食品从业人员知识培训手册

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1、2012年4月一、异物控制知识对食品来说，非加工要求或根据产品标准不应该含有的物质，均可以称为异物。根据异物性质可分为恶性异物和一般异物：恶性异物有：金属（铁片、铁丝、螺丝、订书钉等）、玻璃、砂子、飞虫、创可贴等。一般异物有：毛发、线头、塑料片、鸡毛、硬骨等。根据异物种类可分为内源性异物和外源性异物：内源性异物：鸡毛、毛根、软硬骨等。外源性异物：金属、玻璃、头发、飞虫、木制品等。食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物，对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。（一）食品中异物的危害1、危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异

2、物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品（如次氯酸钠使用不当，残留在产品上），可能给人体带来不适，甚至引起人体中毒。2、危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染及客户的反感。3、危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患，任何的异物（如鸡毛、软骨等）混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。作为食品加工厂的一员，我们应当把自己当作消费者，把正在加工的产品当成是我们购回家的产品。各位同事们，假如面对以上的异物，它出现在你正在吃的津津有味的食品中，你

3、将会怎样？有什么感想？还会继续吃下去吗？还会再去购买这个品牌的食品吗？答案当然是否定的。（二）预防措施来源之一：生产和管理人员（包括参观人员，即任何一个进入车间的人员）毛发－－工作服帽的正确穿戴，必须按照规定的穿戴顺序穿工作服，并做好自检、互检。指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底，不能在更衣室里或穿好工作服后剪指甲，剪下的指甲易带进车间。手套破碎、创可贴－－严格遵守管理制度进行发放和使用（员工在领取时要进行登记，并查看手套的完整性，人员领取手套、创可贴时必须送回，且要登记，由发放人员监督手套、创可贴的完整性）。记住：手上有伤口必须立即佩戴手套，这不仅仅是对我们公司产品的防护，也是

4、对我们食品加工人员本身的一种保护！首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－进车间时不佩戴首饰、钥匙等，不将带钉书钉、曲别针、大头针的纸张或其它带入车间，带入车间的笔必须进行登记、统一编号（不允许带弹簧）。工作服及裸露便服的线头及绒线、毛巾上的线头－－进车间这前做好对工作服的检查，不允许带线头，子母扣坏后立即更换，车间内不允许敞开衣领。毛巾（包括清洗工具用的澡巾）在清洗后要由专人进行检查，剔除线头后再发放车间使用。咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－车间内不允许随意说话或摘下口罩说话，口罩必须捂住鼻子，不允许随地吐痰。飞虫（蚊子、苍蝇及其它）－－通过人工捕捉、使用相关的设备防止其进入车间（勤清理灭蝇灯、缺

5、损的胶帘及时更换、下水道密封、随手关门、安装风幕、设置暗道等），并将车间各处清理干净，不存卫生死角和异味，防止其繁殖。另外，加强厂区的灭虫也是控制的一方面。如不随地乱扔垃圾，勤清理垃圾桶、厂区内打药（车间内不允许打药）等措施。鼠类－－通过设置鼠夹、挡鼠板、车间内清理卫生死角等方式杜绝鼠类进入车间。在车间内饮食、吸烟或携带的食品皮、壳、碎屑、异味—车间内不允许进食、抽烟及带入零食（包括更衣室）来源之二：机械设备、工器具、容器破损－－设备（器具、容器）的破损后及时更换、维修，不在车间工作现场维修工具，破损部件要及时找到。小零部件－－各班组要设专人对班组的工器具进行管理、清点，每日班前、中、后检

6、查。易脱落部件－－每日进行清点，每日班前、中、后检查。不适宜的使用－－每种设备、工器具都严格按要求使用、检查。来源之三：原料、辅料、内外包装物料原辅料本身含有－－加强对原料的检验，在使用前检验或挑选/筛选。原辅料包装表面附着－－盛放原辅料的外包装不得进入加工区，应在车间以外拆除。外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗。外包装箱在封箱时必须进行拍打，除去碎屑。内包装碎屑、破碎、携带异物－－内包装物料在使用之前必须经过检查（如过灯检台）。来源之四：方法加工方法－－加工时严格按产品的加工工艺生产（如无软硬骨、鸡毛等）。搬运方法－－在产品运输工具过程中注意

7、产品防止外来异物混入产品（如加盖保鲜纸等），并意外情况发生（落地等）。标识方法－－要有效区分各类产品以防止混杂，作为标识用品（如不锈钢牌、纸牌等）也必须登记，以防混入产品。清扫方法－－所有的物品必须清扫彻底（如使用的盒子、盘等或更换产品品种时要彻底清理现场及工具），清洗设备及工器具时要彻底冲洗、防止残留洗涤剂，清洗时要注意用不掉毛的刷子或澡巾等卫生工具，防止碎片混放产品。消毒方法－－用化学物品消毒时要防止残留消毒剂，注意