肌纤维类型与肉品质

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1、肌纤维与肉品质的关系报告人：华晓青2010.10.13内容：1.肌纤维结构2.肌纤维分类3.肌纤维与肉品质的关系1.肌纤维结构2.肌纤维分类2.1基于酶反应的分类ATPase法是根据肌纤维中肌球蛋白头部ATP酶在不同酸碱环境中的活性强弱进行分类。SDH法则是根据肌纤维中线粒体的多少进行分类的。Ⅰ型以有氧代谢为主，ATPase活性小遇碱不稳定。Ⅱ型无氧酵解，ATPase活性大，遇碱稳定。（在鸟类中Ⅲ型肌纤维也可以被分出来）2.2基于生理差异的分类肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可分为快肌与慢肌。快肌相当于白肌,快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快,同时也表现在松弛速度快。而

2、具快肌纤维特点的Ⅱ型纤维在产生运动方面具有特殊功能。慢肌相当于红肌。慢肌(Ⅰ型)纤维用来维持姿势。2.3基于免疫学方法的分类由于在肌球蛋白重链(MyHC)的头部存在特殊的肌动蛋白激活区和Ca2+刺激ATP酶激活区,所以这些不同的MyHC同工型与不同的ATPase活性起反应,MyHC的多态性产生了一个大的不同纤维类型的光谱,这样便使肌纤维出现了许多不同的类型。因此,可利用单克隆抗体对特异肌球蛋白MyHC同工型的识别来区分包含不同肌球蛋白同工型的纤维。3.肌纤维与肉品质的关系（肌纤维的直径、密度、面积比例、类型和肌节长度）3.1肌纤维直径许多研究表明,肌纤维越细,肉质越嫩;肌纤维越粗,

3、肉质越差。孙竹珑对藏山羊的组织学特性研究发现,藏山羊肌纤维直径小,肉质细嫩,品质良好;影响肌纤维粗细的因素主要是年龄、品种、营养状况和运动量等。年龄越大,肌纤维越粗。营养水平低时,肌纤维直径较小;日增重越快,肌纤维直径增粗较快3.2肌纤维密度研究表明,骨骼肌肌纤维越细,肌束内肌纤维越密,肉质也越嫩。动物出生后肌肉体积的增加主要是由于已经存在的肌纤维体积的增大,随着肌纤维的增粗,肌肉间结缔组织与脂肪组织的增加,肌纤维密度下降。有人发现,骨骼肌纤维越细,肌纤维密度越大,肌肉脂肪含量高,肉质细嫩,味美多汁。一般情况下肌纤维密度与肌纤维直径呈负相关。与剪切值、胶原蛋白、嫩度相比,肌纤维密度评定结果差

4、异较大,而肌纤维直径评定结果与之较为一致,表明用肌纤维直径评定嫩度精确性高于肌纤维密度,而且初步判定肌纤维直径在肌肉嫩度中的作用大于肌纤维密度。3.3肌纤维的面积比例根据体视学原理,参照面上特征物断面的平均面积分数反映其体积分数,因此可以采用测量单位参照物上肌纤维与结缔组织的面积分数反映其体积分数的方法来计算肌纤维的面积比例。孙竹珑、杨博辉分别对九龙牦牛、大通牦牛不同年龄组肌内肌纤维与结缔组织体积比进行研究,结果表明随年龄增长,牦牛在幼、青年期肌内肌纤维含量呈下降趋势,而结缔组织含量(包括脂肪组织在内)呈上升趋势。同一年龄组不同部位肌内肌纤维含量、结缔组织的含量也不相同。通常肌肉内肌纤维的比

5、例较大,肉质较细嫩,但随着年龄的增大,肌纤维的比例逐渐减少。肌纤维比例逐渐减小的原因是结缔组织和脂肪组织增加度超过了肌纤维。幼年动物尽管肌纤维含量较高,但是其系水力、肉品风味都不理想,所以在适宜的屠宰时间才能够得到较好的肉质。3.4肌纤维类型肌纤维直径的大小与超缩作用和巨纤维的数量有关,巨纤维的直径与肉的嫩度和硬度都有关系,具体的关系还不明确。Dildey等研究发现PSE(色淡、质软、渗水)劣质肉的发生与肌肉中不同类型肌纤维含量有关,并且红肌纤维含量多的肌肉不易发生PSE。有研究发现，白肌纤维直径大于红肌纤维和中间型纤维直径,其所占比例与肉质呈负相关,即白肌纤维比例愈高,肉质愈差。总之，白肌

6、纤维比例与肉质呈显著负相关,红肌纤维含量与肌肉嫩度呈正相关。3.5肌节长度肌肉超微结构也影响着肌肉的优劣,如肌节的长短影响着肌肉的嫩度。宰后僵直测定的肌肉肌节长度反映肌肉的收缩状态,此种收缩状态与肉质密切相关。研究表明,宰后僵直肌肉肌节长度与肌肉的嫩度呈正相关,即肌节长度越大,肌肉越细嫩。相关分析表明,肌节长度的差异与肌肉肌纤维类型的组成有关,红肌纤维比例与肌节长度呈极显著正相关,白肌纤维和中间型肌纤维比例则与之呈显著负相关。Hunt等研究发现,红肌纤维含量多的肌肉有较长的肌节,这是因为在屠宰后的短时间内,肌细胞中ATP含量暂时处于平衡状态,与活体细胞保持在相似水平,仍具有较高的伸展性,并不

7、立即表现尸僵收缩,而肌肉弛缓相持续期越短,宰后24h肌肉肌节长度就越大,白肌的弛缓相持续期较短,红肌则较长谢谢！