原料学结课论文

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1、三种常用香辛料的鉴别、使用与药用价值摘要：香辛料是食品原料中调味品的一大类产品，香辛味突出。由于使用了不同的香辛料使得我国川菜、湘菜、粤菜、京菜、鲁菜等菜系以及世界各地的美味佳肴各具特色风味，它们是一个国家或民族、地区饮食文化的重要组成部分。同时，香辛料多为传统的天然植物药材，具有重要的药用或保健价值。今天在这里我和大家来了解一下陈皮、生姜、大蒜三种常用的香辛料的相关知识，为我们更好地利用它们来丰富我们的饮食。关键词：陈皮生姜大蒜鉴别药用价值正文：香辛料是指以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等

2、为原料，添加到食品中使其有刺激性香味的一类调味品。其形或是植物的原形，或是其干燥物，也可以制成粉末状。香辛料在食品中的使用，无论是在我国还是在世界范围内部都具有悠久的历史。香辛料多为传统的天然植物药材，具有重要的药用或保健价值，随着社会的发展，人民生活水平不断提高，大众对食品的营养、保健、安全等方面都提出了更高的要求。在当代，各国人民更趋向于追求纯天然的食品，而香辛料源于天然植物，长期以来的食用实践证明了其安全性，其独特的气味、滋味、口感更是如今的许多化学添加剂所不及的。香辛料符合广大人民群众的传统饮

3、食消费习惯，符合各地区或国家的民情、民俗乃至宗教信仰的要求。虽然世界科技的发展日新月异，但是，香辛料这类产品的种植、加工和食用方法一直世代传承着祖先流传下来的技术，人们已经乐于接受，我们不知道今天的陈皮、生姜、大蒜、花椒、八角、辣椒等作为食品香辛料的食用方法与明、清时代有多少区别，但我们可以想象许多菜肴如果没有使用香辛料，那是什么味道？我们从美食中获得的享受，离不开香辛料的诱惑。本文在这里讲述几种常用的天然植物香辛料，内容涉及它们的植物学特性、真伪品的鉴别、药理化学成分、药理作用、采收加工以及它们在食

4、品中的应用等，希望能与大家一起分享知识以达到正确而全面的使用这三种种香辛料的目的。一、陈皮陈皮为芸香料常绿小乔木植物橘及其栽培变种的成熟果皮，又名橘皮、红皮、黄橘皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。其中以“广陈皮”质量为优。“广陈皮”中又以新会陈皮为地道药材【1】。橘为栽培品种，我国主产于广东、福建、四川、江苏、浙江、江西、湖南、云南、贵州等省。橘果实成熟后，剥取果皮，晒干或低温干燥。陶弘景谓“橘皮以陈久者良”，故称陈皮。陈皮品质以色正光亮、身干无霉烂、香气浓郁者为佳。第5页（共5页）陈皮储存时应置于通

5、风干燥处，防止因潮湿而发生霉变现象。陈皮属于苦香类调味品，苦味本身并不是令人愉快的味感，但当与甜或其他味感恰当组合时能形成食品的一些特殊风味。陈皮的香味呈味物质是柚皮苷和新橙皮苷。陈皮在烹调中常用作烧、炖、炒、炸等菜肴的调味，起除异味、增香和提味解腻等作用，使用时应先将陈皮用热水浸泡回软，部分苦味融于水中后使用。陈皮的鉴别方法：1.性状鉴别完整的果皮常剖成4瓣，每瓣多呈椭圆形，在果柄处连在一起。有时破碎分离，或呈不规则形的碎片状。片厚1～2毫米，通常向内卷曲：外表面鲜橙红色、黄棕色至棕褐色，粗糙，附黄

6、白色或黄棕色筋络状维管束。有无数细小皱纹及凹下的点状而凹入的油室；内表面淡黄白色，海绵状，并有短线状的维管束（橘络）痕，果蒂处较密。质柔软，干燥后质脆，易折断，断面不平。气芳香，味苦。以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。广陈皮常3瓣相连，形状整齐，厚度均匀，约lmm。其质较柔软，点状油室较大，对光照视，透明清晰【2】。2.理化鉴别取陈皮粉末0.3g，加甲醇10ml，在加热过程回流20分钟后滤过，取滤液5ml，浓缩至约1ml，作为供试品溶液。另取橙皮苷对照品，加甲醇制成饱和溶液，作为对照品溶液。通过

7、薄层色谱法试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一用0.5％氢氧化钠溶液制备的硅胶G薄层板上，以醋酸乙酯－甲醇－水（100：17:13）为展开剂，展开约3cm，取出，晾干，再以甲苯－醋酸乙酯－甲酸－水(20:10:1:1) 的上层溶液为展开剂，展至约 8cm，取出，晾干，喷以三氯化铝试液，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。3.特殊方法鉴别利用傅里叶变换红外光谱法（FTIR）对挥发油量进行鉴别比较【3】。陈皮的药用作用及价值：陈皮隔年后挥

8、发油含量大为减少，而类黄酮类化合物含量就会相对增加，这时陈皮的药用价值才会发挥出来。陈皮有柑橘的特征香气，味辛，性温，入脾、肺经。芳香醒脾，理气、健脾、燥湿、调中、化痰降逆止呕，用于胸腹胀满，食少吐泻，治湿痰、含痰咳嗽，善行肺、经气滞。其理气调中、燥湿化痰的功效对脾胃滞气所引起的消化不良腕腹胀满及痰湿所致的咳喘等病症有较好的疗效。陈皮可配半夏、甘草、佛耳草等同用。胸闷腹胀者可配生香附、枳壳等；反复呕吐者可配半夏、生姜等；胃口不好、食积者可配消化药同用。但