精品粤菜九十九道做法大全

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1、桂侯蒸鲩鱼　　制作工艺:清蒸口味：豆豉味　　主料：草鱼750克配料：猪肉(肥)75克调料：豆豉30克盐4克味精3克酱油2克白砂糖10克大蒜（白皮）10克香油1克胡椒粉2克陈皮2克植物油20克香菜10克　　1.鲩鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，抹干水分，用少许精盐擦匀鱼身；　　2.将肥肉剁为米粒状，盛在碗里；　　3.肥肉末内放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、陈皮末共调匀涂在鱼身内外，放在碟上；　　4.旺火烧沸蒸锅，把鱼放进蒸约7分钟，熄火后利用余温焗3分钟，取出；　　5.把香菜伴在鱼旁，烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上便可。母鸡汤　　制作工艺:

2、煮口味：咸鲜味　　主料：鸡肉300克配料：冬笋30克木耳(水发)30克调料：胡椒粉5克大葱15克姜5克黄酒8克盐5克　　1.冬笋去皮切薄片备用；　　2.木耳洗净；　　3.葱切短段，姜切片；　　4.将母鸡肉切成方块带骨，先入开水内煮一下，再入油锅爆一下，再加鸡汤500毫升放入锅内炖；　　5.鸡块酥透时，再放入笋片、木耳和黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片，烧成奶白色即好。炒田螺　　制作工艺:炒口味：豆豉味　　主料：田螺500克配料：调料：豆豉35克大蒜（白皮）15克盐4克紫苏叶3克植物油25克　　1.将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净

3、，剁去螺蒂；　　2.把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；　　3.旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；　　4.洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。炒鸡米　　制作工艺:炒口味：咸鲜味　　主料：鸡胸脯肉250克配料：冬笋50克荸荠50克菠菜50克鸡蛋清30克调料：大葱3克姜2克盐10克黄酒20克味精3克淀粉(玉米)10克鸡油3克猪油（炼制）100克　　1.淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（20克）备用；　　2.葱、姜切末待用；　　3.将鸡脯

4、肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉末放入碗内，加蛋清、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀，腌渍入味；　　4.冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘米的丁，放入开水中焯过，捞出控净水分；　　5.将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，调成芡汁；　　6.炒锅内放入熟猪油，置中火上烧至五成热时，将鸡肉末放入油中滑出备用；　　7.锅内留油50克，用旺火烧热后，放入葱、姜末，烹入香味后，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成煎慈姑饼　　制作工艺:熟煎口味：咸甜味　　主料：慈姑1000克草鱼250克配料：虾米50克腊肉(生)70克调料：白砂糖15克盐8克味精4克胡椒粉3克

5、黄酒5克蚝油5克植物油30克　　1.将慈菇去皮洗净磨成茸；　　2.草鱼宰杀治净，片取去皮净肉剁烂成茸；　　3.虾米、腊肉（肥腊肉）分别切成米粒状；　　4.将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料；　　5.取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，摊平；　　6.旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸10分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为慈菇饼；　　7.食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入黄酒、蚝油上碟便成。白灼虾　　制作工艺:拌口味：香辣　　主料：基围虾500克配料：辣椒(红、尖)25克调料：生抽50克香油5克盐5克

6、姜10克小葱10克花生油5克　　1.将鲜虾洗净；　　2.辣椒丝放在味碟上；　　3.用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀；　　4.用旺火把清水烧开，下入鲜虾焯至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。菠萝冻　　制作工艺:冻口味：甜味　　主料：菠萝200克配料：琼脂25克调料：白砂糖100克　　1.将菠萝榨汁备用；　　2.琼脂用温水浸泡2小时，入锅，加水用小火煮溶，再加入菠萝汁，白糖搅匀；　　3.将菠萝切成小块，与尚未凝结的琼脂混合液一并装入数小碗内，放进冰箱冷藏室内凝结成冻；　　4.食用时，取出菠萝冻扣入碟中即成。蚝油芥兰牛肉　　制作

7、工艺:烧口味：咸鲜味　　主料：牛肉(肥瘦)225克芥蓝600克配料：胡萝卜25克调料：姜3克大蒜（白皮）3克植物油90克酱油50克玉米面（黄）6克芡粉5克白砂糖2克盐2克味精1克酱油10克蚝油10克料酒10克　　1.牛肉切片后加酱油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌匀，腌渍1.5小时，备用；　　2.芥兰切去头、尾、老茎、残叶部分，洗净备用；　　3.蒜头切碎；姜切末；胡萝卜切片；　　4.炒锅中倒入30克油烧热，放芥兰及糖、盐中火略炒；　　5.再加20克清水继续炒，待菜熟即盛起，沥去水分；　　6.炒锅中倒入50克油烧热，将牛肉放入摊开，至七分熟时，加芥兰菜

8、、胡萝卜、姜、蒜茸及味精、酱油、蚝油、酒拌炒；　　7.最后勾芡，炒