酱领,教您认识调味酒

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1、酱领，教您认识调味酒酱香调味酒是为了根据市场不同消费者的口味需求，在酱香基础酒一定的情况下，特别酿制的一种调节口味的酒类。一般来说，每个酒厂的调味酒制作方法都是最机密的，因为酒的独特口感就是取决于勾调。勾即是原浆勾兑，调就是调味酒调味。一般根据调味酒的使用方法和调味酒本身的口感不同，调出来的酒的口感分酱陈、淡雅、爽净等味道。好比都是产自茅台镇的酱酒品牌，像茅台酒、酱领酒、黔国妙品酒、国台酒、习酒等，酱酒基础酒一定，但是由于其追求不同的口感需求，在调味酒上都会根据自己的特色调出不同的酱香口感。酱香酒调味酒的分类酱香型白酒的生产周期长，工艺十分复杂，由于各单次酒生

2、产时的气候、温度、环境、用曲量、糟酷淀粉含量等条件不同，导致其色、香、味、格不同，各次别生产的不同功能调味酒的差异也很大，无论是感官风格还是香味成分含量均个性分明。白酒中微量成分很复杂，目前已检出的微量成分多达2000多种，其中包括酸类、酉旨类、醇类、酚类、拨基化合物、含氮化合物等。这些微量成分决定着调味酒的香气、口味、风格和质量等级，根据调味酒的感官特征，将酱香型白酒调味酒分为：酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒五种。酱酒酒厂一般都会有这五种风味的酱酒调味酒，而且他们会根据成品酒的口感要求按比例来加入调味酒，调味酒也是一种经过酿造，窖

3、藏形成的口感相对单一的酒体。调味酒的酿造是根据酱酒每个生产周期的轮次酒来制作的，是酱酒工艺的最后一道工序。酱香调味酒酱香调味酒是勾调酱香型白酒的常用调味酒之一，酱香型白酒的前两次酒带有生沙味，后两次酒略带焦糊味，所以酱香调味酒一般安排在产酒多、风格好的中间次别（一般是第三和第四轮次酒）进行制作。通常选取中下层糟酷，通过摊晾工艺降温至所需温度，根据其酸度、水分、淀粉含量加入适当的优质高温曲粉搅拌均匀，单独进行堆积糖化，糖化时要控制其和普通糟酷的糖化过程基本一致。等该糟酷达到入池发酵的条件后，先将普通糟酷入池，平整并稍加拍紧，用熟糠壳或粟片作为间隔标识，然后在制作

4、酱香调味酒的糟酷中加入特别制成的培养液迅速拌和均匀，放入窖后，用特殊的窖泥来封窖发酵，适当延长发酵期。这样，窖池上部的糟酷经过发酵后，起糟单独蒸馏，蒸得的半成品酒经尝评定级，入库后在窖藏车间经多年恒温贮存，才能作为酱香调味酒使用。其感官特征见表1酱香调味酒在调味过程中起着举足轻重的作用，由于具有酱香突出、细腻馥郁、香气协调的特点，所以它能提高基础酒的酱香典型性并弥补及平衡酱香香气和风格;其酱味浓厚、酒体丰满、回味悠长的特点能增加基础酒的醇厚感和丰满度。底香调味酒底香调味酒是用途最广的调味酒之一，一般在中间次别酒中制作，通常是将窖底酒酷取出单独蒸馏，经尝评分级、

5、入库长期贮存而成。其感官特征见表3在调味过程中合理使用底香调味酒往往可以起到“四两拨千斤”的效果。通常利用底香调味酒窖底香突出的特点来调酒体的放香，利用其甜爽感来调整酒体的爽口度;利用其酒体醇厚的特点来调节酒体醇厚度和协调感等。如今底香调味酒也有很多创新，如双轮底、三轮底、底翻而、而翻底、特制窖泥窖底酒等。由于工艺的差异，长期贮存后的底香调味酒也有不同转变，出现底带酱、酱带底、底带甜、底带酸、其他香等不同风格。合理使用这些不同风格的底香调味酒可以弥补不同酒体的瑕疵，但是，如使用不当(错选底香调味酒、用量过大等)则会出现降低协调感或冲淡酱味等情况。底香调味酒的感

6、官特征与酸类、酯类关系密切。在底香调味酒生产过程中由于窖泥中含有大量的微生物群落，它们有生酸和产酯的能力，窖底糟酷长时间、大而积与窖泥接触，再加上黄水浸泡，让底香调味酒具备酯高、酸高的特点。底香调味酒具有呈香作用，其呈香作用主要来源于酯类类化合物，酯类化合物大多是具有水果香气的挥发性化合物，相对分子量小的酯放香大且各自有特殊的芳香;相对分子量大的酯香气不是很浓烈，但极其优雅。底香调味酒也具有呈味作用，其呈味作用一方面来源于A类，如:乙酸异戊酯、二酸二乙酯等呈现的甜味，己酸乙酯、丁酸乙酯等呈现的爽口，乳酸乙酯、戊酸乙酯等呈现的醇厚度。另一方而的呈味作用则来源于底

7、香调味酒中的酸类(酸类呈味作用，见特酸调味酒)。醇甜调味酒醇甜调味酒是常用调味酒之一，通常选择酱香中间次别酒中醇甜爽净感好的原酒经长期贮存而成。其感官特征见表5}醇甜调味酒在调味上有着十分重要的作用，尤其是在低度酒的调味上，其作用更加明显。在调味过程中，它可以助香，增加酒体的醇厚度、绵柔度和回甜感，掩盖苦涩味和其他杂味。醇甜调味酒的感官特征和调味功能与其香味成分有直接联系。醇甜调味酒的醇类物质含量较高，不同的醇表现出来的感官特征不一样，其作用也有所不同。像多元醇、高级醇等呈甜味的醇类物质可以增加酒体的回甜感并掩盖苦涩味，丙三醇和丁二醇等醇类不仅呈甜味，而且还对

8、酒体有缓冲作用，增加酒体的绵甜、醇厚、