育婴师课程笔记整理

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1、育婴师课程笔记整理10月10日　　营养一、0－3婴儿营养（一）营养学：　　　营养学是研究有关生命生长、维持、修复整个生命体或其中某一部分过程的总和的一个学科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。（二）营养行为　　　营养行为包括择食行为、喂养行为、进食行为。（三）安全营养的重要原则　　　自然食物，均衡膳食，适度喂养，适量摄入。（四）热能　　　单位卡路里。或焦耳。　　　热能不是一种营养素，是食物的产热营养素在体内代谢过程中释放出的能量。机体依靠这些热能来维持各种生理功能并从事各项体力活动。食物中的蛋白质（9%－15%）、碳水化合物（45%－55%）、脂肪（35%－45%）是热能的来源，而食物中

2、的无机盐和维生素不能提供热能。　　婴儿热能的消耗主要体现基础代谢（50%）、食物特殊动力作用8%（如未吸收的脂肪）、生长消耗12%、运动消耗25%四个方面。19（五）营养素　　　营养素是指维持人类生存的主要营养物质。一般来说包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。　　　目前已知人体必需的营养素约41种。婴细儿必需营养互另有牛磺酸和肉碱两种。1.蛋白质（1）生理作用：是一切生命的物质基础；是细胞的基本构成部分之一（它是生命的根源）；构成酶、激素、抗体等生理活性物质，以发挥食物消化吸收、增强免疫能力等作用；维持体内环境稳定（酸碱平衡、渗透压平衡、水的维持和分布）。（2）缺乏

3、影响；阻碍细胞和组织正常发育，造成生长发育迟缓，免疫功能下降，严重时可酸碱平衡、渗透压平衡失调。（不会使婴儿有生命危险）　　蛋白质过量会增加肾的负担。（3）来源：蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、干果、玉米等中。（鸡鸭鱼肉蛋奶豆）（4）宝宝营养餐谱举例：清蒸鳕鱼、红烧鸡翅、豆腐鲜鱼羹、蒸肉豆腐、肉末豆腐、香菇鸡肉、三色鸡丁、五彩肉丁、鸡蛋羹、清蒸鸡蛋。另：鼓掌可刺激肾上腺激素，增强应急能力和兴奋度。食物中的各种添加剂由于肾不能过滤，导致流入其他地方，如依附于骨头上，造成骨头堵塞，不能再造血，从而导致白血病。19（5）鸡蛋羹的做法：打好鸡蛋，如是笨鸡蛋，含水量少，可多加些水；盐用水泡好；

4、如用凉水，要开盖蒸，如是开水，要放温之后再蒸；在盖上再加个盖，这样蒸出来的无水分；大火加热，小火蒸。另：1周岁以上的宝宝会根据感官来选择食物，所以要做得好看些。（6）牛肉西芹的做法：牛肉选择筋少的部位，切成适量大小片；放盐，用手抓一下，有点粘之后，再放些干淀粉，再抓一下；把锅里油加热，翻炒，八分熟，盛出；把胡萝卜炒一下，再放入西芹、牛肉炒，加一点水淀粉。炒熟即可。（7）酱鸡肝的做法：买粉色新鲜的鸡肝，流水中冲洗10几遍，去筋膜，冷水浸泡20分钟，大料温热水浸泡；锅内放油，5－6成热后，放鸡肝、炒，变色即可；倒入之前泡好的大料水，放葱段，老抽少许，盖上锅盖，10分钟左右即可。出锅后切成婴幼儿

5、能吃的适当大小即要。2.脂肪（1）生理作用：供给热能的主要来源；是构成组织、细胞的主要成分；是婴儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育尤为重要（DHAARA对大脑及视网膜发育有重要作用。）；维持体温，保护内脏器官不致受到震动而受伤；促进脂溶性维生素的吸收利用；供给人体必须的脂肪酸；含有脂肪的膳食一般比较香、口感好，可增强食欲，并延缓胃排空时间，维持饱感，减轻胃肠负担。19（2）缺乏与过量：摄入不足影响大脑的发育，引起皮肤病如湿疹，还有脂溶性维生素缺乏症及婴儿生长迟缓。脂肪过多导致消化缓慢，消化不良，肥胖，增加心脏及其他器官的负担。（3）来源：植物性食物含必需脂肪酸较动物脂肪丰富，花生油、豆

6、油、芝麻油、菜油（最少）等。动物性食物中禽类比猪油的必须脂肪酸高，牛羊油的最少。植物性比动物性好，但动物脂肪中含有维AD等。3.碳水化合物：人体能量的主要来源（1）生理作用：供给热能，是热量加油站。神经系统机能活动所需能量全部由碳水化合物提供。所以不吃饭会发困，吃多了也发困。（2）缺乏与过量：缺乏会造成婴幼儿发育迟缓，体重轻，容易疲劳、头晕等。过量则转化成脂肪储存，造成肥胖，产生腹泻。会导致蛋白质摄入减少，两者比例推敲，造成免疫力降低，肌肉发育差，肌张力低下，表面看上去较胖，但体质健康水平低下。（3）来源：主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。蔬菜水果中含有少量果糖、果胶有纤维素。动物则含糖量

7、极低，动植物油类不含糖。　　　碳水化合物占全日热量需求的55%－60%。　　　早上不吃饭容易得糖尿病及胆结石、头晕。（4）食物样品：香甜玉米饼、小包子、各种花样的面点、小刺猬、小馄饨等。4、矿物质19是人体的重要组成部分，是人体代谢的“管家”，有维持和调整机体的功能。（1）钙　主要生理作用：是构成要体骨骼与牙齿的重要成分；可促进血液凝固；参与心脏和肌肉的收缩与舒张；完成神经冲动的传导（如老年人行动迟缓）；维持细胞膜的通透