国内外水果保鲜技术发展状况及趋势分析

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1、第3卷第1期Soa暑e&~rocoss。悠虑逵。国内勺l-．水果保鲜技术韪晨状趋势析张憋，范柳萍，王秀伟(江南大学食品学院，江苏无锡214036)摘要：简述了水果采后生理、贮藏特性以及国际先进的水果保鲜技术，重点介绍了MAP气调保鲜的特点与意义，并综述了水果保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。关键词：水果；贮藏特性；保鲜技术DevelopmentalStatusandTrendsofFruitPreservationintheWorldZHANGMin，FANLiu-ping，WANGXiu-wei(CollegeofFoodScienceandTechnology，SouthernY

2、angtzeUniversity，Wuxi214036，China)Abstract：Thispaperdescribedposthewyestphysiologyetoragepropertiesofthefruitandadvancedposthavvesttechnologyintheworld，mainlyemphasizedonmodifiedatmospherepackage．Somecommonproblemsemeragedduringfruitstorageanddevelopmentinthefuturewerediscussed．Keywords：fruit；stora

3、gepmperite；postharvesttechnology中图分类号：$609．3文献标识码：A文章编号：1009—6221(2003)O1—0003—04水果含有人类生活所需要的多种营CO和CH的新陈代谢。水果新陈代谢源在38～46℃下加热12h，或者在45—养物质。但是水果生产存在着较强的季是糖酵解、三羧酸循环(rCA)和电子传55℃下加热60min，可以减慢有呼吸高节性、区域性及水果本身的易腐性，与广递链等系列酶促反应的复杂过程。这些峰水果的成熟过程，延长货架期。大消费者对水果需要的多样性及淡季调活动都与水果保鲜密切相关，影响和制1．2气体成分节的迫切性相矛盾。因此，依靠先进的科

4、约着水果的贮藏寿命，其中影响水果新植物细胞的代谢主要是氧化和还原学和技术，尽可能长时间地保持水果的陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要反应，其中，氧气的利用率决定代谢的速天然品质和特性，就成为食品科研领域中是温度、气体成分、湿度。度，从而影响水果贮藏的质量。改变周围一项重要的课题。笔者主要论述影响水果1、1温度环境中的气体组成，例如降低氧气含量，贮藏质量的外界因素以及国际水果保鲜温度影响水果贮藏中的物理、生化增加二氧化碳，可以减慢新陈代谢。由于技术的发展状况，并分析水果保鲜的发及诱变反应，是决定水果贮藏质量的重线粒体中电子传递链的末端氧化酶对氧展趋势。要因素。低温可以抑制水果呼吸和其它气有很高

5、的亲和力，因此环境中的氧气浓一些代谢过程，并且能减少水分子的动度应该低于10％；另一方面．氧气浓度接1影响水果保鲜的因素能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓近2％时，会引起组织的厌氧呼吸。Nanos．衰老．保持水果的新鲜与饱满。不同品种etol(1994)报道高二氧化碳浓度抑制三采收后的水果仍是一个生命的有机水果的最适贮藏温度表现出很大的差羧酸循环中酶的活性．并可以降低胞液体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用异，对于大多数水果来讲．在不发生冷害pH值，从而延长水果的货架期l。等复杂的生命活动．仍维持消耗0排出或冻害的前提下，采用尽可能低的温度对贮藏水果来讲．适宜的温度、二氧可以促进水果贮藏稳

6、定性．延长货架期。化碳和氧气之间存在着拮抗和增效作另一方面，水果采后的热处理可以驱除用，它们之间的相互配合作用远强于某基金项目：江苏省“十五”农业科技攻关项目虫害，控制疾病．并且通过影响蛋白质合个因素的单独作用。(BIⅪ70)；江苏省自然科学基金项目(Bl囝D0新O)作者简介：张憨(1962一)，男，浙江平湖人，工成、组织软化、叶绿素损失、呼吸和乙烯1I3湿度学博士，教授，主要从事农产品贮藏加工研究的生成，从而延缓水果的衰老fll21，PauU采收后的水果吸收植物根部水分的工作．(1990)报道．以热空气、蒸汽或热水为热过程终止，水果中水分的损失可以引起。像鲜与萱i雷：i：2003年第1期(

7、总第14期)结构、质地和表面的变化，因此减少水分他保鲜方式进行基础研究，是水果中期变软并损失大量的营养成分。草莓是低损失对于保持水果新鲜度和质量起着关保鲜的一个方向。剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例键的作用。减少采后水果水分的损失主2．2细胞间水结构化气调保鲜子，以2．0～2．5kGy剂量辐射处理，可以抑要依靠水果和周围环境中水蒸气压差以结构化水技术是指利用一些非极性制草莓腐败，延长货架期，并且保持原有及水果