欢迎来到天天文库
浏览记录
ID：40820370
大小：43.00 KB
页数：9页
时间：2019-08-08
《10工艺2：面包制作基本技能》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、面包制作基础操作导入各位新员工刚刚来到面包厂工作，今天我们即将进行培训的内容是面包的面团制作和面团成型。这两步是面包制作的关键步骤。工作要求卫生要求个人：帽子、指甲、操作前洗手环境及设备：操作完毕及时清理安全要求仪器使用先看说明，及时断电操作要求细致准确控制操作速度不拖拉表格填写认真：称量表格练习面团配方物料质量A高筋粉700gA低筋粉300gA面包改良剂5gB水500gC盐10gD黄油100g★强调1、原料配方的份数2、此面团不是面包制作实际面团！！3、原料称量前全部粉料要过筛面团搅拌1、A料与B料混合，低速搅拌，混匀后改为中速搅拌。2、搅拌至8成，加入B料盐
2、，中速搅拌3、加入C料黄油，快速搅拌均匀，至10成8成判断，面团能抻出较厚的薄膜，不够透明10成判断，面膜很薄，边缘没有锯齿状面团成型搓圆操作1、面团分割成500g左右，稍微揉一下，分割成每个50g的小面团2、每个小面团置于台案上，五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。3、面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底部呈漩涡形。4、收口向下放好。搓圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二氧化碳搓圆的要点：扣—顶—压—转筒状成型：步骤1、将搓圆完毕的面团按压成饼状用擀面杖擀成长梯形下边长上边短2
3、、从上至下卷成筒状3、搓长为15cm4、摆盘梭状成型：步骤：①将搓圆完毕的面团按压成饼状用擀面杖擀成长梯形下边长上边短②卷成两头尖，中间粗的长条状③摆盘
此文档下载收益归作者所有
