饮食健康与食品文化12章

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1、欢迎选修讲授人罗舜菁食品科学与工程系任选课前言健康自古以来就是人类追求的美好目标“饮食者，人之命脉也”，膳食营养对人体健康的重要性吃什么和怎么吃当前，膳食结构是否合理已成为影响人类健康的主要原因现代“文明病”正严重威胁着国民健康，“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲严重。”平衡合理的膳食是健康的重要物质保证，也是智力发展的基础丰富多彩的饮食文化前言讲课内容及学时安排：1、人体的饮食营养要求及营养素的生理功能92、各类食品的营养特点43、食品卫生与安全54、平衡膳食35、烹饪文化36、酒文化47、茶文化4考试（开卷）第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能§1.1人体的化学

2、组成与代谢一、人体的化学组成人体需要（食物）的七大类营养素第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的基本化学构成（65kg体重，男性）化学物质蛋白质脂肪碳水化合物水矿物质及其他质量／kg百分比／％1117.0913.811.54061.646.1二、人体的物质代谢与物质平衡1、物质代谢（三个阶段）(1)消化吸收阶段(2)中间代谢阶段（分解和合成代谢）(3)排泄阶段第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能古人忠告：“欲得长生，肠中常清”。2、物质平衡(1)酸碱平衡体液的正常pH值为7.35～7.45，维持生命的极限pH值是7.0～7.8。人体内酸碱平衡是通过以下途径来

3、调节的：①化学缓冲剂调节②肾脏调节③呼吸调节(2)水平衡体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能大损害。来源：饮料、食物、体内物质代谢排出：皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便3、食物的消化和吸收第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(1)食物的消化方式：物理消化（如咀嚼、蠕动）、化学性消化（消化酶分解食物）消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。①口腔接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎。在口腔内还有三对腺体（腮腺、下颌腺和舌下腺）可分泌出唾液。吃饭时充分咀嚼

4、食物，是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能②食道亦称食管③胃胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶等。食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢。充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能④小肠分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物消化和吸收的主要场所。⑤胰脏胰脏分泌的消化液中富含碳酸氢盐，还含有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶等，以及一些化学缓冲剂。⑥肝与胆肝的主要消化功能之一是分

5、泌胆汁，然后储存在胆囊中。还表现在储藏和释放葡萄糖，储存维生素A、维生素D、维生素E等，以及对已第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能被消化吸收的营养素进行化学转化。除此之外，肝脏还有许多生理功能。⑦大肠分盲肠、结肠、直肠三部分。食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关。(2)食物的吸收第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(3)生物转化肝脏是进行生物转化的主要器官。个体差异因素及种族因素、营养不良、肝脏病等会影响生物转化的进行；新生儿的生物转化能力较差，老年人的转化能力也趋于衰退；体内雄性激素、胰岛腺素可促进机体内的生物转化作用。(4)排泄三、人体的能量代谢与

6、能量平衡1、食物的能量食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能几种营养素的食物能值和生理能值营养素食物能值（千卡/克）生理能值（千卡/克）蛋白质4.354脂肪9.459碳水化合物4.14乙醇7.17计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为：碳水化合物：500×4千卡＝2000千卡脂肪：60×9千卡＝540千卡蛋白质：100×4千卡＝400千卡合计：2940千卡第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能2、人体的热能需要量人体的能量平衡：人体能量的需要量

7、应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。人体能量的消耗包括：①基础代谢消耗②体力活动消耗③特殊食物动力作用消耗④对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。3、热能的供给及食物来源(1)热能的供给量及供给比例第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能我国热量每天供给量标准劳动强度热量供给量/千卡男性女性轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动极重体力劳动2600320034004000240026003000孕妇乳母+300第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能三大产能营养素的能量供应比例：碳水化合物占总能