鲜动植物食品中的组织代谢特点

《鲜动植物食品中的组织代谢特点》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第十一章新鲜动植物食品中组织代谢的特点11.1动物屠宰后组织的代谢特点11.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点江苏食品职业技术学院食品工程系【教学目标与要求】使学生了解新鲜、天然食物组织中代谢活动的特点。【重点】不同生长时期及宰杀或采摘前后的动、植物组织的代谢特点。【难点】宰杀或采摘后的新鲜动、植物组织的代谢特点。11.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸，物质代谢主要向分解代谢方向进行。返回本章动物生存时，其代谢保持一定的协调性，但随着死亡，血液循环停止，代谢破坏，发生持有的生化过程，直至由于酶作用，进行自身消化，进而引起细菌繁殖发生腐败为止。（一）动物死亡后的特征动物死

2、亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段：A尸僵前期其特征是ATP及磷酸肌酸含量下降无氧呼吸即酵解作用活跃，肌肉表现为组织柔软、松弛、无味。B尸僵期磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态，持水力小，即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。一般哺乳动物死亡后8～12h开始僵化，以15～20h后终止；鱼类死后僵化开始于此后1～7h，持续时间约5～20h，依鱼种不同而差别很大。此期的猪肉在加工时，肉质坚硬干燥、无肉香气味，且不易烧烂，吃起来不香，也不易消化。C尸僵后期主要由于组织蛋白酶活性作用，而使肌肉蛋白质发生部

3、分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肌肉表现为尸僵缓解，再度软比，持水力增加，肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高)。通常称此为肉的成熟。烹调时能发出肉香，也容易烧烂和消化。动物在死后发生的主要生化变化（二）动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化（1）呼吸途径的转变正常生活的动物体内，虽然并存着有氧和无氧呼吸两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸。动物宰杀后，血液循环停止，而供氧也停止，组织呼吸转变为无氧的酵解途径，最终产物为乳酸。（2）组织中糖原降解的途径（A）水解途径（B）磷酸解途径在哺乳动物肌肉内（B）是主要途径，在鱼体内（A）为主要途径。（3）组织中重要物质的变化A

4、TP含量的显著降低；屠宰后的肌肉，由于呼吸途径由原来的有氧呼吸为主转变为无氧酵解，ATP的产生显著降低。风味物质的生成与增加刚屠宰后的肉，软而无味，僵直中的肉硬、持水力小，故汁液分离多。僵直分解后的肉，再度转化，持水力增加，随着ATP降解产生的肌苷酸增加以及组织蛋白酶的分解作用，蛋白质自溶，产生的游离氨基酸增加，使肉的风味提高。PH值下降动物被屠宰后，肌肉的pH值立即下降，主要是伴随糖原无氧酵解代谢，组织中乳酸增多之故。除乳酸之外，ATP降解生成的无机磷酸也是使肉的pH值下降的原因之一，温血动物宰杀后24小时内肌肉组织的pH值由正常生活时7.2～7.4降至5.3～5.5，随着乳酸的

5、生成积累，pH值下降，其酸性极限约为5.3。肌肉蛋白质变性肌动蛋白及肌球蛋白是动物肌肉中主要的两种蛋白质，在尸僵前期两者是分离的，随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌球蛋白,这是尸僵发生的一个主要标志，在这时煮食，肉的口感待别祖糙。肌肉纤维里还存在一种液态基质，肌桨中的蛋白质最不稳定，在屠宰后由于温度升高，pH值降低，蛋白质就很容易变性，牢牢贴在肌原纤维上，因而肌肉上呈现一种浅淡的色泽。肌肉蛋白质持水力的变化肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力，随着尸僵的发生，在组织中pH值降到最低点时(pH值为5．3～5．5)，持水力也降至最低点。尸僵以后肌肉的持水力又有所

6、回升，其原因是尸僵缓解过程中，肌肉中的钠、钾、钙、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有助于水合离子的形成。成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同，肉的品质也不同。成熟方法与肉品质量：0～4℃7～20＞20℃低温成熟中温成熟高温成熟时间长时间较短时间短肉质好肉质一般肉质劣化耐贮藏不耐贮藏易腐败（三）影响肉成熟的因素(1)物理因素温度温度高，成熟则快。电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min，可以促进软化，同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。机械作用肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可

7、以得到较好的嫩化效果。(2)化学因素极限pH值愈高，肉愈柔软。如果屠宰前人为的使糖原下降，则会获得较高的pH值。高pH值成熟是由中性氨态酶起促进作用，游离氨基酸多。在极限pH5.5附近，Ca2+和组织蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。为了消除羊肉“冷收缩”引起的硬度增大，在