食品物料重要成分化学

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1、2食品物料重要成分化学2.1糖类化学2.2脂类化学2.3蛋白质化学2.4核酸化学2.1糖类化学学习要求：掌握糖类化合物、单糖、寡糖和多糖的概念。掌握单糖、二糖、多糖的结构。理解单糖的化学性质。了解糖类在食品生产中发挥的功能。糖类化合物通式Cn(H2O)m（例外，鼠李糖C6H12O5；脱氧核糖C5H10O4）碳水化合物（有些糖含有氮，硫，磷等），因沿用已久而继续使用准确的定义是：含多羟基的醛类或者酮类化合物及其衍生物和缩合物的总称。生物体维持生命活动所需能量的主要来源，人类摄取食物总能量中约80%（60~70）由糖类提供。随着生活水平的提高，膳食结

2、构在不断变化。分布广泛在植物的各个部位，根、茎、叶、果实、种子大部分含有葡萄糖、淀粉、纤维素等糖类。（食物）2.1.1糖类化合物的种类食品中的糖单糖寡糖多聚糖不能被水解为更小分子的糖如：核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖由2~20个单糖缩合而成如：麦芽糖、乳糖水解为多个单糖性质不同于单糖，寡糖如：淀粉、纤维素表2-1豆类中游离糖含量（鲜重计）/%豆类D-葡萄糖D-果糖蔗糖利马豆0.180.166.11嫩莢青刀豆0.730.670.42青豌豆0.850.854.242.1.2食品中的糖类化合物作为食品物料的大多数植物只含有少量蔗糖，大量膳食用蔗糖

3、是从甜菜和甘蔗中分离得到的。表2-2水果中游离糖含量（鲜重计）/%水果D-葡萄糖D-果糖蔗糖苹果1.176.043.78葡萄6.867.842.25桃0.911.186.92梨0.956.771.61樱桃6.497.380.22草莓2.092.401.03温州蜜桔1.501.106.01甜柿肉6.205.410.81琵琶肉3.523.601.32杏4.032.003.04香蕉6.042.0110.03西瓜0.743.423.11番茄1.521.510.12表2-3蔬菜中游离糖含量（鲜重计）/%蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜0.180.166.11

4、硬花甘蓝0.730.670.42胡萝卜0.850.854.24黄瓜0.860.860.06苣菜0.070.160.07洋葱2.071.090.89菠菜0.090.040.06甜玉米0.340.313.03甘薯（红薯）0.330.303.37表2-4普通食物中的糖含量食品糖含量/%可口可乐9脆心点12冰淇淋18橙汁10蛋糕（干）36番茄酱29果冻（干）832.1.3单糖2.1.3.1单糖的分类和结构根据C、O双键的位置分为醛糖（碳链末端，如:葡萄糖）和酮糖（碳链中间，如:果糖）。D-果糖两种构型链状结构葡萄糖是己糖，C6H12O6，6个碳原子依次组

5、成开链状。天然葡萄糖大部分为D型。环状结构物理及化学方法证明，结晶状态的单糖是以环状结构存在的。半缩醛羟基和C5上原羟基在同侧为α型，反之为β型。溶于水时，α型、β型和开链醛式三种异构体达到互变平衡。哈沃斯式经常把具有六元含氧杂环的单糖称为吡喃糖，五元含氧杂环的单糖称为呋喃糖。D-果糖葡萄糖的同分异构体，己酮糖，也能形成半缩酮结构。天然糖类中最甜的糖。2.1.2.2单糖的化学性质物理性质：无色结晶，味甜、旋光性、水溶性（多羟基——亲水）化学性质（一）差向异构化冷、稀碱溶液中，分子重排（二）氧化反应被碱性弱氧化剂（费林试剂等）氧化银镜反应费林反应等

6、糖尿病检测原理（葡萄糖）在相同条件下，下列基团被氧化的难易程度是：醛基酮基仲醇基伯醇基应用：鉴别酮糖和醛糖（弱氧化剂溴水褪色）强氧化剂可以形成二酸，如：（三）还原反应在催化加氢或酶的作用下，都可以使单糖还原为多元醇。（四）成苷反应单糖的半缩醛羟基很容易与醇、酚羟基反应，失水而形成（环状）缩醛结构的化合物，通称：糖苷。例如：无水甲醇与D-葡萄糖的反应，生成D-甲基吡喃葡萄糖苷的两种异构体。无水甲醇+糖的部分称为糖苷基。非糖部分称为糖苷配基。连接糖苷基与糖苷配基的是糖苷键。O-苷、N-苷（如核苷）、S-苷等。单糖生成糖苷后，分子中没有了半缩醛羟基，不

7、能形成开链结构，分子稳定性增加，这类糖苷没有了还原性。酸性条件下能水解生成原来的糖及非糖成分。膳食及食品加工中的糖苷：皂角苷、强心苷糖苷碱性环境中稳定水解后能生成氢氰酸的糖苷：生氰糖苷。大量食用导致中毒！！服用氰化物50~100mg致人死亡。苦杏仁毒理：氰化物（氢氰酸）抑制人体内酶的活性，尤其是细胞色素氧化酶-----呼吸麻痹水杨苷葡萄糖水杨醇(五)成酯反应单糖是多元醇，含多个羟基，与酸作用脱水成酯。如：磷酸酯是许多物质代谢的中间产物。2.1.3寡糖（低聚糖）由2~20个糖单位以糖苷键连接构成的糖类物质自然界中寡糖一般2~6个糖单位能溶于水以双糖

8、存在最为广泛，代表：蔗糖、乳糖、麦芽糖等乳糖不耐症（P19）特殊配方婴儿奶粉三糖：由三分子单糖以糖苷键链接二组成的化合物的总称。自然界中