食品111-32号-张晓东

《食品111-32号-张晓东》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、山西农业大学信息学院毕业论文(设计)开题报告系部：环境科学与食品工程系专业：食品科学与工程班级：111学生姓名张晓东学号2011100932题目苹果脆片的加工工艺研制1.课题研究立项依据1.1课题来源此毕业设计题目为苹果脆片的工艺研究，是根据本专业的人才培养方案，结合自己的兴趣爱好和学校的实际条件，与指导老师商讨而确定，属于自选课题。1.2科学意义我国苹果栽培面积广、产量大，自1992年起产量位居世界首位，2007年全国苹果总产量约2200万吨。每年除上市新鲜苹果及苹果果汁、罐头加工外，仍有一部分苹果因运输销售、贮存等多种原因屯仓积压腐烂，造成极大的浪费。为了丰富苹果加工产品

2、和增加经济效益。1.3目的本试验以苹果为原料加工脆片，研究其加工工艺，延长苹果制品的贮藏期，以期为苹果深加工和附加值的提高提供一定的技术支撑。1.4国内外研究现状1.4.1苹果的研究现状1.4.1.1营养成分苹果营养丰富，含有多种维生素和酸类物质[3]。1个苹果中(154g)膳食纤维5g、钾170mg、钙10mg、碳水化合物22g、磷10mg，类黄酮约30mg以上，及果胶、维生素A、C、E及钾等多种营养物质。苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。1.4.1.2生理活性（1）强化骨骼苹果中含有能增强骨质的矿物元素硼与锰。美国

3、的一项研究发现，硼可以大幅度增加血液中雌激素和其他化合物的浓度，这些物质能够有效预防钙质流失[4]。医学专家认为，停经妇女如果每天能够摄取3克硼，那么其钙质流失率就可以减少46%，绝经期妇女多吃苹果，有利于钙的吸收和利用，防治骨质疏松。（2）降低胆固醇5吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。实验发现，经常吃苹果的人当中，有50%以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10%。现在很多人喜欢吃高脂肪、高热量的快餐，这些食物没有营养，还会提高胆固醇的含量，这时您不妨多吃些苹果。（3）降低血压苹果中含有较多的钾，能与人体过剩

4、的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质[5]。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，其具有明显的消除心理压抑感的作用[6]。（4）调节肠道苹果中含有丰富的鞣酸、果胶、膳食纤维等特殊物质。鞣酸是肠道收敛剂，能减少肠道分泌而使大便内水分减少，从而止泻。而果胶则是个“两面派”，未经加热的生果胶有软化大便缓解便秘的作用，煮过的果胶却摇身一变，具有收敛、止泻的功效[7]。膳食纤维又起到通便作用。鞣酸在果肉及果皮内均含有，果皮中含量更丰富，而

5、果胶含在果肉内，近皮处丰富，将苹果煮熟后对半切开，会发现近皮处有一层浅黄色的物质，就是果胶。因此，在吃煮熟的苹果时，最好连皮一起吃，这样治疗腹泻的效果会好些[8]。（5）抗氧化美国康奈尔大学的研究小组把老鼠的脑细胞浸到含有栎精和维生素C的液体中，发现脑细胞的抗氧化能力明显增强[9]。同其他蔬菜水果相比，苹果里含有的栎精是最好的，而红苹果又比黄苹果和绿苹果好。所以，对于老年痴呆症和帕金森综合征患者来说，苹果是最好的食品。而如果把苹果作为煲汤材料，加热后又能起到收敛、止泻的作用[10]。因为鞣酸和加热后的果胶具有收敛作用，能使大便内水分减少，从而达到止泻目的。所以如果家里有腹泻的

6、孩子，家长可以把苹果洗干净，连皮放入沸水中煮几分钟，用勺子刮果泥给孩子吃。或者把苹果放入水中煎煮，取浓汁饮用[11]。1.4.2苹果产品的研究现状1.4.2.1苹果罐头苹果富含营养,是深受人们喜爱的大众化水果。苹果除生食外,常常制成果酒、罐头、果汁、果酱、果脯、果干等食品。以传统工艺生产的苹果罐头,在去皮等处理操作中由于受到高温、高碱作用使制成的苹果罐头偏软,甚至软烂,食用时口感单调、乏味,硬度、韧性及弹性差。针对这一问题，刘铁玲等人研究出了比传统工艺生产的苹果罐头质量要好的新工艺，即50%糖浆、0.5%CaCl2浸渍、调整糖液PH为4.5并以0.2%Na2SO3护色[12]

7、。1.4.2.2苹果汁苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源[13]。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质,存在于动脉血管壁,这可以减少心脏病和动脉硬化的几率,不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道,促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要。王成荣[13]等人以苹果为原料5，经清洗、破碎、榨汁、澄清、杀菌、灌装等工序制成了苹果汁，通过正交实验确定其制取的最佳参数为：苹果芳香物质回收时浓缩液的浓度为1:150、澄清时经过50℃酶处理，时间1～2小时、灌装