食品质量控制与安全营养与健康结课考试

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1、食品质量控制与管理苏晓灿11产品2011455004绪论一、质量控制与管理的基本概念1.质量：质量指产品或服务，满足规定或潜有需要的特征和特性的总和。它既包括有形产品也包括无形产品；既包括产品内在的特性、也包括产品外在的特性。即包括了产品的适用性和符合性的全部内涵。一、质量控制与管理的基本概念2、质量控制（QC）：为保证和提高产品质量和工作质量所进行的质量调查、研究、组织、协调、控制、信息反馈、改进等各项工作的总称。为保证产品过程或服务质量，必须采取一系列的作业、技术、组织、管理等有关活动，这些都属于质量控制的范畴。3、质量

2、管理（QM）：它指对确定和达到质量所必须的全部职能和活动而采取的一切手段，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。一、质量控制与管理的基本概念4、质量职能：质量职能指企业为使产品、过程或服务满足规定的需要还应或满足用户的需要而进行的全部活动的总称。5、质量检验：质量检验是指借助于某种手段或方法来测定产品的--个或多个质量特性，然后把测得的结果同规定的产品质量标准进行比较，从而对产品作出合格或不合格判断的活动。二、食品质量与安全1.食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。食品质量的构成有两类品质特性：其一，消费者

3、容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。专业术语表示：色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。二、食品质量与安全2.食品的安全性从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。3.食品安全与食品卫生一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。苏丹红鸭蛋三、食品的安全性问题据统

4、计，我国近几年报告的食物中毒人数每年为2～4万人，而专家估计这个数字不到实际发生数的1／10，因此，实际上我国每年食物中毒人数高达20万～40万人。导致食源性疾病的原因主要有以下几方面：1.植物源性食品的农药残留如：选用毒性大、药效期长的农药，用药量超过标准，不遵守施药期与收获期的规定等。三、食品的安全性问题2.动物源性食品的兽药残留兽药可分为抗生素、激素与普通兽药。动物在用药以后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积或贮存在动物的肌体、器官或其它可食性产品(如蛋、乳)中，称为兽药残留。三、食品的安全性问题3.食品的微生物污染饮食

5、导致的微生物中毒，除了中毒者个人不注意食品卫生外，一个很重要的原因是食品生产厂家是否严格按照有关卫生标准组织生产。三、食品的安全性问题4.食品添加剂过量我国目前(截至2009年7月)允许使用的食品添加剂有22类1960种，其中食用香料1000余种，推荐性食品加工助剂100余种。国家对每一种食品添加剂规定了最大使用量与使用范围，及每人每日允许的摄人量(ADI值，acceptabledailyintake)。四、急需强化食品质量与安全的管理我国政府高度重视食品的质量与安全，由国家发展计划委员会、国家经济贸易委员会、农业部联合制定

6、的食品工业规划。强调：“食品工业是人类的生命工程”，要切实加强食品质量与安全的监管，要尽快建立和完善农产品原料和食品质量安全监督检测检验体系和市场准入制度，以人为本，保障人民健康和人身安全，维护消费者的切身利益。该规划还出台了一系列政策措施：①建立市场准入制度，即QS认证制度。②建立农产品的质量、卫生标准体系，尽快制定和完善无公害、绿色、有机食品的国家标准，并结合我国食品工业发展规划，有选择地采用国际标准和国外先进标准。③督促企业建立健全质量保证体系，积极贯彻IS09000和HACCP等质量管理系列标准。该规划还出台了一系列

7、政策措施：④严格执行《产品质量法》、《食品卫生法》等法律法规，严格原材料质量的产前管理和设备管理，严格生产工艺规程要求，严格产品出厂检验，严禁不合格食品出厂销售。⑤严厉打击制售假冒伪劣食品的违法犯罪行为。⑥尽快建立食品质量安全技术法规体系，逐步将食品工业的发展纳入法制管理的轨道，实行依法监管。五、食品企业应用的质量控制体系从20世纪90年代以来，在很多国际组织的努力下，形成了一些国际公认的质量控制体系，与食品工业相关的质量控制体系：1.卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure

8、，SSOP)企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。五、食品企业应用的质量控制体系2.良好操作规范(GoodManufacturePractice，GMP)是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制