净消毒后方可放入冷荤间冰箱。10）生吃凉菜、水果等要洗净后消毒。11）冷荤间内应设置紫外线消毒灯、空调设备、