淀粉酶在食品中的应用

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1、淀粉酶在食品中的应用刘宝琴摘要：酶，是一种蛋白质，它是由生物活性细胞所产生的，它具有高效率的催化的作用，并且其专一性很强，并且性质温和，没有毒害、无味吧，不会对食品产生幂良的影响，从而大量的应用到食品的焙烤加工中[1]。淀粉酶在生活中的应用很广泛。淀粉糖的生产，甜味剂的生产都离不开淀粉酶。本文主要介绍各种淀粉酶在食品工业中的应用。关键词：α-淀粉酶食品工业β-淀粉酶一.定义及分类淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染

2、少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。α-淀粉酶广泛分布　　于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子和激活因子，也有部分淀粉酶为非Ca2+依赖型。淀粉酶既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地

3、随机切断糖链内部的α－1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖，其中真菌a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，在烘焙业和麦芽糖制造业具有广泛的应用。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精（又称α-糊精）。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70%分解限度的（最终游离出葡萄糖）；β-淀粉酶广泛

4、分布　　与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan4-glucanohydrolase）和α－1，4-葡聚糖

5、-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucanmaltohydrolase）的名称等而被使用。γ-淀粉酶　　葡萄糖淀粉酶，糖化酶，编号E.C.3.2.1.3　　γ-淀粉酶（γ-amylase）是外切酶，从淀粉分子非还原端依次切割α（1→4）链糖苷键和α（1→6）链糖苷键，逐个切下葡萄糖残基，与β-淀粉酶类似，水解产生的游离半缩醛羟基发生转位作用，释放β-葡萄糖。无论作用于直链淀粉还是支链淀粉，最终产物均为葡萄糖。异淀粉酶　　淀粉-1，6-葡萄糖苷酶，编号E.C.3.2.1.33　　动物、植物、微生物都产生异淀粉酶。

6、来源不同，名称也不同，如：脱支酶、Q酶、R酶、普鲁蓝酶、茁霉多糖酶等。　　水解支链淀粉或糖原的α-1，6-糖苷键，生成长短不一的直链淀粉（糊精）。主要由微生物发酵生产，菌种有酵母、细菌、放线菌。根据PH值稳定性不同，可分为耐酸性，普通型，耐碱性淀粉酶。碱性淀粉酶在PH值9-11的碱性环境中具有高效催化活性和稳定性，碱性淀粉酶在强碱性条件下水解淀粉的潜力使其可应用于淀粉加工，纺织退浆以及自动洗衣机的洗涤剂添加等工业领域。添加碱性淀粉酶可有效去除餐具上和衣物上淀粉残留物，提高纺织品印染质量，有着良好的实际应用效果

7、和广阔的市场需求[2]。二．研究与在食品中的应用1.α-淀粉酶分别以玉米和木薯淀粉为原料，采用α-淀粉酶和不同枝切酶的双酶的协同作用，研究适合工业化生产麦芽低聚糖的工艺。将耐高温α-淀粉酶用于超高麦芽糖浆生产中，使淀粉液化更为安全，并且降低了酶的使用量。在冷饮制作中，由于淀粉糊具有老化的物理性质，低温静置会形成不溶性的硬性凝胶块，影响冷饮的质量与口感，α-淀粉酶的加入，能很快将淀粉水解到糊精和低聚糖的范围大小的分子，使料液粘度迅速降低，流动性增强，从而保证了高淀粉冷饮的质量，使其在口感上更适合人们的需要。假蜂

8、蜜中添加了耐高温α-淀粉酶，在高温下，假蜂蜜的α-淀粉酶活力未发生明显变化，真蜂蜜在同样的高温下，α-淀粉酶活力会发生明显下降，由此可判断蜂蜜的真假[3]。α-淀粉酶作为一种安全，高效的改良剂，多用于面制品行业，适量加入α-淀粉酶可改良面包品质。用于面包工业。[4]将自制真菌α-淀粉酶用做面包添加剂，其效果与进口的酶制剂相当，可代替进口酶制剂，且成本大大低于进口面包添加剂，缩短了发酵时间，为工业化生