水产调味料的研究现状和发展趋势.pdf

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1、专题论述水产调味料的研究现状和发展趋势杨晋，陶宁萍，王锡昌(上海水产大学食品学院，上海200090)摘要：介绍水产调味料的概念及其应用，阐述水产调味料的研究动态，包括水产调味料的原料、风味成分及现代新技术在其中的应用，指出今后水产调味料的发展趋势及我国开发水产调味料的潜在优势。关键词：水产调味料；研究现状；发展趋势；潜在优势中图分类号：TS254文献标识码:B文章编号:1005-9989(2006)11-0051-04Researchsituationanddevelopmenttrendofaquaticproductflavoring

2、YANGJin,TAONing-ping,WANGXi-chang(CollegeofFoodScience,ShanghaiFisheriesUniversity,Shanghai200090)Abstract:Thearticleintroducestheconceptionandapplicationofaquaticproductflavoring,elaboratestheresearchsituation,includingthematerial,flavorcomponentandnewtechniquesapplicati

3、on.ThearticlealsoindicatesthedevelopmenttrendofaquaticproductflavoringinthefutureandthepotentialpredominanceofexploitationinChina.Keywords:aquaticproductflavoring;researchsituation;developmenttrend;potentialpredominance近年来，人们对食品的要求由鲜味型向风味型、然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。香味型发展，不仅要求色、香

4、、味俱佳，还要求调味日本科学家按照调味料出现和发展过程将调味品具有营养、保健、天然和多样等功效。即“人们倾料开发进程分为6个时期。第一时期为基本调味料时向于喜欢天然原物风味”，对天然调味料的需求量越代，第二时期为使用MSG单质时代，第三时期为复合来越大。伴随着以方便食品为代表的加工食品发展化学调味料时代，第四时期为复合天然系调味料时和现代化生活所要求的新食品品种的开发，天然调代，第五时期为天然系调味料为主时代，第六时期味料更显示了它的重要性。在各类天然调味中，水为高度加工的天然调味料时代[1]。而水产调味料属于产天然调味料(亦称海鲜天然调

5、味料)因其含有丰富的在第四时期开始出现的中高级调味料。氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛水产调味料的应用非常广泛，包括：水产加工磺酸等保健成分，特别受到人们的青睐。品(鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等)；方便食品及冷冻调理食品(方便面、米粉、米线调料、干脆面等)；家用调味1水产调味料简介品(酱油、蚝油、调味酱、调味粉等)；休闲食品、快水产调味料是以水产品为原料，采用抽出、分餐食品(薯条、虾条、膨化油炸食品等)；各式汤料、解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手菜肴、腌菜类[2]。段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机我国常见

6、的水产调味料，包括鱼露、虾油、蚝油酸及核酸关联物等，这些物质都是存在于肉类、天等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、收稿日期：2006-04-28作者简介：杨晋(1982-)，女，江苏无锡人，硕士研究生，研究方向为食品营养与卫生。51No.11.2006专题论述黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。近年品“蚝油”已成为我国水产调味料的主要代表，名扬来，日本十分注重我国传统的水产调味料、如鱼露、海内外。蚝油等传统调味料丰富的呈味性，展开了一系列的甲壳类也是一个重要的原料，虾、蟹类煮汁经研究和开发，已上市的产品有扇贝酱、南极磷虾酱、

7、浓缩制成的天然调味料，在家庭、食品加工等方面蚝酱等。今后现代生物技术与传统水产调味料的生有着广泛应用。此外，海水硬骨鱼类的加工中，尤其产结合，将是水产调味料生产发展的方向[3]。是罐头制品生产中的煮汁，也是一个重要资源。海藻类煮汁、棘皮类如海胆及鳖均是生产水产天然调2国内外水产调味料研究现状味料的良好来源。2.1水产调味料的原料1995年Beak和Cadwallader曾用10种商品酶对小龙2.1.1水产品包括鱼贝类、甲壳类水产动物及海藻虾加工过程中的副产物进行水解、制备香味自然的类水产植物。我国海域辽阔，水产资源丰富，尤其低调味品[7]

8、。李钐(2000)以新鲜扇贝汁为原料，确定了值海洋产品较多。若能充分利用这些现有资源，开最佳工艺路线，精制而得扇贝香味料[8]。朱志伟等发新型调味料，则为低值海洋产品深加工提供了一(2003)