高三生物一轮复习《传统发酵技术的应用》真题研悟

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1、《传统发酵技术的应用》真题研悟一、果酒和果醋的制作【教材清单】1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。2.在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d。3.在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。【名师点读】1.酵母菌是真核生物，细胞壁主要由几丁质构成，代谢类型为异养兼性厌氧型；醋酸菌是原核生物，细胞壁主要由肽聚糖构成，代谢类型为异养需氧型。2.提高发酵产品品质的措施（1）防止杂菌污染对榨汁机、发酵罐进行清洗、晾干，并用70%的酒精进行消毒。（2

2、）使用人工培养的菌种与自然发酵相比，人工接种的发酵，获得的产品品质更好；适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖。【真题精练】1.（2018·江苏卷）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵1.B【解题指导】解答本题的关键是了解与掌握果酒发酵的原理，明确无氧呼吸没有消耗氧气，但是产生了二氧化碳，因此发酵罐中的气压

3、可能升高。【解析】果酒发酵的适宜温度为18℃~25℃，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A项正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B项错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C项正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D项正确。CO2+H2O葡萄糖丙酮酸乙醇+CO2③①②2.（2016·新课标卷Ⅱ）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，

4、在酵母菌细胞的中进行，其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度。（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度（填“低于”或“高于”）第二阶段。（4）醋酸杆菌属于核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。2.（1）细胞质基质重铬酸钾线粒体快（2）有氧（3）低于（4）原不含有【解题指导】解答本题的

5、关键是掌握果酒和果醋制作过程中所涉及的发酵条件、乙醇检测和原核生物与原核细胞的相关知识。【解析】（1）图中过程①和②是无氧呼吸过程，其场所是细胞质基质。橙色的重铬酸钾在酸性条件下，与乙醇发生化学反应，变成灰绿色。过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别是线粒体基质和线粒体内膜。与无氧呼吸相比，有氧呼吸提供能量多，所以酵母菌的增殖速度快。（2）醋酸杆菌是好氧菌，只有在有氧的条件下才能将乙醇转变为醋酸。（3）第一阶段是果酒制作，所控制的温度范围是18~25℃，第二阶段是果醋制作，所控制的温度范围是30~35℃。（4）醋酸杆菌属于原核生物，细胞

6、内只有核糖体一种细胞器。二、腐乳的制作【教材清单】1.腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2.将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持一定的湿度。3.盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。4.盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。5.卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长

7、；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。【名师点读】1.传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌的条件下进行。2.传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且是直接接种在豆腐上。【真题精练】3.（2017·江苏卷）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的（）A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生3.B【解题指导】本题难度不大，关键是要能识记并理解发酵温度、发酵微生

8、物的作用，以及盐、香辛料、和料酒的作用等相关知识。【解析】温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长，A项错误；香辛