葡萄酒的生产、等级、地区(上)

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1、第三章葡萄酒的生产制作人：Arthur.Lu领略不一样的风情三、葡萄酒的等级二、葡萄酒的酿造内容要点内容要点：一、关于原料——葡萄四、主要产区一、葡萄的种植环境1、气候全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬30-50度之间。而这也正是鼎鼎有名的地中海气候分布区域。地中海气候夏季炎热干燥，冬季温暖多雨，这正好同葡萄的生长习性一拍即合。A、日照时间长，非常有利于葡萄中糖分的积累；B、热量充足，葡萄能够充分成熟；C、降水量适中，且多集中在冬季，有利于葡萄树开花、授粉、结果，便于采收。在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气

2、候。不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。2.光照葡萄是喜光植物，在充足的光照条件下，植株生长健壮充实，花芽形成和分化良好，开花结果正常，反之，则差。葡萄具有生长量大，多次萌芽分枝的特点，容易造成架面郁闭，内部通风通光不良，叶片常会出现光照不足的症状。生产上除了充分利用自然光照因素外，还要正确采用栽培技术，改善植株和内层叶片的光照条件。光照是葡萄树进行光合作用的前提。从葡萄酒酿造工艺角度看，糖分是葡萄果实中最为重要的一部分，因为葡萄酒中的酒精正是由果实中的糖分发酵而来的。简单而说，没有光照，光合作用就无法进行，果实就无法合成并积聚糖分，发酵也就无从谈起了。对于纬度偏高

3、的葡萄酒产区来说，葡萄园大都位于斜坡或河流边上，这样可以接收到更多的光照，有利于葡萄树顺利进行光合作用，促进葡萄的成熟；然而，对于纬度偏低或光照充足的葡萄酒产区来说，这或许就没有必要了。3.水分土壤中的水分一部分来自于降雨，一部分来自于地下水或灌渠。土壤中过多的水分会让葡萄树长势过旺，产量提高，但是结出的葡萄果实风味平淡，糖分含量也比较低，用这样的葡萄酿成的葡萄酒酒精含量低，酒体纤瘦，口感乏味。对于多雨的葡萄酒产区，那些顶级葡萄园大都位于斜坡或土壤中砾石含量非常多的地方，那样葡萄园土壤的排水性良好，不会发生浸水现象。而对于干旱少雨的葡萄酒产区，进行葡萄园灌溉是非常必要的。要

4、酿成高品质的葡萄酒，葡萄的风味要非常浓郁，糖分含量也要充足，这样的葡萄大都来自那些土壤中水分恰到好处的葡萄园。相反，对于中低端葡萄酒来说，通常都会使用灌溉的方法来提高葡萄园的产量。虽然水分是葡萄种植中不可或缺的部分，但是如果通风不畅，湿度过大的话，还会造成葡萄树烂叶或葡萄果实腐败变质。4.土壤种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛地生长，能够让葡萄根最大限度地获取到土壤中的矿物质（如钾，镁，铁）。A、贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶过于茂盛，出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒。B、土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会

5、转圈，它只会垂直向下生长，在水分不充足的条件下，根部会努力地向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。C、土壤需要足够的深度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的地下河床位置偏高，可能根部长2米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。同一葡萄品种，由于土质的不同，酿造出来的葡萄酒会产生很大的差异，可见土壤的重要性。法国的葡萄园多为砂砾土壤，土壤中含有大量的矿物质，再加上葡萄种植者们上千年不断地对土壤进行精心改良和培育，使得法国这片土壤能生长出最好最美的葡萄。淀积层腐殖层母质层5.葡萄成熟的100天三月份，葡

6、萄树开始出现花蕾。这时的花蕾是十分脆弱的，对霜冻特别地敏感，如果在这个阶段出现霜冻天气，对花蕾的影响将是灾难性的。六月份，葡萄树开始开花。花期对葡萄收成的影响是十分大的，需要热而干燥的天气才能使葡萄的花开得舒展。如果花期中天气太冷，那么将来的葡萄会不正常：葡萄会长不大，没有葡萄籽，会出现占葡萄体积30%-50%的部分僵化。如果葡萄的花期条件太好，会使葡萄结得过多。这时就需要人工的管理，剪掉一部分葡萄串。到八月中旬，葡萄开始成熟。这时候白葡萄开始变得透明，红葡萄开始转变成紫色，同时葡萄开始沉淀糖分，失去酸味。葡萄皮也开始变得柔软，这就预示着葡萄开始成熟了。从葡萄树出现花蕾到葡

7、萄成熟，整个过程差不多持续100天。主要酿制葡萄酒的葡萄种类：1.赤霞珠赤霞珠（CabernetSauvignon）欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡