菜点开发与创新的方法

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1、菜点开发与创新彭涛主要内容食物原料的开发与应用1调味技艺的组合与变化2中西烹饪技艺的交流与融合3器具与装饰手法的变换4各地、各民族风味的融合6菜肴点心的借鉴与组合52021/9/9烹饪系（一）食物原料的开发与应用特色原料的开发与应用引进原料的开发与利用“废料”的综合利用充分利用原料粗菜细做、细菜精做G2021/9/9烹饪系北京烤鸭G2021/9/9烹饪系蜀香北极虾G2021/9/9烹饪系剁椒鱼头G2021/9/9烹饪系青菜钵G2021/9/9烹饪系（二）调味技艺的组合与变化新兴食品添加剂的广泛应用各地口味的不断融合，适应性

2、增强5大趋势注重优质调味品的开发应用复合型酱料在烹饪中的广泛应用中西调味不断融合，中餐味型更加国际化G2021/9/9烹饪系（三）中西烹饪技艺的交流与融合中西合璧菜肴西餐设备烹饪方法调味原料G2021/9/9烹饪系摇滚沙拉与俏江南的菜点创新2021/9/9烹饪系（四）器皿与装饰手法的变换1器具的变化与改良2装饰手法的变化G2021/9/9烹饪系美食与美器的匹配2021/9/9烹饪系1、菜肴与餐具器皿在色彩纹饰上相协调三椒三文鱼脍2021/9/9烹饪系2、食器的形态、大小与形状、数量相适应龙虾鱼翅2021/9/9烹饪系3、食

3、器的质地与菜肴品质和整体相称2021/9/9烹饪系2021/9/9烹饪系未来餐具多样化，器具与菜肴配合更合理打破传统器、食配置方法。餐具风格有：古典、现代、传统、乡村、西洋等多种。2021/9/9烹饪系选器与装饰2021/9/9烹饪系2021/9/9烹饪系2021/9/9烹饪系（1）橙、橘皮作盅（2）春卷皮作盏（3）青椒做斗（4）面条、粉丝、土豆丝作巢（5）冬瓜、西瓜、南瓜作汤盅（6）擘酥作皮（7）竹节（筒）、菠萝壳做盛器2021/9/9烹饪系菜例牡丹大虾2021/9/9烹饪系孔雀白灵菇2021/9/9烹饪系竹篓虾油浸牛柳

4、2021/9/9烹饪系大丰收水晶之恋2021/9/9烹饪系汤菜的装盘2021/9/9烹饪系青椒焖辽参石锅墨鱼仔2021/9/9烹饪系2021/9/9烹饪系（五）菜肴点心的借鉴与组合12菜点形状的借鉴菜肴与点心的组合G2021/9/9烹饪系蛋烧卖2021/9/9烹饪系菜肴与点心的组合2021/9/9烹饪系（六）各地、各民族风味的融合各地烹饪技法、原料、菜点相互融合民族风味的融合G2021/9/9烹饪系KFC产品的本土化策略2021/9/9烹饪系菜点设计要求1、认真完成菜点设计报告。2、原料配方必须写明原料名称及详细用量。3、

5、原料要求：主辅原料成本控制在30元左右，其中包括主料、辅料、装饰原料、特殊调味品等。4、时间要求：必须在4月10日前将菜点设计报告交与指导老师处。（与指导老师衔接）2021/9/9烹饪系烹饪工艺教研室ThankYou!