餐饮企业连锁营运手册店长手册仓储管理

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1、名称仓储作业手册文件编号:大纲一、进货二、库存三、盘点四、核对生效日期页次12/12页序A表号:R-0110-002-1A文件标准用纸名称仓储作业手册文件编号:仓储作业一、进货（一）验货货库：货库清洁：货库内整齐清洁货车温度：1.查看货车的液晶显示。2.用温度计测温。注：禁止冷冻冷藏干货用同一辆货车进货。方法：将温度计放在货车内将货车门关闭，5分钟后观察温度计的读数，冷冻库-18℃以下，冷藏库～4℃。货物：接货的程序：先冷冻再冷藏再干货。外观：箱体完好，未有开箱和破裂的现象检查生产日期和保存期限数量：检查规格是否标准，数量是否准确。温度：产品的测温方法（以九块鸡为例）：冷冻：将

2、温度计插入箱体与货物之间。冷藏：开袋拿一腿骨将温度计顺腿骨插入测温。生效日期页次12/12页序A表号:R-0110-002-1A文件标准用纸名称仓储作业手册文件编号:所进的货物抽样检查，抽样数量30%。（二）验收注意事项1.接货时,切勿将冷冻箱系统关闭2.冷冻、冷藏货品应立刻送到适当的储存环境3.冷冻、冷藏库应在接前先整理好4.货品若暴露在高于储藏温度的环境下,品质会很快变化5.每种货品须经进货时当场进行抽查(2箱),检查是否有在保存期限内6.进货时必须排定一位干部来监督进货7.箱子不可掉落地上,或从送货卡车上丢下来8.如果在地下室使用滑板进货,则处理箱子时要非常小心9.切勿使

3、用货品箱来支撑打开的门,以免损坏货品※有效期限:所有食品类货品的箱子外,应印“有效日期”,任何货品超过有效日期,都应丢弃。当食品一超过有效日期,其品质就全破坏,如:1.味道、气味改变4.粘稠度改变(较稠OR较稀)2.颜色改变5.缺乏新鲜度3.组织改变6.起物理或化学变化生效日期页次12/12页序A表号:R-0110-002-1A文件标准用纸名称仓储作业手册文件编号:※进货时对货品之检查:1.有无货品露出来或内部损伤迹象2.箱子状况-----密封情况(有没有被压到或角落破损)3.目测检查-----包装数量、正确货品外观4.有无破损项目5.一致的大小、形状、厚度6.与订货数量相符7

4、.“有效日期”----清晰、且有充分时间可使用※“拒绝接受”或“退货”的处理方式:1.记录下所“拒收”的货品为何2.描述“拒收”原因3.记下该货品的“有效日期”4.记下拒收货品的进货量5.记下拒收货品的数量（三）货品的储存1、温度的检查:（1）、可将冷冻、冷藏系统关掉（2）、将冷冻、冷藏货补至第二储藏区,以降低使用频率（3）、在冷冻库门上,装设挡风门帘,避免空气的交换（4）、除霜周期,不要有人员出入冷冻库生效日期页次12/12页序A表号:R-0110-002-1A文件标准用纸名称仓储作业手册文件编号:2、空气循环:当冷冻、冷藏货与墙壁或地板间的空隙被堵住时,在冷冻库与墙壁间的热

5、,会被吸进货品内,这会造成货品之脱水或冻伤,所以维持适当的空气循环是必备的。（1）、箱子应一行一行的堆在地板枕木上,以便货物下面的空气可以流通（2）、货物与墙壁间应有2英寸的宽度（3）、货品之间,应留1英寸的空间,如果彼此的进货温度不同,可以避免彼此温度之转移。3、冷冻库之储存（1）、把箱子正向堆积,以便看见上面的印刷,同时可承受较大的压力。（2）、不把不同类的货品堆在一起。（3）、堆放在蒸发器四周的货物,必须保持1英寸的距离,以利空气流通。（4）、不要将冷冻货品的箱子,堆积高过所建议的高度(或距库顶1英尺的距离),如此有避免箱子挤压及使空气流通。4、冷藏库之储存（1）、适当的

6、堆放,可减少盘存的失误,并可改善库内的外观也可以使货品达到确实的先进先出(FIFO)轮替,以减少半成品的损耗。（2）、将冷冻货取出,改到冷藏库去解冻(即第二保存区),便须确定并写上“第二保存期限”所以其原“保存期限”便不适用了。（3）、食物类货品,一旦打开,生效日期页次12/12页序A表号:R-0110-002-1A文件标准用纸名称仓储作业手册文件编号:便须放入有盖的容器、箱子或密封的袋子内。（4）、一个干净没异味的冷藏库,可帮助与腐财的冷藏货品,维持其保存期限。（5）、尽可能将冷藏库门关紧,以保持适当的温度。5、干货间的储存:干货间同样也备有个干净、干爽、适当的堆放及良好的组

7、织。（1）、所有物品储存,至少须离地面6英寸高度,以免潮湿。（2）、所有纸制品应每包装货品放在同一区。（3）、所有食物类货品,要远离会产生热气的设备或物品,例如压缩机、冷气机、发电机等。（4）、所有保丽龙的制品(如包装盒、吸盒、杯子等)应存放于原来的套筒或纸箱中。（5）、所有清洁用品,应与食品或包装品分摆放,尤其是化学性清洁用品,没使用时更须将它上锁,以免化学性中毒。（6）、不要将任何货品放在排水管下面,以免遭潮湿。倒库：包括；冷冻冷藏干库房在每项进货之前作倒库。倒库方法：按照先进先出的码放