制作糕点基础

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1、糕点基础知识一、什么叫糕点？糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁等铺料调味料，经过调制加工、熟制加工，而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。二、糕点的特点，有以下二点：1、营养丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素；2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆，是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。三、糕点的历史：中国的糕点历史悠久，有2000多年的历史，早在先秦就有简单的制作，只有少数人、贵族才有享用，到了汉朝，初具规模，当时做得最多，最好的是“胡饼”，芝麻饼到了唐宋朝时，发展旺盛，成为一种商

2、品，普及的商品，大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师，到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮，因为携带方便，口感好，保持期长的原因，原后来经过逐渐的改良和进步，形成了各地区独特的风味。三、所用原料的介绍：主要原料：糖、油、粮、蛋，粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等。1、面粉，是由小麦加工而成的，小麦一般分为三部分，麸皮12.5%、胚乳85%，麦牙2.5%，面粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉加入氧化剂）配粉——汽流分级——储藏氧化剂—

3、—溴酸钾——加块面粉的成熟2、面粉的成份：水份12—12.9%蛋白质7—13%脂肪1.1—1.3%纤维0.2—2.4%碳水化合物：糖类67—76%灰粉0.4—1.5%2、根据蛋白质可分为蛋白质含量吸水率湿面筋度高筋粉11.1—13%68%35%以上中筋粉9.1—11%58%25—35%低筋粉6.5—9%50%25%以下4、面粉的作用面粉在糕点西方中约点40—60%，大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力，这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好，产品不会产生韧缩而变型，有较好的外观和清晰的花纹，同时具

4、有酥软的结构和良好的口感。5、大米粉分为粳米、籼米、糯米三种大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右，但其特性与面粉中的蛋白质完全不同，面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够形成面筋，但大米中的谷蛋白不能形成面筋，大米主要起作用的是淀粉。6、淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。濡米支淀淀粉占70%，直淀淀粉占5.4%粳米支淀淀粉占55%，直淀淀粉占20%籼米支淀淀粉占46%，直淀淀粉占29%7、豆粉。豆类粉有赤豆、绿豆和黄豆三种。赤豆——做馅用，煮烂、去皮、加糖油炒制而成。绿豆——做绿豆糕或做豆蓉馅。黄豆——

5、可做豆酥糖或饼干。8、糖的种类：藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖，只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。蔗糖——来源甘蔗——甜度为100度——特性：果糖——水果——甜度为175度——特性：葡萄糖——玉米——甜度为70度——特性：麦芽糖——大米淀粉——甜度为30度——特性：乳糖——动物奶——甜度为15度——特性：糖精不属于食糖类，学名：邻磺酰苯甲酰亚胺，化学合成的甜味剂。甜度为蔗糖500倍，其用量为万分之1.5，对人体有害。1、糖的作用：1、糖能给食品适当的甜味

6、；2、着色作用，在高温下易上色；3、风味，在高温产生焦化，有好的风味；4、降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松；5、营养，可作为人体能源吸收；6、延长保持期，抵制细菌生长。油脂：是油和脂的总称，在20℃下能流动的液态为油，固态为脂，合称为油脂。油脂：可分为天然油和人造油脂。天然油：可分为植物油，如：大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。动物油：如安佳奶油、猪油、牛油。各种动物的油的溶点：安佳奶油31—35℃，猪油28—30℃，牛油35—50℃。由于溶点不同，口感也不同，猪油溶点最低，口溶性最好。安佳奶

7、油是从牛奶内提炼出来的，它的营养性和独特的风味一般使用在高档的产品中使用。牛油：是从牛身体提炼出来的，由于它的熔点高，在口中的溶化性不好，一般用来做人造奶油，大总部用来做肥皂。人造油脂：酥油、玛琪琳、白奶油、鲜奶油，酥油、白奶油属于人造油脂，大豆油+牛油合制而成。它需要经过纯化——漂白——氢化——脱臭——冷却——调质，玛琪琳与酥油成分差不多，只不过另外增加了水份的盐份。人造奶油——鲜奶油与酥油相比，含有较多的水份20%左右。制造方法：植物油脂+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。油脂的性能有，可塑性、

8、起酥性、融合性、乳化性、稳定性、吸水性。油脂的作用：1、给制品带来香味和营养；2、给制品带来酥松作用；3、形成保护膜（在面粉和淀粉之间）延长保持期；4、传热成熟。油脂使糕点酥松的原理：1、之所以酥松，主要是油脂的作用，由于面筋中的筋质和淀粉的连续性被油膜破坏，油在面粉分子周围，隔断了粉粒间的相互联系，防止面筋与淀粉之间的凝结，加热后，使制品组织脆弱，容易粉碎，间距增大，面团中的空气均匀的分布其间，使其涨发、酥松。鸡蛋，鸡蛋的构成及成份。鸡蛋的构成主要由蛋