蛋白质、脂类、碳水化合物

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1、第三章蛋白质、脂类、碳水化合物一、生命的基础物质——蛋白质1、按营养价值，蛋白质可分为三类：1、完全蛋白质：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品。2、半完全蛋白质：小麦、玉米。3、不完全蛋白质：牛筋、猪肉皮。富含蛋白质的食物2、蛋白质的功能：构成机体和修复组织蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲、头发等。增强机体免疫力体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力供给能量碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能维护皮肤弹性等在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9%3、蛋白质的消化率与利用率1、蛋白质消化率愈高，利用的可能性愈大，营养价值也愈高。eg：大豆整粒食用时

2、，消化率60％；加工成豆制品后，消化率提高至90％。2、营养价值：动物性食物>植物性食物几种日常食物蛋白质的消化率：奶类97－98％，蛋类98％，肉类92－94％，米饭82％，面包79％，玉米窝窝头66％5、蛋白质的互补作用1、概念：把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以取长补短，提高营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。2、生活实例：粗细搭配、荤素搭配、粮菜搭配等6、膳食蛋白质的食物来源动物性食物植物性食物食用菌、藻类：银耳、黑木耳、香菇等二、生命的构成物质——脂类1、食物中的脂类日常食用的动物脂肪、植物油和类脂（胆固醇和营养大脑的卵磷脂等）；摄入过多发胖，饥

3、饿，过劳及运动消耗储存的脂肪使人瘦；饱和脂肪酸：如动物油，固态；心血管病患者少吃或不吃为好。不饱和脂肪酸：如植物油食物中的脂类在常温下呈液态的叫油例：花生油、豆油、菜籽油在常温下呈固态的叫脂例:牛油、猪油油与脂有什么区别？2、脂类的生理功能储能、维持体温：脂肪含能量高于蛋白质和糖类，因此人类在进化中选择脂肪作为能量储存方式；皮下脂肪不易导热，胖人怕热而不怕冷。构成机体的成分：磷脂，胆固醇参与构成细胞膜、脑组织、神经组织及合成激素。促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K不溶于水，需与脂肪共吸收。保护机体，滋润皮肤：避免关节，内脏器官相互摩擦；皮下脂肪滋润皮肤，增

4、加皮肤弹性延缓衰老。保证体征发育：脂肪决定女性“十八变”的迟早和优劣。少女体内脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促进发育形成特有的女性美。女性要使体内脂肪维持在22％以上。不要偏食。3、常用油脂的营养评价猪油含脂肪酸较高，易增加胆固醇含量，营养价值较差。花生油含26％亚麻酸，可降低血管中的胆固醇，防心血管疾病及增强免疫力，营养价值较高。大豆油含较多的不饱和脂肪酸，是生长、发育及维持机体正常生理功能必须的，也增加胆固醇排泄。未精练的菜子油中芥酸含量较高，易引起血管壁增厚及心肌脂肪沉淀。芝麻油中不饱和脂肪酸可治疗心血管疾病，营养价值较高。玉米油含极为丰富的不饱和脂肪酸，可

5、促进胆固醇排泄，有极好的降血脂功效。国际市场上称保健油。价格贵。仅吃一种油不利于健康，推荐吃调和油。4、生活中应注意问题（1）——胆固醇利弊胆固醇是冠心病的罪魁祸首，但人体又不能没有它。主要用于合成激素、维生素D，而后者又能促进钙、磷的吸收。摄入适量为好。老年人少吃猪肝、牛肝，鸡蛋限量。油炸食品含氧化胆固醇，能在心脏中加速脂肪斑块形成，动脉壁上形成斑块，造成动脉硬化，导致致命性心脏病。少吃。丙稀酰胺致癌生活中应注意问题（2）——油炸食品的危害磷脂的生理功能：合成乙酰胆碱，保证大脑的正常功能，老年人记忆力衰退，补磷脂；保证胰脏正常功能，防止糖尿病。生活中应注意问题（3

6、）——磷脂保护心脏，多吃瓜果蔬菜和富含纤维素食物！^_^三、生命的供能物质——糖类1、碳水化合物的类别葡萄糖：由淀粉水解得到。是机体吸收、利用最好的单糖。供能组织：大脑、肺组织、红细胞果糖：最甜的糖。供能组织：肝脏生活实例：其代谢不受胰岛素的影响，糖尿病患者可食用。蔗糖：白糖、红糖、冰糖红糖除含蔗糖（89％）外，还含糖蜜、胡萝卜素、钙、铁等。每1kg含450mg钙和20mg铁。因而其营养价值大大高于白糖。生活实例：①蔗糖易发酵，与牙垢中的细菌作用，造成龋齿。②长期大量食用引起糖尿病、动脉硬化等疾病。乳糖：乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，是婴儿碳水化合物的主要来源。生理

7、意义：保持婴儿肠道中最佳菌数，并促进钙的吸收。淀粉：人体能量的主要来源。糖原：机体贮存糖原不超过0.5kg，故碳水化合物缺乏时，机体就动用脂肪和蛋白质来满足热能的消耗。果胶：可降低食物中胆固醇的吸收率，有利于血液中胆固醇的降低。纤维素：不可消化的膳食纤维具有调节血糖、降低血脂、润肠通便等保健功能。实例：韭菜、芹菜等。富含糖类的食物同是糖，食疗价值不一样白糖：白糖性寒，能清肺润燥、补脾生津、且可利咽喉、解酒毒。①经常喝些白糖水，对便秘和轻度膀胱炎有一定的辅疗作用②司机若吃些甜食，可使反应灵敏③老年人若吃些白糖，有助于提高记忆力红糖：红糖性温，有化瘀生津、散寒活血、