资源描述：
《动植物中的天然有毒物质东财食品安全》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第十章动植物中的天然有毒物质主要内容：概述动物部分植物部分对于食物，人们总希望它们是安全的。遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食物。动植物是人类最重要的食物资源。动植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。第一节、概述动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。天然毒素:是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。食物过敏:是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。食物过敏原也称食品过敏原:是指那些能对特定人群产生免疫反应或过
2、敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见的食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。动植物毒素引起食物中毒的条件（1）人体遗传因素食品成分和食用量都正常，由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。（2）过敏反应食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。
3、各种蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。如有人对菠萝中的蛋白酶过敏，食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可引起休克、昏迷。（3）食用量过大食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。（4）食品成分不正常食品成分不正常，食后引起相应的中毒症状。在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物质的动物和植物，如鲜黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起中毒。动物篇①河豚毒素河豚毒素(TTX)主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒素。河豚鱼中毒是
4、世界上最严重的动物性食物中毒。由于河豚鱼味美，自古以来就有“拼死吃河豚”的说法。《神农本草》是最早记载河豚毒素的典著。明朝李时珍的《本草纲目》记载河豚“肝及子有大毒”，“河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人”。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。各部位毒性：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉中毒机理：河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。中毒表现：首先是嘴唇和舌头麻痹，接着
5、是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是发绀和低血压，可出现惊厥和心律失常。随着意识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟者不超过8h。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快,8h未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。轻微中毒的仅在指、唇和舌尖发生麻木感觉，不久即恢复正常。中毒轻的则上吐下泻，腹痛，手足发麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。中新社海口2005年1月20日电，海南近日有三十多人因食用河豚发生食物中毒,其中四人丧生。继该中毒事件发生后,21日晚11时,儋州市白马井镇8名渔民也因食用河豚
6、发生食物中毒,其中2人死亡。2005年3月27日,海南省陵水县黎安镇黎丰岭石场发生一起食用河豚中毒事件,5名中毒者经及时抢救脱离生命危险。2003年10月和2004年1月,深圳共发生了两宗河豚中毒事件,7人中毒。2003年4月12日,广东江门市5人进食河豚中毒,1人死亡。2003年2月福建10名渔民除船长外,有9名系食用河豚中毒,其中2人中毒严重已死亡,另7人不同程度休克,生命危急。2003年10月和2004年1月,深圳共发生了两宗河豚中毒事件,7人中毒。由于河豚毒素耐热，120℃加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素。所以，最有效的预防中毒措施是：将河豚集中处理，禁止出售。
7、②贝类毒素麻痹性贝类毒素（PSP）含有PSP最常见的生物是蛤和贻贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素。浙江省1967~1979年间先后发生过PSP中毒40多次，其中23人死亡。福建省南部东山、北部福田1986年发生菲律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，导致50人PSP集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。PSP中毒机制导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中
