中式菜点开发与创新

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1、中式菜点开发设计与创新实例目录第一章菜点开发概述第一节：餐饮发展与菜点开发一、菜点开发的必然性二、创新菜点的基本类型三、新菜品开发的方向第二节：继承传统与开拓创新一、创新不能脱离传统二、创新应发扬民族特色第二章菜品创新的概念意义和原则第一节：菜品创新的概念和意义一、菜品创新的概念二、菜品创新的意义第二节：创新菜品的基本原则一、具有可食性原则二、营养卫生的原则三、适应大众的原则四、简易省时的原则五、降低成本的原则六、反对浮躁的原则第三章菜品创新与思维突破第一节：练就扎实功底第二节：培养和强化训练创新意

2、识第三节：讲究创新技法一、学习创新技法不可死记硬背二、运用创新技法应特别注意学练结合，理论联系实际三、学习掌握创新技法不必面面俱到四、应用创新技法应注意多种技法并用第四节：开拓思路大胆创新第四章菜品开发创新的途径第一节：菜肴基本因素的变化与菜肴创新一、原料的变化与创新二、味的变化与创新三、形的改变与创新四、器的改变与创新第二节：创新菜品的制作标准及成品要求一、色泽二、香气三、口味感觉四、成品造型五、菜肴质感第五章乡土菜的引进与提炼第一节：乡土菜的地位与风格一、乡土菜的诱惑力二、朴实清新的恬淡之味第二

3、节：取之不尽的乡土美食之源一、海滨风味二、山乡风味三、平原湖区风味四、草原牧区风味第三节：乡土菜的引用与开发一、乡土菜的影响与利用二、乡土菜的提炼与开华第六章菜点合一的创作风格第一节：菜点互鉴拓展新品种一、菜肴借鉴面点工艺二、面点借鉴菜肴工艺第二节菜点结合的制作特色一、酥面结合类二、水面结合类三、面包制作类四、成品点心类第七章中西菜烹饪技艺的结合第一节：中外饮食文化的交流一、西域“胡食”的引进二、中国食品的外传三、“西洋”食品的传入第二节：中西合壁菜的制作特色一、中西交融谱新篇二、中西菜肴的有机结合

4、第三节：中西结合肴馔的运用一、番茄酱、番茄沙可制菜二、奶油、黄油制菜三、吐司制菜四、裹面包粉与吉利炸五、裱挤技术六、清酥与擘酥七、水果酱、汁与水果菜第八章面点工艺的开发与革新第一节：现代面点开发方向一、面点开发思路二、有待开发的面点种类第二节：皮坯料的开发利用一、挖掘和开发皮坯料的品种二、皮坯料掺和显特色第三节：馅心调制的推陈出新一、面点核心在于馅二、启用新原料来拓展馅心品种第四节：宴席面点的创新特色一、宴席面点创新的基本要求二、宴席面点的配色风格三、宴席面点的造型与装盘第九章创新菜点思路探寻第一节

5、：从模仿到创新一、从模仿中获得创新灵感二、从描摹中创造新菜品三、发挥联想的魔力第二节：善于变化与出新一、传统牧法的英雄巧妙变化二、逆向思维创造新菜品三、为菜品渲染一些气势第三节：用心求索出奇效一、专心探究获取新成果二、集思广益大家齐开发三、寓意构思名美意深长第十章菜品创新技法与实例一、组合法实例：1、荷叶香酥鸭2、鱼香兔花盏3、金盏雪花鸡4、满载而归二、寓意法：实例：1、早王贵子2、梅花鱼丸三、变器法：实例：1、吊锅花椒鱿2、竹简腊肉蒸蛋3、桂花糯米瓤金瓜四、描摹法：实例：1、松仁玉米2、春蚕吐丝五

6、、变料法：实例：1、回锅鱿2、宫保鲜鱿六、添加法：实例：1、水煮豆花鳝2、酸菜小椒鸡七、变技法：实例：1、香烤武昌鱼2、大刀耳片八、巧用法：实例：1、两吃基围虾2、米汤鳜鱼九、造势法：实例：1、豆渣烘猪头2、连山回锅肉3、江湖第一腿十、仿造法：实例：1、网油包烧鱼2、川贝酿枇杷十一、移植法：实例：1、凤尾鸡糕2、篱笆鸡十二、采掘法：实例：1、竹笆鼓香鱼2、青蒿炖肘子3、荞麦葱香饼十三、偶然法：实例：1、竹叶锅煎肉2、土豆樟茶鸭十四、变味法：实例：1、泡豇豆拌白肉2、烫皮兔十五、借鉴法：实例：1、寿司

7、鱼卷2、鱼香虾排3、香辣串烧蜾十六、精做法：实例：1、酥皮酿瓜圆2、玉米烙3、粗粮蒸排骨十七、顺势法：实例：1、虾盏酥蝎2、百合虎掌菌3、竹荪烩芦笋十八、探古法：实例：1、黄金鸡2、玲珑牡丹鲊十九、缩减法：实例：1、秋抽栗米炒虾仁2、五彩鱼丁二十、颠倒法：实例：1、荷花水晶蛋2、冰镇拔丝苹果中式菜点开发与设计第一章：概述中国五千年的文明和博大精深的烹饪技艺造就了“食在中国”的美誉。中国烹饪艺术的成就是我国饮食文化的沉淀和积累是众多餐饮工作者不断总结和丰富烹饪技法不断推陈出新而逐渐形成的，在社会飞速发

8、展和餐饮业迅速发展的今天菜点创新已经成为餐饮业一个重要话题。第一节餐饮发展与菜点开发当餐饮业在20世纪80年代后期良好发展的基础上出现了前所未有的辉煌，社会发展迅速，餐馆林立，星级饭店不断诞生，产开始注重文化品位，饭店餐饮风格特色也出现了多姿多彩的景象，餐饮信息，广告影响更是异彩纷呈，展现出新世纪国民餐饮生活发展的新水平和新面貌。一、菜肴开发的必然性驱动新菜品开发的动力是多方面的，消费者往往偏好于选择新的菜品，广大的烹饪人员也常常在自己专业技能的基础上不时的开发新的品