鲜味调味料发展进程和现状

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1、鲜味调味料发展进程和现状“民以食为天，食以味为先”。随着社会经济的快速发展，人民生活水平的日益提高，人们对美食、美味、营养、保健的追求越来越高，这就大大推动了餐饮业和调味品产业的发展。椐统计，2006年全国餐饮业年零售额首次突破1万亿元人民币，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比GDP增速高出5.7个百分点，全国调味品生产总值也首次突破千亿元大关。　　随着中国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮业和调味品产业表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。2007

2、年1-8月份全国住宿与餐饮业零售额累计7722亿元，同比增长18.1%，高出社会消费品零售总额增幅2.4个百分点，占社会消费品零售总额的13.5%，拉动社会消费品零售总额增长2.1个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.3%。其中调味品产值的同比增长超过了20%，预计全年全国住宿与餐饮业零售额将达到12200亿元人民币。旺盛的需求是调味品产业的发展动力，随着高新技术的广泛应用，国内外调味品的新产品纷纷涌现，层出不穷，争奇斗艳。继鸡精以后,国内一些高新技术企业如宁波超星海洋生物制品有限公司、华南理工大学等已开始生产第四代营

3、养型鲜味调味料。下面就国内外鲜味调味料的发展与现状作一概要介绍。   人们通常将味精称为第一代鲜味调味料。此后随着科学技术的进步，人们又陆续研制、开发出第二代、第三代和第四代鲜味调味料，分别称为特鲜味精(强力味精)、风味型鲜味调味料和营养型鲜味调味料。一．第一代鲜味调味料1．发展大事记  （1）1909年日本味之素公司用面筋水解法生产味精。  （2）1923年上海天厨味精厂采用面筋水解法生产味精。  （3）1958年日本协和发酵公司开始微生物发酵法生产味精。  （4）1964年起上海天厨味精厂采用微生物发酵法生产味精。  （5）自

4、1997年起，中国味精年产量一直居世界第一位。   （6）2006年味精产量达到了170.59万吨，同比增长17.93%。2007年1-8月的产量为114.29万吨，全年将超过190万吨。二．第二代鲜味调味料1．起源   1913年日本小玉新太郎发现，鲣鱼干鲜味的主要成分为5’-核苷酸的肌苷酸(IMP,I)，呈鸡肉鲜味。1960年日本国中明发现，香菇鲜味的主要成分为5’-核苷酸的鸟苷酸(GMP,G)，呈香菇特有鲜味。研究工作证明，肌苷酸、鸟苷酸本身单独存在，其鲜味并不太明显。但用少量I或G或I+G,与味精混合，其鲜味将倍增，超过单

5、独使用其中任何一种。这种现象称为鲜味叠加效应，或鲜味相乘效果。   在味精中添加肌苷酸、鸟苷酸等呈味苷酸，可大大提高味精的鲜度，由此制成第二代特鲜味精，又称强力味精。   2．特鲜味精的生产(1)日本    从20世纪60年代初期起，日本开始生产第二代鲜味调味料--特鲜味精(强力味精)。(2)中国    中国从20世纪60年代中期开始，采用自溶法和酶解法生产5’-核苷酸。并于70年代开始生产特鲜味精。3.国内外现状  (1)．生产技术   核酸酶解法，化学合成与发酵并用法，直接发酵法。(2).主要生产厂商   日本的味之素、协和发

6、酵、武田制药等公司，韩国的味元、第一制糖等公司都是I+G和特鲜味精的主要生产厂商。中国大陆的星湖生物科技和中国台湾地区也有一些公司生产I+G和特鲜味精。4.销售 目前，只有少量特鲜味精直接作为成品销售，大部分特鲜味精作为第三代鲜味调味料的原料。三．第三代鲜味调味料（一）概况第三代鲜味调味料，即风味型鲜味调味料，是指在味精中添加肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，家禽、肉类、鱼类、蔬菜等的提取物，以及其他风味物质，而制得的具有特殊风味的鲜味调味料。这类调味料除去鲜味外，还有各种不同的风味，包括鸡肉风味、牛肉风味、蘑菇风味等。第三代鲜味调味料

7、的鲜度也大大超过味精。（二）第三代鲜味调味料的种类  1．水产类(海鲜类) 水产类风味型鲜味调味料包括鲣鱼精、文蛤精，鲍鱼精等。  2．肉类 肉类风味型鲜味调味料包括牛肉精，猪肉精、猪骨髓膏等。  3．家禽类  家禽风味型鲜味调味料包括鸡精、鸡粉、鸽精等。鸡精与鸡粉的差别在于，鸡精中的味精含量高、因而鲜味浓厚；而鸡粉中的鸡肉含量高，因而鸡的风味浓郁。4.蔬菜类蔬菜类风味型鲜味调味料包括蘑菇精,海藻精等。（三）国内外生产和销售现状  1．国外概况  在国外市场上，第三代风味型鲜味调味料的销售量大大超过味精，尤以鸡味调味料为主，约占总

8、量的80%以上。因为食用过的多味精后,会使人体氨基酸吸收暂时失衡和产生口干现象，所以味精已经很少直接进入家庭。据统计，在欧美国家，鸡味调味料与味精之比为9：1，在日本、瑞士、韩国和中国香港地区，两者比例为8：1，即使在人口不足6000万的纳米比亚，