国内外果蔬保鲜技术发展状况及趋势分析

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1、国内外果蔬保鲜技术发展状况及趋势分析果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，但其生产却存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因此依靠先进的科学和技术，尽可能长地保持天然品质和特性的果蔬保鲜成为食品领域中一项重要的课题，它和人们的生活质量息息相关。　　目前，国内外在果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理和化学2大类，每一类又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的3大要素进行调控：首先是控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现；其次控制微生物，主要通

2、过对腐败菌的控制来实现；第三为控制内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。其中较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。　　一、临界低温高湿保鲜　　20世纪80年代，日本北海道大学率先开展了冰温高湿保鲜研究，此后国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.5～　　1℃左右和相对湿度为90%～98%左右的环境中贮藏保鲜果蔬。临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在2个方面：第一：果

3、蔬在不发生冷害的前提下，采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的果蔬品种达到休眠状态；第二：采用高相对湿度的环境可以有效降低果蔬水分蒸发，减少失重。从原理上说，CTHH既可以防止果蔬在保鲜期内的腐烂变质，又可以抑制果蔬的衰老，是一种较为理想的保鲜手段。临界低温高湿环境下结合其他保鲜方式进行基础研究是果蔬中期保鲜的一个方向。　　二、细胞间水结构化气调保鲜　　结构化水技术是指利用一些非极性分子（如：某些惰性气体）在一定的温度和压力条件下，与游离水结合的技术。通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液黏度升高，从

4、而产生下面2个效应：第一：酶促反应速率减慢，实现对有机体生理活动的控制；第二：果蔬水分蒸发过程受抑制。这为植物的短期保鲜贮藏提供了一种全新的原理和方法。日本东京大学学者用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水，并对其保鲜工艺进行了探索，获得了较为满意的保鲜效果。但使用高纯度氙气成本太高，研究者往往通过惰性气体的混合加压来另寻其保鲜机理，以降低其成本。　　三、臭氧气调保鲜　　臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。臭氧自1785年发现以来，已作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品、运

5、输、贮存、自来水生产等领域。臭氧气调保鲜是近年来国内开发的保鲜新技术，华南理工大学利用此技术对易腐烂的荔枝进行保鲜，有一定效果。其保鲜作用体现在以下3个方面：第一，消除并抑制乙烯的产生，从而抑制果蔬的后熟作用；第二，有一定的杀菌作用，可防止果蔬的霉变腐烂；第三，诱导果蔬表皮的气孔收缩，可降低果蔬的水分蒸发，减少失重。　　四、低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜　　辐射保鲜主要利用钴-60、铯-137发出的γ射线，以及加速电子、X-射线穿透有机体时，使其中的水和其他物质电离生成游离基或离子，对散装或预包装的果蔬起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，可以替代乙烯、二溴化物

6、、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。新鲜果蔬的辐射处理要选用相　　对低的剂量，一般小于3kGy，否则容易使果蔬变软并损失大量的营养成分。许多种果蔬均可以通过低剂量辐射来达到延长货架期，提高贮藏质量的目的。草莓是低剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例子，草莓以2.0～2.5kGy剂量辐射处理，可以抑制腐败，延长货架期，并且保持原有的质构和风味。越橘以0.25kGy、0.5kGy、0.75kGy辐射，在1℃条件下分别贮藏1d、3d、7d，风味和质地没有受到影响。辐射剂量还与果蔬的成熟度有关，芒果（3/4成熟度）在室温下贮藏的最适辐射剂量是0.75kGy。低剂量辐射预处理保鲜可以和

7、其他技术复合使用，例如与冷冻、漂烫等技术相结合可以减少辐射保鲜所要求的辐射剂量。通过热水浸渍或蒸汽（温度为50～55℃）加热5min，可以产生更好的保鲜效果，这项技术广泛应用在柑橘、桃子、樱桃的保鲜中。紫外线保鲜技术具有安全、环境友好、高效等特点，紫外线最大杀菌效果的波长为260nm。Kleczkowski报道了紫外线技术保鲜葡萄、金橘和番木瓜时对细菌和真菌具有很好的灭菌效果。Moy等报道了复合紫外线和γ射线保鲜番木瓜技术，结果表明复合技术可以避免使用高剂量的紫外线或γ射线，而且保鲜效果显著。　　五、涂膜保鲜　　这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖